Porco Presente!

Ser médico no interior tem dessas coisas: outro dia, ganhei de um paciente metade de um porquinho que ele criou em volta de casa, fuçando, lá nas serras de Encruzilhada. No último mês, o porco foi alimentado só com milho, para limpar a carne, mas passou toda a sua vida fora do confinamento. É incrível a diferença: a carne tem caráter, cheiro e gosto particularíssimos, ao contrário das carnes anódinas e congeladas que encontramos nas gôndolas dos mercados.

Para quem achava que eu só cozinho verduras, está aqui a prova de que eu até me defendo nas carnes: esse pernil foi temperado com uma mistura de sementes de erva-doce, pimenta seca, raspas de limão, sal grosso e kümmel, tudo bem moído no pilão. A carne foi talhada e recebeu cobertura de suco de limão e azeite aromatizado com pimenta habanero e colocada num forno superquente, cuja temperatura foi abaixada após a selagem. Assou por uma hora antes de receber um banho de vinho branco e alecrim, na companhia de aipos, cebolas roxas e tomates gaúchos. Depois de mais uma hora (sempre em forno combinado), repousou por vinte minutos antes de ser servido. O molho da travessa foi coado e acompanhou o pernil à mesa. Acompanhamento? Polenta, é claro, feita com a farinha grossa dos milhos crioulos de Ipê - RS, onde se preserva o patrimônio biológico do Rio Grande. Bah. Isso que é slow food - ou melhor - bóia degavarita...