Risotto!

Meu amigo enófilo, o blogueiro Gustavo, pede uma dica de risotto para preceder um cordeiro ao vinho na noite de degustação da qual ele e a esposa serão anfitriões no fim de semana. Especificamente, ele quer um risotto com poucos ingredientes para picar. Então, eu sugiro esse: o clássico risotto alla milanese, que tem o açafrão (Crocus sativus) como principal estrela.

Como falamos hoje, Gustavo, risotto é um universo de detalhes. Eu sou do time da polentona, mas tenho aprendido a apreciar esse prato exigente. A busca pelo risotto perfeito é uma missão de vida inteira. Vou tentar sumarizar alguns pontos fundamentais, com a ajuda dos mandamentos do chef Luciano Boseggia:

"Use arroz italiano" - diz o chef. Eu digo: usa o carnaroli. É mais fácil de acertar que o arbório.

"Nunca lave o arroz" - diz o chef. Eu digo: claro que não! A liga do risotto se faz com o pó de amido que vem grudado nos grãos e não com creme de leite.

"Faça um bom caldo" - diz o chef. Eu digo: caldo Knorr jamais. Se usar cubinhos de glutamato, é miojo, não risotto. Enquanto estiver instalando as visitas, pega um panelão, enche de água e um punhado de sal, coloca ali uma cebola descascada, umas cenouras e talos de aipo picados à moda miguelão, umas salsas e cebolinhas, uma folha de louro e uns grãos de pimenta preta e deixa cozinhar até reduzir em um terço ou pela metade. Coa e pronto! Se sobrar, congela numas forminhas de gelo. Taí o cubinho autorizado.

"Quando achar que a cebola já está bem picada... pica mais 15 minutos!" Essa regra é do Chef Mauro, diretor do ICIF. Vi o Jamie dizendo outro dia que o importante é machucar a cebola, macerar. Creio que assim se extrai melhor o suco e o sabor dela.

"Manteiga". Essa regra é minha, feliz integrante da comunidade "Amigos da Manteiga' no Facebook. Em geral, risotti são preparos no Norte da Itália, onde a tradição da manteiga prevalece sobre a do azeite. Azeite fica bom em risotti com frutos do mar. Só uma questão de coerência culinária. Seria o mesmo que fazer carreteiro com azeite de dendê e fritar acarajé no sebo de ovelha...  Fritar bem o arroz é o que garante um grão crocante por fora e macio por dentro.

" Il riso nasce ntel aqua e deve morir ntel vin" - dizem os vênetos. Então, vinho nele antes de por o caldo de cozimento.

"Cozinhe o arroz em fogo alto" - diz o chef. Eu digo: mantenha o risotto borbulhando, mas cuide para não queimar o fundo.

"Acrescente o caldo (quente) do cozimento aos poucos e mexa de vez em quando para não grudar" - diz o chef. É isso mesmo.

"O risotto deve estar úmido e o arroz al dente" - diz o chef. Não dá para servir risotto seco. Tem de ter aquela consistência da foto. No fim do cozimento, a gente põe outro pedaço de manteiga, desliga o fogo e mexe bem por uns dois minutos.

"Sirva quente" - diz o chef. Risotto frio vira cola de pandorga.

Então, meu amigo, o risotto alla milanese se faz assim, com o detalhe de diluir no brodo ou, melhor ainda, no vinho umas fibras de açafrão. Digo que no vinho é melhor porque o álcool extrai melhor a cor do que a água. Certo? Boa Sorte e quero ver as fotos no teu blog!