Alla Czarina

Como todos sabem, o endro (Anethum graveolens) detesta transplantes. Suas raízes delicadas não toleram a mínima perturbação. Apesar de saber da interdição, ousei incomodar meu endro, pois precisava livrá-lo de uma terra repleta de pragas. Imaginando que ele poderia não sobreviver à cirurgia, aproveitei os ramos mais tenros numa massinha descompromissada. O salmão em lata ressuscitou ao ser flambado na vodca, salteado na manteiga, misturado com nata e polvilhado de endro e pimenta. Ao viajar do Alaska até Jaguarão, contudo, perdeu um tanto da sua cor. Tive de recorrer a um blush vindo do giardin: um golinho de suco de beterraba. A czarina aprovaria, com certeza, meu pequeno truque.

Penne alla Czarina: canned salmon (not so pink after all the travelling from Alaska to my kitchen) flamed with vodca, sautèed in butter and mixed with cream, pepper and fresh dill. A hint of beet juice was a much useful make-up to raise my fish from the dead. Dill roots are better left undisturbed but I had to move my plants to a new container in order to avoid some pests. This may have been our farewell dinner... 

Barszcz

Barszcz é uma das sopas mais clássicas da culinária eslava. Hoje resolvi fazer uma com a polpa que restou de um suco de beterraba. Acrescentei água, sal, pimenta e um gole de vinagre branco. Fervi por dez minutos. Coei. Servi com creme azedo e endro. Gosto dela assim, restrita a seus elementos estruturais. O melhor de tudo é que logo poderei fazê-la com uma beterrabinha colhida na hora, diretamente do meu jardim.

A classic soup of East European Cuisine, barszcz is a clear beet broth I like to keep simple: the juice of a beet, salt, pepper and white vinegar, simmered by ten minutes and served with sour cream and dill. A must for cold days like today. Some people add sugar to it. I think beet itself is sweet enough.

Um passeio pelo jardim - Capítulo 2 - Sementeira

Não que o Gustavo aprove o uso da churrasqueira para tais fins, mas... é um parapeito tão adequadinho, tão à altura das mãos e ao alcance dos meus olhos, sempre curiosos para descobrir um broto, um sinal de verde no meio da terra... Ao longo do dia, passo por ali a todo momento. Uma pulverizada d´água, duas ou três vezes ao dia, um namoro... quem quer um jardim produtivo, tem de semear de modo contínuo, até porque há plantas que morrem depois de um ano, como o coentro, o endro e o cerefólio. Se a gente quer um suprimento regular, é bom ter mudas de todas as idades. A maioria das ervas precisa de sol para germinar, por isso eu não as ponho sob o sombrite (que é a telinha que vocês veem sobre o berçário). Ah, uma medida de controle da ansiedade: identificar o que foi plantado e quando. Eu costumava desistir antes das plantas germinarem e espalhava a terra em outros vasos. Resultado: um monte de mudas não identificadas randomicamente distribuídas pelo jardim, pois elas acabavam nascendo, tudo a seu tempo, né. Então, se a gente vê a data em que semeou, corrige a distorção de que parece uma eternidade!

Azeite

Azeite não gosta de duas coisas: luz e calor. Esse é o jeito certo de guardar. Não é charmoso? Eu confesso, eu confesso: eu sou uma guardadora de rolhas e vidros! Tiro os rótulos e reaproveito mesmo. Se olharem com atenção, vão encontrar até o óleo de cozinha lá na foto dos azeites, disfarçado de chic.

Esse foi o azeite aromatizado para peixes que eu inventei: coentro, endro e estragão do meu giardin sul balcon. Como eu fiz? Aqueci por uma hora as ervas no azeite. A cor ficou lindíssima, um verde profundo. O cheiro ficou muito penetrante, talvez precise diluir, mas intenso. A temperatura deve ficar abaixo daquela em que o azeite começa a queimar (cerca de 165 graus).

Garrafas de azeite são objetos fetiche para os aficcionados em cozinha. Pode reparar: toda propaganda de móveis para cozinha tem como enfeite uma garrafa de azeite. Tem gente que compra só pela garrafa, nem gosta muito do gosto. Eu gosto. Não só gosto das garrafas, como do gosto, vivo em busca do graal de azeite perdido e ainda customizo o azeite para os mais variados usos. Aí na foto, dá para ver um azeite toscano que tempera carnes, um apimentado, um óleo vinacciolo (que é feito de sementes de uva, lá em Ipê, próximo a Flores da Cunha), o azeite de todo dia (na garrafinha empalhada de Chianti) e os azeites especiais, que uso para finalizar pratos: o Colinas de Garzón (de Punta del Este, no Uruguay) e o chileno Oveja Negra. Ainda não é costume por aqui o azeite varietal, como o Colinas, que é feito de Arbequina e Coratina, duas azeitonas de forte sabor vegetal, vindas da Espanha, mas o fato de ser varietal permite que a gente escolha com base em algo além da aparência da garrafa. Se a gente conhece um pouquinho, sabe qual azeitona dá um azeite mais leve e floral, qual dá um azeite mais picante e verde. Daí, fica mais fácil harmonizar com o prato. Outro dia, naqueles cinco minutos de contemplação que eu sempre faço diante da prateleira dos azeites, no super, ouvi uma senhora pedir ao moço que colocava o azeite na prateleira: "moço, tem um com acidez inferior a 0,2%?" Ele olhou para ela com uma cara de telefone fora de área que eu tive de me segurar p não rir. Ora, a acidez do azeite, quer seja 0,5 ou 0,2% não faz diferença para o paladar humano. É só um critério empregado para definir o azeite extra-virgem, aquele que sai na primeira prensagem das azeitonas e que não sofre refino. O que interessa é o varietal e isso a gente acha pouco no super. Então, que opções se tem? Bom: para o dia a dia, um extravirgem de supermercado serve (até porque ninguém tá queimando dinheiro, né), desde que venha na embalagem verdinha, que atrasa um pouco a oxidação. Outra dica são os azeites de agricultura biológica (tive uma grata surpresa outro dia com um da Costa D'Oro). Já vi uns gregos de azeitona Koroneiki (que vem lá da Ilha de Creta, lembra Ana?), que são bons para quem gosta de azeite forte. Aquele que vem com o grezzo, a borra, a gente compra só pela garrafa mesmo, que é linda e fica ótima como licoreira depois. É muito improvável que tenha tanto grezzo assim para vender para o mundo inteiro, uma coisa que seria artesanal. Uma última dica: tentem os azeites daqui, os uruguayos, os argentinos e os chilenos. A qualidade costuma ser muito boa. Ouvi dizer que estão fazendo azeite em Cachoeira do Sul, mas ainda não achei para vender.

PS: Outro dia, a Adriana, que está fazendo a identidade visual dos meus produtos, me perguntou se a gente pode fritar com azeite. Ela disse que corre uma lenda de que o azeite aquecido faz mal. Bom, se isso fosse verdade, não tinha mais um italiano sequer no mundo, todos mortos... de azeite! Heheh, brincadeiras à parte, o azeite é uma ótima gordura para fritar, desde que se observe a temperatura constante, que não se reaproveite o azeite (a não ser para fazer sabão, o que é ótimo e ecológico) e que se saiba proporcionar a quantidade de azeite para o alimento a ser frito. Colocar azeite frio misturado com o azeite quente encharca a fritura. Colocar pouco azeite queima logo o alimento. Sù co' le rècie! (Fiquem de orelhas em pé, prestem atenção, em talian)