Gulyàs Goulasch Pörkölt

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Para os meus leitores brasileiros, este é o goulasch, prato nacional da Hungria e também o prato de domingo no Friuli, região da Itália de onde é originária a minha família. Trata-se de um cozido de carne, bem picadinha, com cebola, páprica e kümmel, mais um cálice de conhaque e uma folha de louro. Eu gosto de fazer com alcatra, que reduz uns 50%. Depois que essa mistura cozinha em fogo baixo por duas ou três horas, é só misturar uma colher de farinha em três colheres de água gelada, massa de tomate e um copo de água, deixar ferver em fogo baixo e comer no dia seguinte, quando ele fica muuuito melhor.

Goulasch, para mim, não é um prato estrangeiro. Eu tinha dias de vida quando fui ao restaurante húngaro A Canga, em São Sebastião do Caí, a meio caminho entre Bento e Porto Alegre. A quem não conhece, recomendo. Sopa de spätzel com páprica e pão d'água de quarto de quilo, pimentões recheados com guisado e arroz em molho de páprica agridoce, frangos crocantes com enormes batatas fritas. Sempre o mesmo, nos trinta e três anos que frequento, sempre uma delícia. Ultimamente, eles tem vendido produtos húngaros importados, como páprica e vinho tocai.

Páprica é o pó do pimentão vermelho (Capsicum annuum), seco e moído, fabricado desde 1700 nas cidades de Kalocsa e Szeged, na Hungria. Eu conheço três tipos: a örlemény (doce), que não tem nada de sementes moídas na mistura, a rósza (rosa), que é média e a csípös (picante), em que as sementes são moídas junto. Na minha casa, a lata de páprica fica assim, ao lado do fogão, mas o certo mesmo é guardar no escuro.