Os Nomes dos Zucchini

Taí uma coisa que eu tinha muita curiosidade de experimentar. Meu avô sempre falava disso como uma coisa muito especial, tipo uma guloseima, que sempre que ele achava na horta, juntava um maço e trazia para a minha avó fritar para ele. Bom, mas acho essas frituras meio pesadas. Lá em Bento (e no Veneto), os zucchini se chamam suchète - abobrinha, de suca - abóbora (zucca in italiano) e eu já vi uma variedade de abobrinha soquete, provavelmente uma forma abrasileirada do termo. (Fato bizarro: temos um parente de apelido suca, porque a cabeça dele tem formato de abóbora. Nem sei o nome dele. Fato linguístico: meu pai chamava a gente de sucon - abobrão, quando alguém estava bancando o cabeça-dura). É mais bonita que gostosa, na minha opinião, mas para quem quiser tentar, é só fazer uma pastella com um ovo, sal e pimenta, um pouco de farinha e um pouco de uma bebida gasosa (pode ser cerveja ou água com gás), passar as flores nela e fritar, cuidando para não encharcar.

These are zucchini blossom fritters. Mix a beaten egg with salt, pepper, two spoons full of flour and some beer or sparkling water, dip the flowers in it, deep fry it in sunflower oil. For my nonno, these fritters were a highly appreciated summer treat.

Um Passeio pelo Jardim - Pimentas

A família Capsicum - das pimentas - é indispensável em qualquer culinária mundial. Elas existem nas mais variadas formas e índices de queimação. Existe uma escala para isso. No meu jardim, eu tenho pimentões vermelhos, que nasceram de um pimentão que eu comi, comprado no super mesmo, pimenta dedo-de-moça, bem ardida, boa para aromatizar azeite, e uma mudinha de pimenta biquinho, que é só para dar aroma e fazer graça, pois é linda. É possível fazer geleia de pimenta, doces, licores apimentados... uma hora dessas eu tento. Ah, uma dica de cultivo: por mais bonito que seja ver os pimentões pendurados, como bolinhas de natal, é bom tirá-los logo do pé, pois eles roubam a força da planta.

This is the pepper area of my garden: red pepper bells and a kind of peperoncino that goes very well inside the bottles of olive oil. There is a third one, called biquinho, which is the most aromatic of them all and the mildest too. As pretty as red peppers in a bush may seem, like christmas balls on a tree, they should be picked up soon, or else they steal the strenght of the plant.

Colheita

La Racolta - come si ghe dise in Talian - a colheita. Não é incrível o que se pode produzir num espaço tão pequeno? Hoje fiz um estoque de ervas para cozinhar, pois minha horta ficará interditada por quinze dias. Estou tendo problemas com os tatuzinhos e com uma mosquinha branca que infestou algumas plantas. Terei de tomar medidas um tanto radicais, para não perder tudo. É uma pena, mas tentei tudo que pude, biologicamente falando.

Um Passeio pelo Jardim - Sálvias

Essa é uma sálvia variegata, bastante frágil e propensa ao ressecamento.

Essa é uma sálvia roxa, a meu ver, o gosto é igual ao da sálvia comum, mas o aspecto...

Aqui fica a turma das sálvias, perto da catinga de mulata, que com seu cheiro espanta insetos. No momento, tenho duas variegadas, a roxa e a comum. A gigante eu perdi para os tatuzinhos. Snif. Elas gostam de sol, mas precisam de bastante água e não gostam de ficar com as folhas molhadas.

"Aquele que tem sálvia, admira-me que morra" já dizia o aforisma da Escola de Medicina de Salerno, uma das mais antigas do mundo. Lá, o horto medicinal ainda ocupa um lugar de destaque no ensino do cuidado com a saúde. Minha mãe já o visitou e voltou maravilhada. Pessoalmente, a salvia (Salvia officinalis) é o segundo tempero indispensável, logo depois do manjericão. Não há como comer frango sem sálvia. Nas costeletas de porco, é insuperável. Eu costumo rechear a carne de porco com uma manteiga de sálvia e presunto cru. Burro di salvia - manteiga clarificada aromatizada com folhas inteiras de sálvia - é o acompanhamento clássico de massas e gnocchi no norte da Itália, onde o sugo de tomate demorou a chegar. Salvia fritta é um antipasto maravilhoso, assim como meus famosos biscotti alla salvia. Ufa! Com tantos empregos, as salvias, coitadinhas, estão sempre meio depenadas no meu jardim... quem manda serem tão úteis?

The walk through the garden continues with the sages. Apart from its medicinal uses, I enjoy using it in poultry, pork, fried, as an appetizer, mixed with butter, to season pasta, and as the main ingredient of a biscotto recipe. Sages like sun, but also a lot of water, never on its leaves.

As cascas do abacaxi - Parte 1

Só com muita dor no coração é que eu ponho fora as cascas do abacaxi. Aqui no Rio Grande, temos uma variedade pequena e docinha, chamada Abacaxi de Terra de Areia. Querem coisa mais "cara do verão" que esse nome, que essa fruta, que esse sabor? Pois bem: a fruta se come pura, em fatias geladas, ou até na beira da estrada, onde a gente para p comprar, mas e as cascas?

Hoje, eu resolvi fazer duas coisas, pois tinha um monte de abacaxis, daquelas promoções cinco frutas por cinco pila (pila é a nossa moeda por aqui): a primeira é um refresco que aprendi na Escola, com a Profa Selma Queiroz: o Chá Gelado Tropical. Coloquei 400g de cascas em 2l d'água, a polpa de um maracujá e umas especiarias para ferver por vinte minutos. Coei, resfriei, misturei com o suco de um limão e açúcar a meu gosto. Pronto. Delícia. Que especiarias? Ah, as que eu tinha à mão: cravos, gengibre, anis estrelado. Me senti no Caribe, juro!

A segunda invenção tem a cara dos meus verões em Imbé, na casa do meu avô, que fazia litros e mais litros desse negócio todos os anos: o Splitz. Ele dizia ter aprendido com uns alemães, nos tempos de caminhoneiro, mas eu falo com muita gente aqui em Teutonia e ninguém conhece. Conhecem só uma cerveja de gengibre, chamada spritzbier, da qual eu falo outra hora.

Bom. A gasosa de abacaxi do vô era assim: um monte de cascas, açúcar e bicarbonato. Fermenta por três ou quatro dias, daí pode engarrafar nas PETs, cuidando para deixar espaço p o CO2 que se forma, isso se a gente não quiser fabricar um coquetel molotov que vai fazer estrago na geladeira. Meu irmão ama isso. Comprei uma na Casa do Pomodoro e della Gasosa lá em Bento, mas não era igual a do vô. Comprei na Casa do Colono, lá em Gramado, outra decepção. Eram boas, mas não iguais, entendem? Pois é. Vamos ver o que acontece. Daqui a quatro dias eu conto.

I save the pineapple peel. I love it. Today, I made a Tropical Ice Tea I have learned in Cooking School: 400g of pineapple peel, 2l water, the core of a passionfruit, cloves, anise and grated ginger. Boil, let it cool, mix the juice of a lime and sugar. Serve beautifully, with one of those little umbrellas that makes you travel to the Caribbeans. My nonno used to make a soda of pineapple peel, with sodium bicarbonate and sugar, he would let it stand for 3 or 4 days and then bottle it, leaving some room inside the bottle for the gas. I tried to recreate it. I'll let you know shall it succeeds.

Imagens de Antigamente

Eis aqui uma foto que me remeteu aos tempos de antigamente - come sti ani, como se diz em Talian. Essa é a geleia de limão siciliano e cidró que criei, inspirada em uma receita do adorável livro My Italian Garden, da americana Viana LaPlace. Essa geleia é ótima para quem tem um limoeiro e não sabe o que fazer com o excesso de limões que ele sempre produz. Aqui, temos o limão cravo, aquele de casca laranja, tão adequado quanto o siciliano para o doce. Creio que, misturando uma colher dessa geleia a um pouco de creme de confeiteiro, teria o recheio adequado a uma tartelette de limão. Viana, a autora do livro, viveu um sonho: ela morou durante várias temporadas em uma cidadezinha no sul da Itália e, em sua casa, em San Francisco, desenhou um jardim baseada nos aromas e sabores que descobriu. Adoro seu relato de como fez o jardim, as ilustrações delicadas dos recantos preferidos e, acima de tudo, o menu sazonal que concebeu, baseada nos produtos que o jardim fornece ao longo do ano. Inspirador.

This picture reminded me of images from the past - come sti ani - as you would say in Talian. This is a Meyer Lemon and Verveine Jelly I created inspired on the lovely book of Viana LaPlace - My Italian Garden. This author lived in a dream. She rented a house for several seasons in a small town and, back home, designed a garden based on the scents and flavours she discovered. I recommend this book, mainly because of the seasonal menu she created, observing the nature cycles in her garden. I think this nice jelly is perfect with any dessert made with white cheese, with panna cotta, of course and, mixed with some pastry cream, as a lemon pie filling.

Beldroega

Acho que não cozinhei direito, porque ela perdeu a linda cor que aparece abaixo. Estou preservando esses ramos, para ver se consigo fazê-la "pegar de galho". O gosto é azedinho, como o da acetosa, também em função do ácido oxálico.

Esta foi uma grata surpresa do fim de semana: estava em meio aos chás, na barraca de ervas, ali, anônima, sem que nenhum dos passantes desconfiasse de seu ilustra passado. Existem registros do emprego da beldroega (Portulaca oleracea) como alimento em sítios arqueológicos que datam do século VII A.C. O filósofo Plínio, o velho, recomendava seu emprego como amuleto de sorte. Os japoneses a empregam como uma das sete ervas sagradas de seu ritual de ano novo. Apesar de tudo isso, a beldroega tem sido tratada como erva daninha. Nesses tempos em que todo mundo quer turbinar o cérebro com ácidos graxos ômega 3, é curioso que ninguém se recorde de que a beldroega concentra os mais amtos níveis dessas substâncias em todo o reino vegetal. Em função de seus altos níveis de ácido oxálico, é preciso não exagerar na ingesta, se os cálculos renais estiverem fora da ordem do dia. Também por isso, é preciso cozinhá-la rápido, com gotas de limão ou branqueando-a, para evitar que perca sua linda cor. Crus, os brotos mais jovens podem figurar em sanduíches ou saladas. Vale a pena experimentar.

Purslane (Portulaca oleracea) has been used as a vegetable for a very long time. Pliny, the old, Roman philosopher, recommended it as a charm against all evil and the Japanese still employ it as one of the seven sacred herbs of their new year ritual. Purslane may be considered more a weed than a vegetable nowadays, but this is not justified, since it contains high levels of fatty acids, substances known as brain functioning enhancers. It can be eaten raw or slightly cooked, with a few drops of lemon, in order to avoid its darkening.

Geleia de Menta ao Chardonnay

Sabem aqueles dias em que a gente acorda com vontade de fazer geleia? Pois é. Esta eu fiz no tacho de cobre, com pectina caseira, vinho de Bento Gonçalves e menta do jardim. Quero prová-la com alguma carne assada, logo, logo.

When I woke up today, I felt this was a jelly-making day. So, I created a white wine and mint jelly, with homemade pectin, wine from my hometown, Bento Gonçalves, and mint from my garden. I intend to try it with roastbeef very soon.

Da Figueira, Prefiro as Folhas aos Figos

Ontem, quando cheguei em casa, várias folhas da minha figueira recém-transplantada haviam sido arrancadas pelo vento. Depois de bem lavadas, eu as fervi em uma calda de 2 xícaras de açúcar para 1 xícara de água, depois misturei uma xícara de wódka wyborowa (vodca). Uma vez fervido por mais uns dois minutos e coado, estava pronto um delicioso licor, que minha mãe aprendeu a fazer com a minha avó.

Believe it or not, this is a liqueur made from fig tree leaves, fallen from my latest acquisition, a fig tree, during a storm last night. After washing them throughly, I have boiled them in a syrup of two cups of sugar and one cup of water. Afterwards, I poured a cup of wodka, boiled for another two minutes and strained the mixture. Voilà, a delicious beverage my mother has learned from her mother.

Almoço Verde

Essa foi minha primeira tentativa de fazer finocchio fritto (funcho frito). Fatia-se um bulbo de funcho bem lavado, passam-se as fatias no ovo batido, temperado com sal e pimenta, depois na farinha grossa de polenta e procede-se a fritura por imersão. Delícia de "batata frita magra". Da próxima vez, vou fazer uma palha de funcho e fritar em farinha média para ver como fica.

Na semana passada, o amarelo foi o motivo do almoço de sábado. Nessa, predominou o verde: couve refogada ao kümmel (Carum carvi), finocchio fritto (Foeniculum vulgare), salada de rúcula, linguicinhas com farofa e beldroega (Portulaca oleracea). Incrivelmente satisfatório, dada a presença coadjuvante dos carboidratos. A variedade de rúcula (Eruca sativa) que aparece na foto é a mesma que tenho no jardim. Seus bordos são irregulares, como que rendados, e o gosto é mais suave.

PS: A green lunch for the hot summer days - deep fried fennel, kümmel seasoned kale, arrugula salad, sausage and purslane.