Uma marinada é um preparado aquoso condimentado e ácido, com percentual variável de gordura, onde a comida é imersa com o objetivo de sofrer alterações em sua textura e seu sabor. As marinadas podem ou não participar do cozimento, pelo que são classificadas como cruas ou cozidas. Este é um exemplo da última categoria, feito com minhas próprias ervas: mergulhei pedaços de paleta bovina numa mistura de cebolas, cenouras, louro, tomilho, cravo, canela, sálvia, alecrim, zimbro, grãos de pimenta preta, um punhado de sal, 50ml de azeite e muito vinho tinto, no caso, um merlot. Deixei repousar por 24h na geladeira, retirei a carne e sequei bem, do contrário, não pegaria cor ao ser selada na panela. Selei em azeite quente, removi da panela, coloquei os ingredientes sólidos coados para que refogassem bem, devolvi a carne à panela, devidamente salgada e, por cima, o vinho, cozinhando em panela tampada por quatro horas. Ao fim desse tempo, retirei a carne outra vez, passei o molho pela peneira duas vezes, reduzi pela metade e o servi sobre a carne fatiada com polenta. Escolhi uma carne dianteira porque a rigidez de suas fibras e seu alto percentual de gordura são essenciais para aguentar esse processo de cozimento tão prolongado, conhecido como brasato na culinária italiana. Um processo ainda mais longo produz o stracotto, em que as fibras virtualmente se desfazem. Lembra um pouco o barreado paranaense, que comi em Antonina, ao passear de trem até o Porto de Paranaguá.
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