Sabor de Calabria

Outro dia, mostrei aqui o Pendalons, um prato à base de batatas e vagens típico do Friuli. Pois os mesmos dois ingredientes, com o acréscimo dos pimentões, criam um gosto incrivelmente diferente nesse prato de inspiração calabresa. Em primeiro lugar, se faz um soffrito à moda sulista: alho, pimenta vermelha e orégano fresco, como os ramos aí da foto acima. Picam-se muito finamente os três ingredientes, reduzindo-os quase a uma pastinha. Entre duas panelas de fundo grosso, divide-se meia xícara de azeite e refoga-se metade da pastinha em cada panela por cerca de um minuto. Numa panela, colocam-se rodelas finas de batata crua e descascada. Na outra, quadrados de pimentão. Em ambas, sal. É preciso controlar o ponto de cozimento de cada legume. Se a batata fica dura e o pimentão já está macio, um pouquinho de água retarda esse último e vice-versa. O processo todo leva cerca de vinte minutos, sempre mexendo de tempo em tempo. Já perto do fim, cozinham-se as vagens, já aparadas, por cerca de dois minutos em água salgada fervente, interrompendo o cozimento com um choque na água gelada. Juntar o conteúdo das panelas em uma só, incorporar e servir, com as vagens ao lado ou cortadas e misturadas. Quando comi a primeira garfada, lembrei do vitello al forno da Cantina Spina, lá de Porto Alegre, que é servido com um contorno e um tempero semelhantes. Um pouco de bacon refogado ficaria bem no conjunto. O orégano fresco é mais suave que o seco. Umas folhas inteiras, acrescentadas já no prato, ajudam a realçar esse aroma mais sutil. O dono da cantina, seu Rocco, me disse uma vez que os melhores cozinheiros da Itália estavam na Calábria. Quanto à Itália, eu não sei, mas o melhor tempero da cidade está na cantina dele. Isso é certo.