Azeite

Azeite não gosta de duas coisas: luz e calor. Esse é o jeito certo de guardar. Não é charmoso? Eu confesso, eu confesso: eu sou uma guardadora de rolhas e vidros! Tiro os rótulos e reaproveito mesmo. Se olharem com atenção, vão encontrar até o óleo de cozinha lá na foto dos azeites, disfarçado de chic.

Esse foi o azeite aromatizado para peixes que eu inventei: coentro, endro e estragão do meu giardin sul balcon. Como eu fiz? Aqueci por uma hora as ervas no azeite. A cor ficou lindíssima, um verde profundo. O cheiro ficou muito penetrante, talvez precise diluir, mas intenso. A temperatura deve ficar abaixo daquela em que o azeite começa a queimar (cerca de 165 graus).

Garrafas de azeite são objetos fetiche para os aficcionados em cozinha. Pode reparar: toda propaganda de móveis para cozinha tem como enfeite uma garrafa de azeite. Tem gente que compra só pela garrafa, nem gosta muito do gosto. Eu gosto. Não só gosto das garrafas, como do gosto, vivo em busca do graal de azeite perdido e ainda customizo o azeite para os mais variados usos. Aí na foto, dá para ver um azeite toscano que tempera carnes, um apimentado, um óleo vinacciolo (que é feito de sementes de uva, lá em Ipê, próximo a Flores da Cunha), o azeite de todo dia (na garrafinha empalhada de Chianti) e os azeites especiais, que uso para finalizar pratos: o Colinas de Garzón (de Punta del Este, no Uruguay) e o chileno Oveja Negra. Ainda não é costume por aqui o azeite varietal, como o Colinas, que é feito de Arbequina e Coratina, duas azeitonas de forte sabor vegetal, vindas da Espanha, mas o fato de ser varietal permite que a gente escolha com base em algo além da aparência da garrafa. Se a gente conhece um pouquinho, sabe qual azeitona dá um azeite mais leve e floral, qual dá um azeite mais picante e verde. Daí, fica mais fácil harmonizar com o prato. Outro dia, naqueles cinco minutos de contemplação que eu sempre faço diante da prateleira dos azeites, no super, ouvi uma senhora pedir ao moço que colocava o azeite na prateleira: "moço, tem um com acidez inferior a 0,2%?" Ele olhou para ela com uma cara de telefone fora de área que eu tive de me segurar p não rir. Ora, a acidez do azeite, quer seja 0,5 ou 0,2% não faz diferença para o paladar humano. É só um critério empregado para definir o azeite extra-virgem, aquele que sai na primeira prensagem das azeitonas e que não sofre refino. O que interessa é o varietal e isso a gente acha pouco no super. Então, que opções se tem? Bom: para o dia a dia, um extravirgem de supermercado serve (até porque ninguém tá queimando dinheiro, né), desde que venha na embalagem verdinha, que atrasa um pouco a oxidação. Outra dica são os azeites de agricultura biológica (tive uma grata surpresa outro dia com um da Costa D'Oro). Já vi uns gregos de azeitona Koroneiki (que vem lá da Ilha de Creta, lembra Ana?), que são bons para quem gosta de azeite forte. Aquele que vem com o grezzo, a borra, a gente compra só pela garrafa mesmo, que é linda e fica ótima como licoreira depois. É muito improvável que tenha tanto grezzo assim para vender para o mundo inteiro, uma coisa que seria artesanal. Uma última dica: tentem os azeites daqui, os uruguayos, os argentinos e os chilenos. A qualidade costuma ser muito boa. Ouvi dizer que estão fazendo azeite em Cachoeira do Sul, mas ainda não achei para vender.

PS: Outro dia, a Adriana, que está fazendo a identidade visual dos meus produtos, me perguntou se a gente pode fritar com azeite. Ela disse que corre uma lenda de que o azeite aquecido faz mal. Bom, se isso fosse verdade, não tinha mais um italiano sequer no mundo, todos mortos... de azeite! Heheh, brincadeiras à parte, o azeite é uma ótima gordura para fritar, desde que se observe a temperatura constante, que não se reaproveite o azeite (a não ser para fazer sabão, o que é ótimo e ecológico) e que se saiba proporcionar a quantidade de azeite para o alimento a ser frito. Colocar azeite frio misturado com o azeite quente encharca a fritura. Colocar pouco azeite queima logo o alimento. Sù co' le rècie! (Fiquem de orelhas em pé, prestem atenção, em talian)