Ocimum gratissimum

Esse é o Ocimum gratissimum, da família do manjericão. Também é conhecido como manjericão-africano e Tree Basil (manjericão-árvore). No Hawaii, é chamado de wild basil (manjericão selvagem). Já li sobre suas propriedades antibacterianas, anti-leishmaniose, anti-helmínticas e até afrodisíacas, mas o que me interessou é que seu aroma remete ao cravo e que uma folha é suficiente para aromatizar todo um prato de carne ao vinho tinto, que é sua principal harmonização. Parece que também combina com frango. Assim que ele sair da quarentena (onde ficam todas as plantas novas ou doentes), será testado.

Uma espaldeira para a bertalha

A bertalha é uma trepadeira, então agora q ela começou a lançar seus raminhos, resolvi fazer uma espaldeira, consultando o site da Embrapa Uva e Vinho (que pretensão!) Pelo que entendi, a vantagem é oferecer espaço para o crescimento vegetativo e arejar bem os ramos, o que melhora a qualidade das folhas. Com quatro gravetos e um pedaço de barbante, criei a minha engenhoca. Vamos ver o que acontece...

Azeite

Azeite não gosta de duas coisas: luz e calor. Esse é o jeito certo de guardar. Não é charmoso? Eu confesso, eu confesso: eu sou uma guardadora de rolhas e vidros! Tiro os rótulos e reaproveito mesmo. Se olharem com atenção, vão encontrar até o óleo de cozinha lá na foto dos azeites, disfarçado de chic.

Esse foi o azeite aromatizado para peixes que eu inventei: coentro, endro e estragão do meu giardin sul balcon. Como eu fiz? Aqueci por uma hora as ervas no azeite. A cor ficou lindíssima, um verde profundo. O cheiro ficou muito penetrante, talvez precise diluir, mas intenso. A temperatura deve ficar abaixo daquela em que o azeite começa a queimar (cerca de 165 graus).

Garrafas de azeite são objetos fetiche para os aficcionados em cozinha. Pode reparar: toda propaganda de móveis para cozinha tem como enfeite uma garrafa de azeite. Tem gente que compra só pela garrafa, nem gosta muito do gosto. Eu gosto. Não só gosto das garrafas, como do gosto, vivo em busca do graal de azeite perdido e ainda customizo o azeite para os mais variados usos. Aí na foto, dá para ver um azeite toscano que tempera carnes, um apimentado, um óleo vinacciolo (que é feito de sementes de uva, lá em Ipê, próximo a Flores da Cunha), o azeite de todo dia (na garrafinha empalhada de Chianti) e os azeites especiais, que uso para finalizar pratos: o Colinas de Garzón (de Punta del Este, no Uruguay) e o chileno Oveja Negra. Ainda não é costume por aqui o azeite varietal, como o Colinas, que é feito de Arbequina e Coratina, duas azeitonas de forte sabor vegetal, vindas da Espanha, mas o fato de ser varietal permite que a gente escolha com base em algo além da aparência da garrafa. Se a gente conhece um pouquinho, sabe qual azeitona dá um azeite mais leve e floral, qual dá um azeite mais picante e verde. Daí, fica mais fácil harmonizar com o prato. Outro dia, naqueles cinco minutos de contemplação que eu sempre faço diante da prateleira dos azeites, no super, ouvi uma senhora pedir ao moço que colocava o azeite na prateleira: "moço, tem um com acidez inferior a 0,2%?" Ele olhou para ela com uma cara de telefone fora de área que eu tive de me segurar p não rir. Ora, a acidez do azeite, quer seja 0,5 ou 0,2% não faz diferença para o paladar humano. É só um critério empregado para definir o azeite extra-virgem, aquele que sai na primeira prensagem das azeitonas e que não sofre refino. O que interessa é o varietal e isso a gente acha pouco no super. Então, que opções se tem? Bom: para o dia a dia, um extravirgem de supermercado serve (até porque ninguém tá queimando dinheiro, né), desde que venha na embalagem verdinha, que atrasa um pouco a oxidação. Outra dica são os azeites de agricultura biológica (tive uma grata surpresa outro dia com um da Costa D'Oro). Já vi uns gregos de azeitona Koroneiki (que vem lá da Ilha de Creta, lembra Ana?), que são bons para quem gosta de azeite forte. Aquele que vem com o grezzo, a borra, a gente compra só pela garrafa mesmo, que é linda e fica ótima como licoreira depois. É muito improvável que tenha tanto grezzo assim para vender para o mundo inteiro, uma coisa que seria artesanal. Uma última dica: tentem os azeites daqui, os uruguayos, os argentinos e os chilenos. A qualidade costuma ser muito boa. Ouvi dizer que estão fazendo azeite em Cachoeira do Sul, mas ainda não achei para vender.

PS: Outro dia, a Adriana, que está fazendo a identidade visual dos meus produtos, me perguntou se a gente pode fritar com azeite. Ela disse que corre uma lenda de que o azeite aquecido faz mal. Bom, se isso fosse verdade, não tinha mais um italiano sequer no mundo, todos mortos... de azeite! Heheh, brincadeiras à parte, o azeite é uma ótima gordura para fritar, desde que se observe a temperatura constante, que não se reaproveite o azeite (a não ser para fazer sabão, o que é ótimo e ecológico) e que se saiba proporcionar a quantidade de azeite para o alimento a ser frito. Colocar azeite frio misturado com o azeite quente encharca a fritura. Colocar pouco azeite queima logo o alimento. Sù co' le rècie! (Fiquem de orelhas em pé, prestem atenção, em talian)

Manteigas de ervas

Esse foi o almoço de hoje: Insalata del Sol e Bifinhos com manteiga de ervas. Acho que estava bom, pela cara de faceirice da minha mãe e do Gusta...

Sou fã das manteigas temperadas. Dão um up no visual e no gosto de qualquer carninha ou peixinho chocho. Hoje eu só tinha ervas de peixe, mas não me intimidei: piquei endro e coentro com um pouco de alecrim (tá, esse combina com carne de gado), misturei com meio tablete (cerca de 100g) de manteiga em pomada (não derretida, só deixada à temperatura ambiente por um tempo), enrolei como se fosse um bombonzinho no papel-manteiga e coloquei no congelador enquanto fazia os bifes. Na hora de servir, desenrolei, fatiei e enfeitei o prato. Fácil e de grande efeito para quem quer impressionar as visitas (desde que não sejam chefs, que estão carecas de conhecer esse truque). Já vi fazerem com anchovas (mas não é todo mundo que gosta do cheiro da anchova) e com tomates secos. A manteiga, que o historiador romano Tácito chamava de "o delicioso acepipe dos bárbaros" foi incorporada aos poucos na culinária italiana, em oposição ao azeite, que ainda predomina nos preparos do sul. Na dúvida, eu fico com um pouco de cada um: frito as coisas em azeite com manteiga. Aliás, eu já mencionei que pertenço a um clube chamado "Amici del butiro"? - Amigos da manteiga - hehehe.

PS filológico: Quem fala italiano, pode estranhar: mas manteiga em italiano é burro! Sim. Em vêneto e talian é butiro (vem direto do grego antigo - boutiros, logo ácido butírico - o ácido graxo presente na manteiga). Estou sendo acusada de falar difícil. Qualquer coisa, perguntem!!! Da mesma forma, se eu disser bobagem, corrijam!

Insalata Del Sol

Estas são as umbelas do endro (Anethum graveolens), só para o caso de alguém não saber o que são umbelas. São esses guarda-chuvinhas que parecem flores e que guardam as sementes de ervas como o funcho, o anis e o endro. Muita gente pensa que eles são a mesma coisa, por sinal, o que não é verdade. O endro, também conhecido como dill, é um tempero muito usado para peixes e morre nessa época do ano. O funcho (Foeniculum vulgare) é usado para substituí-lo, mas o gosto é muito diferente. O anis (Pimpinella anisium) tem folhas mais largas, de bordos serrilhados e umbelas de flores brancas. Suas sementes são o que a gente compra no super com o nome de erva-doce. Esse tempero é mais usado em pães e biscoitos, mas eu adoro usar no lombo de porco assado, depois de esmagar um pouquinho com o pilão. Tenho fotos desses outros, posto uma hora dessas.

Salada Solar: esse foi o nome que eu dei para a minha invenção e que almoçamos hoje. Sobre uma base de miolo de alface americana, eu dispus brotos de trevo, tiras de pimentão amarelo, quartos de tomatinhos amarelos, pétalas de girassol orgânico (leia-se: sem venenos), umbelas de endro e pedaços de noz pecan. Temperei com sal de rocha moído na hora, azeite orgânico e meu vinagre aromatizado com endro, lavanda e cerefólio. Chamei assim porque todos os ingredientes apresentam alguma tonalidade de amarelo e também porque eu acho que é um daqueles pratos de levantar o astral. Já repararam como algumas coisas tem esse poder, de limpar, de clarear o pensamento da gente? Pode ser um canteiro verde em meio ao concreto e as grades, pode ser uma música contagiante, até um sopro de vento que traz um cheiro de chuva. É difícil reparar nisso se o cérebro está condicionado demais à velocidade, mas eu diria que é fundamental para a saúde.

Flores e folhas in Pastella

Isso eu aprendi a fazer lá na Escola de Gastronomia, com queijo e com verduras. Quando cheguei em casa, experimentei com folhas de sálvia, folhas e flores de borragem, calendulas, lavandas e broccoli. Meu avô gostava de comer as flores dos zucchini (abobrinhas) e eu já vi quem come os ramos e brotos bem tenros das abóboras (as cambuquiras). Essa pastella (a massinha para fritura) eu fiz assim: Bati à mão três ovos com 150g de farinha de trigo e sal. Juntei aos poucos uma taça de espumante brut. Essa pastella fica um creme bem líquido, onde a gente mergulha as folhas, segurando-as pelo talo e daí frita rapidamente, tentando conseguir a fritura perfeita. Eu só consigo sob as seguintes condições: óleo de girassol e termômetro para caldas. Não pode passar de 160C. É uma delícia de antipasto/entrada/comidinha p ver TV/DVD, mas os mais conservadores em termos alimentares comem só os broccoli. Os experimentais, como eu, vão comendo até passar mal.

in Talian

Tanti mi domandano che cos'è sta léngua strània del titolo del blog: l' è il nostro parlar 'ntel sud del Brasile, nel'area dei nipoti dei imigranti italiani: si ciama Talian e l'è un vero speranto, una mescolanza di dialetti di tanti paesetti d'Italia, ma gà 'na origine veneta, con un poc di Furlan e naltro tanto di Trentin e Lombardo. Mi me gò imparà a casa sto bel parlar ma no l'è mia facile ricordarmi sensa parlarlo. Pecà che al dì d´incò, tanta zente no la ze mai bona de capir talian!

Muitos tem me perguntado que língua estranha é essa no título do blog: é o nosso jeito de falar no sul do Brasil, nas áreas ocupadas por netos e bisnetos de imigrantes italianos. Se chama Talian e é um verdadeiro esperanto, uma mistura de dialetos de tantas cidadezinhas italianas, mas tem uma base vêneta, com um pouco de friulano e outro tanto de trentino e de lombardo. Eu aprendi em casa esse belo idioma, mas não é fácil lembrá-lo sem falar. É uma pena que nos dias de hoje tanta gente seja incapaz de entender o Talian.

Um amor de Butiá

Essa é a sobremesa de luxo da semana: creme de butiá com calda de Cointreau

Essa é a geleia que sobrou. O resto eu devorei.

Os coquinhos eu guardei para tirar as amêndoas. Dou a receita do café de coquito quando eu fizer.

Esse foi o tanto de geleia que rendeu...

Dei uma aquecida na fruta para amolecer... não gosto de passar fruta no liquidificador.

A fruta in natura é imbatível, com seu azedinho mágico, seu coquinho bom de roer por horas e horas... Onde tem butiá, tem crianças. Quando tínhamos a clínica em Encruzilhada, volta e meia tinha uma gurizada batendo na porta, perguntando se podiam subir no muro para comer os butiás da palmeira que ficava bem em frente ao portão. Quando estive no Uruguay, aprendi a tomar o café de coquito, feito com as amêndoas torradas do butiá, misturado ao café comum. Desta vez, optei por fazer uma geleia, como podem ver. Aromatizei com cardamomo, equilibrei o gosto do açúcar com laranja verde e ...voilà! Uma deliciosa geleia. Como tinha sobrado um pouco no fundo da panela e eu não sou de desperdiçar um tesouro desses, misturei um pouco de creme de leite fresco para diluir e raspar com o lambe-lambe. Meu Deus, que maravilha! Isso me deu a ideia da sobremesa acima: mousse de butiá (creme de leite batido, misturado a geleia e gelado) com calda de cointreau (licor de laranja) e gerânios. Uau. Uau mesmo.

Para pensar

" Não há negligência mais vergonhosa do que aquela para com o alimento que comemos para viver. Quando existimos sem consideração ou agradecimento, não somos homens, mas bestas."

MFK Fischer

Achei essa frase em um post antigo do meu blog favorito, o Come-se. Vale a pena repetir - e refletir

Preparando...

Ontem comecei a fazer um vinagre de pera, um licor de menta e outro de folhas de figueira. Espero que eu tenha traduzido certo as receitas, heheh... bom, de qualquer modo, vou demorar dois meses para descobrir. A ideia é aromatizá-los com especiarias, mais tarde no processo. Precisavam ver a cara da minha faxineira, me vendo às voltas com folhas de árvore, cascas de fruta e cachaça... quando ela viu a menta, comentou que tinha arrancado uma touceira de menta do seu pátio, pois não via serventia para ela. Disse que só colocava as folhas no chimarrão. Pensei no que disse Carlo Petrini, em seu livro slow food, que os camponeses estão esquecendo dos saberes que foram seus durante milênios. Vejo que a maioria das pessoas, mesmo as que se criaram no campo, costumam subempregar as ervas e não se preocupam mais com os reaproveitamentos, quase tanto quanto as pessoas da cidade. Nesse sentido, concordo com quem diz que a fome não é um problema de carestia, mas de gerenciamento dos recursos. A minha avó materna fazia licores de sobras: folhas de figueira, cascas de bergamota, caroços de pêssego. Ela fazia sabão juntando pequenos pedaços das barras e sebo. Toda a erva-mate, o café e as cascas de ovo tinham destino certo: a compostagem para a horta, que ela sempre manteve na zona urbana de Porto Alegre. Na frente da casa dela, tinha um milharal. Nos fundos, uma parreira. Minha vó era ecologista e não sabia!

Em tempo: obrigada ao amigo Rossano Christ que cedeu gentilmente as folhas mais tenras da sua figueira. Quando ficar pronto, vai ganhar uma garrafa de licor!

Teutônia - Herzlichen willkommen

Teutônia - sejam bem-vindos. Amigos, essa é a cidade onde eu moro. Nas fotos, vê-se uma casa antiga, o museu municipal e a lagoa da harmonia, que fica no topo de um morro. É uma cidade rural e industrial, pacata e progressista, com lindas linhas de colônia devidamente asfaltadas e todo o capricho que caracteriza as pessoas de origem alemã. Há quatro anos eu vivo aqui e gosto muito. Teutônia tem uma rota turística, a interessantíssima rota germânica, que também abrange pontos na vizinha Westfália. Sugiro a todos um passeio de fim de semana por aqui!

bastante ou pouquinho, todo mundo tem espaço para um jardim

Saladinhas estranhas

Pissacán (Taraxacum officinale), Menstruz (Coronopus dydimus) e Acetosa (Rumex acetosa) estão no elenco de figurinhas estranhas das minhas saladas. Como são espécies ruderais (capoeira mesmo, da boa), as folhas precisam ser muito tenras. De outro modo, ficam fibrosas e amargas. Eu as como puras, enquanto cuido do jardim. O menstruz não é fácil de cultivar, mas se acha por aí, com facilidade. É só lavar bem com hipoclorito. É o meu preferido, porque me lembra dos almoços de domingo na colônia, quando meu avô me chamava de cunício (coelho) ao me ver devorar bacias de menstruz, agrião, radíci e alface lisa. O pissacán tem esse nome porque cresce nos barrancos, bem à altura... do xixi dos cachorros! (do talian: pissa = mija e cán = cachorro). A acetosa se chama azedinha justamente porque seu talo também é uma das delícias da infância: lembram daquelas florzinhas cor de rosa que cresciam no vão das calçadas e que a gente adorava mascar por causa do gosto azedinho? Pois é: a Rumex é a parente francesa desse matinho bem gaúcho... capoeira francesa é mais fina que a nossa.

Viola odorata!

Minhas idas à feira ecológica estão rendendo frutos, ou melhor...flores! Eis a Viola odorata que adquiri e que já está querendo florir! Quando olhava os livros americanos, sonhava em fazer vinagres cor de violeta com ela e enfeitar meus pratos com as flores que simbolizam a modéstia e o amor de Zeus por Io, que transformada em novilha, alimentou-se das folhas tenras da Ion - violeta em grego.

As mil faces do Manjericão

Ah, rei dos reis, o Ocimum basilicum! O nome vem do grego Basileus - rei, governante.
Eu o amo por ser versátil, por ser cheiroso e cheio de caráter. As variedades acima são as que crescem em meu jardim suspenso:

1. Comum - amigo de todas as horas: vai no bouquet garni, no sugo das massas, na Pasta alla Norma, com berinjela e ricotta, na salada de massa, com tomatinho cereja e azeite, no pesto, na insalata caprese, com tomates maduríssimos e mozzarela de búfala... meu professor, chef Franco Gioelli, me ensinou a branqueá-lo para diminuir seu eventual amargor.
2. Tulsi - variedade indiana, de folhas carnosas e perfume inebriante. No filme Sabor da Magia, a protagonista presenteia seu amado com folhas de tulsi, para que ele lembre dela e tenha sonhos com ela... o senhor que me vendeu a muda explicou que nos tempos antigos, nossas avós o esfregavam no corpo, à guisa de desodorante. Ainda não usei em culinária.
3. Purple Ruffles - variedade de aparência vistosa, com pouco aroma. Eu emprego na decoração de saladas, como na minha Insalata della Morosa, onde eu exploro diferentes tons de rosa e púrpura.
4. Red Rubin - essa variedade vistosa não gosta de calor. Ela se torna verde em temperaturas superiores a 30 graus. Eu uso como folha de salada e na conserva, com sal.
5. Anão - este eu gosto de reservar para a decoração de pratos ou para integrar minhas micro-saladas, junto com brotos de rúcula, beterraba e amaranto.
6. Lattuga di Napole - com a folha do tamanho de uma folha de alface, pode substitui-la em saladas, servir de tigela para saladinhas e mousses salgadas, integrar lasanhas e forrar terrines vegetarianas, enfim, mil coisas.

Estão crescendo no "berçário": basilico cannella, gigante da Ligúria e grecco a palla. Quando eles passarem para os vasos, documentarei aqui.

Bertalha

Meu amigo, o chef Moisés Basso, deseja saber mais sobre a bertalha, essa espécie ruderal (leia-se: capoeira, mato) nativa do Rio Grande, conhecida por enquanto apenas nos meios culinários alternativos. Pois bem, trata-se da Basella rubra L., frequentadora de terrenos baldios e substituta honrosa do espinafre, de folhas carnosas e crescimento vigoroso, em função da sua rusticidade. Comprei essa muda por encomenda, lá na feira ecológica da Redenção. Essa eu ainda não experimentei, porque está pequenina, mas é só ela crescer um pouquinho que vai p a panela... estou pensando em massas coloridas, em lasanhas...Respondido, chef?

Detalhes onde se prende o olhar

Um jardim é uma fonte infinita de diversão para os sentidos. Aqui vão algumas das minhas últimas imagens prediletas:

Geleia de rosas e vinho

O luxo da semana foi a geleia de rosas, vindas diretamente da roseira organica e meticulosamente cultivada pela Grazi: foi dela a autoria de uma maravilhosa geleia de Merlot e pétalas. Desfrutamos sentadas no jardim, junto com meu semifreddo di limone, um sorvetinho de limão muito gostoso.

Faxina de início de ano

Ano novo, tatuzinhos velhos. Depois de ver meus vasos infestados com esses insetinhos e suas irmãs mais velhas, as lacraias, resolvi revolucionar. Tirei tudo do lugar e fiz uma faxina hardcore, que demorou um mês para terminar. Quase uma reforma, mas valeu a pena. Removi a manta, os seixos, toda a terra de todos os vasos, transplantei, adubei, podei...Aqui vão as fotos do extreme makeover - garden edition - antes e depois: