Ciao, amici italiani! Ci sono qui a Flores da Cunha ancora una volta, per fare un rapido corso con il chef piemontese Giovanni Grasso, sulla cucina italiana moderna. Oggi, ho visto un pò di tutto, ma questa insalatina, in particolare, mi ha piaciutto di più. Gli asparagi crudi vanno tagliati finamente, si puo dire laminati e poi gelati in acqua e ghiaccio affinchè diventeranno croccanti. Appena le puntine sono lessate in acqua bollente, così ci sono due testure diverse dello stesso ingrediente nel piatto. C'è anche un purée di patate come base, un pomodorino tagliato a concassé, degli germogli, timo, aceto di mela, sale e pepe. Il piú bello di tutto, forse, è questo succo di carota con un belìssimo color aranciato che si conserva così perche non va al fuoco, ma è spessato da goma xantana, che non lascia sapore altri di quello della verdura. Dice il chef che è troppo importante che il comensale possa riconoscere ogni ingrediente che sta mangiando, messi insieme in una tessitura delicata di sapori, sensazioni termiche e tattile che si equilibrano, come un mosaico. E un mestiere da rompere le palle, tagliar tutti questi asparagi, però la compensazione è ricca. Ho giá visto asparagi tagliati in questo modo in una ricetta veneta, di bígoli con asparagi e carciofi. Ho piantato tre corone di asparagi nell' ultima domenica e aspetto di fare entrambe queste ricette con i miei asparagi nella prossima volta.
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