Cenouras

Para acompanhar um simples e rápido vazio assado, lembrei de um acompanhamento que aprendi a fazer na Ana Maria Braga: um feixe de cenouras em palitos, unidos por uma fatia de presunto de Parma e por uma cebolinha. É só mergulhar as cenouras em água fervente por uns três minutos e imergí-las em água gelada (a temperatura ambiente de hoje serviu bem). Depois, fazer o mesmo com a cebolinha. Montar o feixe e grelhar em frigideira bem quente, usando a própria gordura do presunto para deixá-lo crocante. A Ana fez com bacon, mas acho que prefiro a complexidade de sabor da minha versão.

Esta é uma outra opção para contornar assados: assar em forno pré-aquecido algumas cenouras em rodelas, folhas de sálvia, sal, azeite, pimenta e dentes inteiros de alho, apenas esmagados.

Carrots are wonderful in both these ways: the first one is to cut and blanche them (3min in boiling water, 1 min in cold water) and then wrap a slice of Parma Ham around the bunch, tie with a blanched chive leaf and sautèe every side in a very hot pan, using only the grease from the ham itself. The other way, also nice with roasted meat, is to bake them with a drizzle of olive oil, salt, black pepper, some smashed garlic cloves and sage leaves.

Frico Fondente

Em sentido horário, curry, manjerona, sálvia variegata, cebolinha francesa, pissacàn, borragem e levístico, o bouquet garnì que colhi para temperar meu frico.

Clockwise, curry plant, majoram, varigated sage, chives, dandelion, borage and lovage, the bouquet garnì I gathered to season my frico.

Este é o frico fondente, um delicioso prato feito de batatas e queijo. Cozinhe algumas batatas em água fervente e salgada, reduza-as a um purê e, quando estiverem em temperatura ambiente, misture-as a uma xícara de queijo ralado, pimenta preta moída na hora e a uma cebola pequena, picada e salteada em azeite. Frite essa mistura em azeite, tostando-a em ambos os lados, sirva com ervas picadas. Atenção para não picar demais as ervas e para fazer isso por último, logo antes de servir, de maneira a preservar os óleos e aromas voláteis delas. Quanto ao queijo, o original e certo seria o montasio, mas não se encontra por aqui. Então, eu usei um tipo fontina que estava fazendo aniversário na minha geladeira. Afinal, é essencial que o queijo seja stagionà, isto é, envelhecido...

This is frico fondente, or melting frico, a delicious first course made of potatos and cheese. Boil some potatos in salted water until they can be mashed and mixed to a cup of grated cheese. Add ground black pepper and a small onion, diced and sautèed in olive oil. Fry this mixture in the same pan, on both sides, serve sprinkled with minced herbs. Do not overmince the herbs and mince them right before serving, in order to keep most of their essential oils and aromas.

Um Passeio pelo Jardim - Sálvias

Essa é uma sálvia variegata, bastante frágil e propensa ao ressecamento.

Essa é uma sálvia roxa, a meu ver, o gosto é igual ao da sálvia comum, mas o aspecto...

Aqui fica a turma das sálvias, perto da catinga de mulata, que com seu cheiro espanta insetos. No momento, tenho duas variegadas, a roxa e a comum. A gigante eu perdi para os tatuzinhos. Snif. Elas gostam de sol, mas precisam de bastante água e não gostam de ficar com as folhas molhadas.

"Aquele que tem sálvia, admira-me que morra" já dizia o aforisma da Escola de Medicina de Salerno, uma das mais antigas do mundo. Lá, o horto medicinal ainda ocupa um lugar de destaque no ensino do cuidado com a saúde. Minha mãe já o visitou e voltou maravilhada. Pessoalmente, a salvia (Salvia officinalis) é o segundo tempero indispensável, logo depois do manjericão. Não há como comer frango sem sálvia. Nas costeletas de porco, é insuperável. Eu costumo rechear a carne de porco com uma manteiga de sálvia e presunto cru. Burro di salvia - manteiga clarificada aromatizada com folhas inteiras de sálvia - é o acompanhamento clássico de massas e gnocchi no norte da Itália, onde o sugo de tomate demorou a chegar. Salvia fritta é um antipasto maravilhoso, assim como meus famosos biscotti alla salvia. Ufa! Com tantos empregos, as salvias, coitadinhas, estão sempre meio depenadas no meu jardim... quem manda serem tão úteis?

The walk through the garden continues with the sages. Apart from its medicinal uses, I enjoy using it in poultry, pork, fried, as an appetizer, mixed with butter, to season pasta, and as the main ingredient of a biscotto recipe. Sages like sun, but also a lot of water, never on its leaves.