Jota

Despedindo-me do inverno (snif), que já ameaça abandonar os calendários, fiz essa sopa chamada jota (pronuncia-se iota, como a letra grega), típica do Friuli. Substanciosa como ela só, a jota deve ter reconfortado muitos camponeses do trabalho duro, em dias gelados. Existem inúmeras formas de prepará-la. Aqui vai a minha moda: ontem, antes de dormir, deixei de molho umas dúas xícaras de feijão rajado. Hoje, cozinhei o feijão com louro e zimbro na água salgada até os grãos começarem a se desfazer. Enquanto isso, descasquei uns inhames (os europeus usam batata) e os cozinhei bem pouquinho em água salgada (um deles eu laminei e fiz esses chips que estão decorando o prato). Ao mesmo tempo, piquei umas aparas de presunto e de bacon e as dourei em um fiozinho de azeite, com kümmel. Quando estavam com uma bela cor, juntei uns dois colherões de chucrute e dei uma bela refogada. Desliguei, coloquei uma boa colher de páprica doce (muito importante colocar a páprica fora do fogo, senão ela queima), pimenta moída (a preta, sempre a preta), o feijão, o inhame em cubinhos (que estavam azuis, mas informada de que isso é normal) e deixei levantar fervura com mais um fio de azeite. Ao servir, decorei com chili, chips fritos de inhame e ramos e flores de kümmel. Delícia. Como todas as comidonas de camponês, ficam melhores à medida que se requenta.

Polpeton

Sto polpeton non xe mia quel de la me nona, ma è propio bon. par far sta maravègia, si prende la carne da manzo massenà, i tocheti di una bona mortadela, ovi, pan gratà, un goto da late, una gratada de un bel formài, come un grana, sale, pevare e un arcobaleno di spèssie: incò, gò messo scorsa da naransa, ciodi da garòfano in polvere, orìgano seco, timo, macis e anca il comino tedesco (kümmel). Sù una fogia da carta, se fà rotolar sto impasto, co le balote da burrata darento. Sta burrata che la gavea mi, era impienia da pomidori sechi. Se fà cussita un grosso salame, arrotolà sul pan gratà, se desfà un toco de butiro con tanti rameti da timo darento e se rabalta parsora e, parfìn, se mete ntel forno medio fin che prenda un bel color indorà.  

Este polpeton é feito assim: carne moída de gado e mortadela em cubinhos, dois ovos pequenos, 50g de farinha de rosca diluída em um gole de leite, 50g de grana ralado, sal, pimenta e temperos. Hoje, coloquei pó de casca de laranja, cravo moído, tomilho, orégano, alcaravia e uma pitada minúscula de macis. Espalhei a massa sobre uma esteira de confeiteiro, enrolei ao redor de pedaços de burrata recheada com tomates secos e fechei, passando-o na farinha de rosca e besuntando com manteiga de tomilho antes de levar ao forno médio até dourar bem (uma hora e meia a 180C em forno comum).

Almoço Verde

Essa foi minha primeira tentativa de fazer finocchio fritto (funcho frito). Fatia-se um bulbo de funcho bem lavado, passam-se as fatias no ovo batido, temperado com sal e pimenta, depois na farinha grossa de polenta e procede-se a fritura por imersão. Delícia de "batata frita magra". Da próxima vez, vou fazer uma palha de funcho e fritar em farinha média para ver como fica.

Na semana passada, o amarelo foi o motivo do almoço de sábado. Nessa, predominou o verde: couve refogada ao kümmel (Carum carvi), finocchio fritto (Foeniculum vulgare), salada de rúcula, linguicinhas com farofa e beldroega (Portulaca oleracea). Incrivelmente satisfatório, dada a presença coadjuvante dos carboidratos. A variedade de rúcula (Eruca sativa) que aparece na foto é a mesma que tenho no jardim. Seus bordos são irregulares, como que rendados, e o gosto é mais suave.

PS: A green lunch for the hot summer days - deep fried fennel, kümmel seasoned kale, arrugula salad, sausage and purslane.

Desejo de Couve

O pigmento roxo torna claríssimo o desenho das nervuras da folha, mostrando toda a perfeição da natureza.

Esses cortes en chiffonade sempre me recordam os céus de VanGogh ou as espirais de Klimt

Meu mentor para novas experiências gastronômicas, o Chef Moisés Basso, recomendou que eu procurasse entre as bancas da feira ecológica a couve roxa, que eu não conhecia. Suas folhas são menores que as da couve comum e os pedúnculos tem uma cor realmente bela, tanto que decidi reservá-los para algum uso posterior. Em dias quentes como o de hoje, não apetecem tanto os carboidratos, mas eu sempre troco qualquer coisa por um prato de couve feita por mim. Nos restaurantes, costumo achá-la passada e oxidada, nem me sirvo. Eu faço assim: refogo em panela semi-tampada por cerca de cinco minutos em um pouco d'água com azeite, sal, pimenta e kümmel. No inverno, ponho ainda uns cubinhos de bacon.