Bambina e Uccellino

Só uma imagem linda, que guardo há tempos na memória eidética do meu computador, para adoçar a vida e descansar os olhos...

Cesta para Presente

Hoje, eu montei mais uma cesta para presentear um amigo, que completa sessenta anos. Coloquei uma compota de pera, um azeite aromatizado com ervas indicadas para temperar carnes, tomates secos em azeite e manjericão, uma geleia de frutas amarelas, uma de butiá com cardamomo e um vidro de cren. Coisinhas boas, todas com um toque vindo do giardin. A etiqueta tão bonita é uma prévia da nova identidade visual do blog, que estreia em abril, obra da talentosíssima dupla Ana Luiza Köehler e Adriana Tazima. Grandes e fofíssimas novidades!!!!

Formiga

Esta é a prateleira aonde guardo os licores prontos. A foto não faz justiça, mas como minha leitora Sara pediu, decidi publicar. Quando olho para a minha abarrotada despensa, me sinto como a formiga das canções infantis, estocando para o inverno:

Um, dois, três/sacos de farinha/Quatro, cinco, seis/sacos de Feijão/trabalhando, a dona formiguinha/ vai enchendo aos poucos seu porão...

Baclauro

Este é o Baclauro, um licor de bagas e folhas de loureiro que ficou pronto hoje. A ideia veio do livro Bringing Italy Home, de Ursula Ferrigno. O louro (Laurus nobilis) veio do giardin mesmo. Meu loureiro é muda do loureiro do meu avô e cresce faceiro dentro de um vaso de cerâmica. Não é nada fácil ter um loureiro bonito, pois ele custa a pegar. É preciso dar muita nutrição e ele não é amigo nem do frio nem do vento, que escurecem suas folhas. O sabor e o perfume do baclauro me surpreenderam. Fiquei fã, muito mais do que imaginei ao ler a receita. A autora mandava acrescentar uma fava de baunilha, mas eu quis sentir o louro primeiro. Acho que a baunilha ia sobrar mesmo. Olhem essa cor, não é linda? Parece azeite de oliva!!!! A sugestão é servi-lo após uma refeição rica em carnes, como digestivo. Curiosidade histórica: o louro era, para os romanos, símbolo de vitória. Ao desfilarem em triunfo pelas ruas de Roma, retornando de campanhas vitoriosas, Julio César tinha atrás de si um escravo, que sustinha-lhe sobre a cabeça uma coroa de louros e sussurrava para que só ele ouvisse: Memento mori (Lembra-te que és mortal). Bah.

Il rosolio

Essa é para os amantes das rosas. Como diria Vinícius, uma rosa não é só uma flor, uma rosa é uma mulher que morre de amor. Rosolio é um licor de rosas, tradicional no Sul da Itália, em especial na Sicília. Há uma passagem do livro Il Gattopardo, de Tomasi di Lampedusa, em que a princesa repousa um cálice de rosolio sobre um console e, ao retornar, um ano depois, o encontra no mesmo local. (Não que o licor seja ruim, o príncipe é que manteve intocados os sinais da presença dela). O livro retrata a decadência do estilo de vida da nobreza siciliana no final do século XIX e traz costumes gastronômicos delicados e hoje quase extintos, como os licores e doces de convento. Para bebericar e devanear com os tempos das antepassadas. A foto de época retrata minha tataravó, Angela Fianco, que vivia em Verona à época da trama. Um último detalhe poético: rosolio vem do latim ros oleum (óleo de orvalho), da mesma forma que rosmarino (alecrim) vem de ros marinum (orvalho do mar).

This is for the rose lovers. As the poet Vinícius de Moraes used to say, a rose isn't just a flower, a rose is a lady dying for love. Oh, and I have just recalled another, I think it is Shelley's:

Rose leaves, when the rose is dead

are heap'd for the beloved's bed

and so thy thoughts, when thou art gone

Love itself shall slumber on

This rose cordial, named rosolio (from latin ros oleum - dew oil) awakens the victorian lady in me... it is traditional in South Italy, specially in Sicilia, where a famous writer, Tomasi di Lampedusa, uses an untouched glass of rosolio to simbolize the memory of a loved one. The cordial is deliciously eerie indeed. The woman in the picture is my great-grandmother, Angela Fianco, who has lived in Italy during the times pictured by Lampedusa.

Portulaca e Funghi

Os cogumelos de hoje de manhã instigaram um desejo. Os funghi de Teutônia estão entre as minhas três principais razões para morar aqui. De vez em quando, eu me animo a buscá-los, numa chácara lá no idílico caminho para a Westfália e daí é FunghiFest durante uma semana inteira. Uma Kerb de Funghi. Hoje os Cardoncelli, meus preferidos, estavam em falta. Parece que houve problemas para cultivá-lo. Tenho aqui em casa uns esporos de Pleurotus que estou estudando onde inocular. Quem sabe um dia... E só para atiçar quem gosta de cozinha-rápida-e-prática-para-uma-pessoa-só (e gosta de funghi também), aqui vai uma janta digna de Titânia, a Rainha das Fadas: Beldroega (Portulaca oleracea) e Funghi Shimeji. É só lavar bem a portulaca, acrescentar o suco de um limão (ajuda um pouco a preservar a cor), sal, pimenta e azeite e refogar por menos de cinco minutos (ela solta água, não precisa se preocupar). Em outra panelinha, dourar um dente de alho free (o único vegetal processado da minha vida) em azeite e refogar os funghi despedaçados com sal e pimenta por cerca de cinco minutos também. Juntar tudo na mesma panela e acrescentar uma colher de manteiga, mexendo vigorosamente por um minuto (já pode ser com fogo apagado). Comer assim, numa tigelinha mesmo. Cuidado para não se queimar, estará quentíssimo e a gula não permitirá esperar.

Vergonha

Hoje, a Dona Célia e eu comemos creme de feijoa sobre base de mousse de chocolate meio-amargo, decorada com raspas da casca da feijoa preservadas no limão. Foi o luxo da semana e deu vontade de raspar a tigela com os dedos e lamber. Claro que eu não ia fazer isso na frente da minha vizinha, que é educadíssima, mas foi por um fio, ah foi. A feijoa (Feijoa sellowiana), que alguns conhecem como goiaba serrana ou goiaba do mato, é uma planta nativa do Rio Grande e da Argentina. Ela precisa de um certo friozinho para frutificar. O fruto parece uma goiaba de casca dura e verde, que não amadurece. A flor é magnífica e, fora daqui, muitos a cultivam como planta ornamental, já que a arvorezinha não passa de metro e meio. Por que esse post tem um nome tão bombástico? Porque, apesar de nativa da nossa terra, a maioria dos gaúchos desconhece esse presente da natureza que é a feijoa, com seu aroma inebriante, misto de limão, morango e abacaxi. Pior, porque tem gente que compra feijoa no supermercado, importada da Colômbia, a R$50,00 o quilo! As fotos abaixo são fruto da pesquisa que fiz na internet e mostram outros povos valorizando o que é nosso, ao passo que permanecemos na ignorância simplória do nosso complexo colonial. E depois a gente ainda quer falar em gastronomia regional?

PS: A receita, levemente modificada, eu tirei do blog italiano Una Finestra di Fronte, que acrescentei hoje aos meus links.

Osel Ingordo

No último sábado, estive em Porto Alegre e fui à feira. Como é tempo de araçá, pensei: vou estocar, porque depois não se acha mais araçá até o ano que vem. Comprei 2Kg de araçá vermelho. Já dizia meu avô: L'osel ingordo crepa il becco (Passarinho guloso quebra o bico)... Acontece que a minha sogra tem um pé de araçá amarelo no quintal e guardou mais 2Kg para mim. Resultado: Fiquei com 4 Kg de araçá para processar - e rápido, porque as mosquinhas da fruta já andavam rondando. Passei o domingo fazendo geleia. Como sobrou um pinguinho de cada uma (da vermelha e da amarela), inventei esse copo bicolor, que eu achei muito bonito. As my nonno used to say "The glutton bird breaks its beak". Minding the impossibility of finding araçá out of season, I bought 2Kg of the fruit (in its red version) to make some jelly and store. My mother-in-law, who has a huge yellow araçá tree in the backyard did the same and saved me another 2Kg of the fruit. Outcome: I spent the whole weekend making jelly - and fast, in order to avoid the fruit flies attack. It wasn't bad, though. Look at this cute yellow and red jelly cup I invented with leftovers.

Beleza Tímida

Por outro lado (e sempre há um outro lado), há belezas que só prosperam na umidade e na sombra. É o caso da violeta de cheiro (Viola odorata), que finalmente floriu.

PS: Quase um haicai esse post, hein?

However, every cloud has its silver line. My Viola odorata has finally blossomed.

Umidade

Nos últimos dias, tem chovido a cântaros. Acordei durante a noite e fui tirar do aguaceiro plantas que gostam de solos bem drenados, como as lavandas. Hoje de manhã, tive de dar risada do que encontrei: cogumelos! There has been spontaneous mushroom growing in my garden these last few days. I think Saint Peter might have forgotten the kitchen faucet open...

Kümmel

Para quem não conhece, esta é a alcaravia ou kümmel (Carum carvi), um de meus temperos favoritos. As sementes são similares às do cominho, mas o aroma é bem diferente. A planta tem este lindo aspecto rendilhado e suas folhas jovens ficam ótimas em uma salada. O prato ali de cima é uma delícia: é só fritar uns cubinhos de bacon com kümmel e acrescentar repolho em tiras, sal e pimenta. Refogar uns cinco minutos e comer bem quentinho, fumegando. Existem as comidas que são boas, as que são deliciosas e as que são boas até com terra. Essa se encaixa na última categoria.

O Clã Malvado dos Tomates Assassinos

Eu de tomates não entendo nada. Como Sócrates, só sei que nada sei. Mas suspeito que meus tomates estão matando o tomateiro, porque quanto mais bonitos e numerosos eles ficam, mais horrorosa fica a planta. E olhem que eu toco água e adubo. Eu combati a mosca branca, fiz o esladroamento dos ramos (tem uns galhinhos que a gente tem de tirar), escorei como pude, enfim, me estressei. Mas acho que os inimigos são os próprios pomodorini. Para tirar a dúvida, eu gogglei "tomates assassinos" e apareceu o tag ali de cima. Será que mais gente testemunhou esse matricídio silencioso?

Azul...

Como é lindo começar o dia descobrindo as flores e os brotos que a natureza engendrou durante a noite... o azul, cor rara na vegetação, pintou meu jardim hoje, espalhou-se sobre os ramos da falsa melissa, apareceu no pé de berinjela...

Levisticum officinale

Hoje, eu jantei Pendalons, que é um prato friulano à base de verduras. Primeiro, descasquei e cozinhei um pouco, em água salgada, três batatas em cubos. Enquanto isso, lavei, tirei os talos e os fios de um punhado de vagens fininhas. Assim que escorri as batatas, usei a mesma panela para cozinhar as vagens, em nova água salgada. Enquanto isso acontecia, descasquei e piquei uma cebola pequena. Quando escorri a vagem, usei a mesma panela para refogar a cebola em azeite. Com a cebola dourada, reintroduzi as batatas e vagens, um pouco mais de azeite e salteei tudo, enquanto picava o levístico fresco. Por fim, joguei a erva picada por cima da mistura e uma pitada de pimenta fresca. Para mim, esse prato é a essência de jantar sozinha: gostoso, suja pouca louça e fica pronto ligeiro. Será que alguém gosta de cozinhar para uma pessoa só?

Quanto ao levístico, é um parente persa do aipo, que já foi muito famoso nos jardins da Idade Média e um dos preferidos dos romanos, que o empregavam para os mais variados fins, de conquistas amorosas a picadas peçonhentas, passando por prosaicas dores de garganta. Embora sua indicação clássica seja como tempero de sopas, eu gosto de usá-lo em legumes, omeletes e frango. O sabor remete ao aipo, mas o aroma é penetrante e único e se desprende por inteiro com o calor.

Cestino di Frico

Essa é uma coisinha boa: uma cestinha de queijo crocante, na qual se acrescentam legumes sapecados (nós dizemos brustolados) em frigideira de fundo grosso, sal, pimenta e manjericão. Eu gosto de combinar lâminas de abobrinha, pimentão amarelo e vermelho e berinjela. A cestinha se faz assim: esquentar bem a frigideira. espalhar o queijo ralado, que precisa ser um queijo seco e duro (tipo grana, parmesão ou o nosso colonial já um pouco envelhecido). Deixar tostar como se fosse uma fritatta qualquer, virar com a ajuda de um prato e tostar do outro lado (cuidado para não tostar demais, senão o gosto do queijo fica ruim) e, bem ligeirinho, com os dedos molhados em água gelada, virar a lâmina de queijo sobre o pé de uma taça emborcada, formando a cestinha. Deixar esfriar um pouquinho. Essa técnica de derreter o queijo para comê-lo é própria de pessoas pobres, que só comiam cascas ou queijos muito velhos, mas é uma delícia. No Friuli, se chama frico croccante. Tem também o frico fondente, que será um outro capítulo.

This is a treat: a little basket made of any hard cheese, filled with braised vegetables, like zucchini, aubergines and bell peppers, salt and black pepper. To make the cheese basket, wait for the sautese to get very hot and pour the grinded cheese. Toast it (but not overtoast it) on both sides and then, with wet fingers, turn it over the base of a wine glass, defining the form of a basket. Be fast, or else you will burn your fingertips! In Friuli, this is called frico croccante and dates back to times when necessity forced people eating old cheeses, hard as stones.

Pane di Zucca

Abóbora é uma coisa maravilhosa de se ter em casa, porque demora muito a estragar e é versátil, embora difícil de se trabalhar. No natal do ano passado, eu fiz gnocchi di zucca para comer com pato às frutas vermelhas e achei que combinou muito bem. Até eu ir para a Escola de Gastronomia, minha experiência com abóbora se limitava aos doces em forma de coração que se comem nas festas juninas. Uma receita típica aqui da região, os tortèi di suca (tortelli di zucca) são uns pasteizinhos cozidos com recheio de abóbora e podem ser encontrados em qualquer galeteria. Tem até uma piada assim:

O Bèpi pede pra Marieta:

- Me deixa eu ver tuas mon que eu vô indoviná o que tu fez oggi.

A moça mostra as mãos, as unhas estão cor-de-laranja.

- Zá sei - diz o namorado - tu fez tortèi!

E ela, bem sincera:

- Non, troquei a fralda do nêne!

Schifi a parte, essa receita de Pão de Abóbora (Pane di Zucca ou Pán di suca) vem do livro Flavors of Friuli e deu errado. Muito errado. Sujei toda a cozinha para fazer esse pão, Pórco cán!
Mas a coitada da autora não tem culpa. A abóbora é traiçoeira e, dependendo de fatores incógnitos, pode ter uma quantidade de água que arruina a receita. No fim, tive de usar o dobro ou o triplo da farinha que constava na receita. A massa ficou parecendo o grude com que se faz ciabatta, mas o gosto final ficou ótimo e o pão não apresentou defeitos.

Como eu faço Pán di Suca, então:

Antes de tudo, a gente corta a abóbora em fatias e deixa, com sementes e tudo, numa forma, no forno pré-aquecido, a 180 graus, por uns quarenta minutos. Tira do forno, deixa esfriar. Quando esfria, a gente tira as sementes e membranas, raspa as cascas e passa a abóbora no passaverdura (eu não sei a palavra para isso em português, mas é um coador com uma hélice que vai esmagando em círculos) e obtém umas duas xícaras de purê.

Daí, a gente pega dois envelopinhos de fermento para pão, coloca numa tigela com uma xícara de água morna (na temperatura da pele) e um punhado de açúcar e mistura. Vai fermentar e, em dez minutos, virar uma espuminha inchada. Está na hora de acrescentar o purê, 4 ovos, 4 colheres (generosas) de manteiga derretida, quatro colherinhas de sal, uma xícara de açúcar e cerca de meio quilo de farinha para pão. Eu usei açúcar mascavo porque eu ando economizando o outro para as geleias. Aí é só sovar até o pão virar uma massa macia e elástica, mas que não gruda mais nas mãos. Isso leva, à mão, uns quarenta minutos, mas eu não gosto de pão batido na batedeira. Concordo com a Susan Field, que diz que pão é um ser vivo e que não convém que ele seja feito sem contato com a mão humana. Quando a massa der ponto, a gente coloca umas passas e nozes e deixa descansar coberta por vinte minutos (a autora manda crescer a massa antes de modelar, mas isso não funciona). O melhor é fazer as tranças, colocar na forma untada, pincelar com ovo e daí sim deixar uma hora crescendo, longe de correntes de ar. Depois é só assar em forno pré-aquecido a 180 até ficar com aquela cor de pão pronto. Pão doce engana, porque fica escurinho mais cedo devido à caramelização dos açúcares. O pão tem de esfriar sobre uma grade e só então ser cortado, senão fica com cara de abatumado. Esses ficaram tão bons que dava para comer a fatia pura, purinha, morninha, cheirosa... que pena que post não tem cheiro...

This is a Squash Bread, from the Book Flavours of Friuli, with a walnuts and raisins filling. If anyone from abroad is interested, please do post a comment asking for the recipe and I will gladly translate it.

Gulyàs Goulasch Pörkölt

To my hungarian readers, köszönjük látogatását és szeretette! Visszavárjuk!

Para os meus leitores brasileiros, este é o goulasch, prato nacional da Hungria e também o prato de domingo no Friuli, região da Itália de onde é originária a minha família. Trata-se de um cozido de carne, bem picadinha, com cebola, páprica e kümmel, mais um cálice de conhaque e uma folha de louro. Eu gosto de fazer com alcatra, que reduz uns 50%. Depois que essa mistura cozinha em fogo baixo por duas ou três horas, é só misturar uma colher de farinha em três colheres de água gelada, massa de tomate e um copo de água, deixar ferver em fogo baixo e comer no dia seguinte, quando ele fica muuuito melhor.

Goulasch, para mim, não é um prato estrangeiro. Eu tinha dias de vida quando fui ao restaurante húngaro A Canga, em São Sebastião do Caí, a meio caminho entre Bento e Porto Alegre. A quem não conhece, recomendo. Sopa de spätzel com páprica e pão d'água de quarto de quilo, pimentões recheados com guisado e arroz em molho de páprica agridoce, frangos crocantes com enormes batatas fritas. Sempre o mesmo, nos trinta e três anos que frequento, sempre uma delícia. Ultimamente, eles tem vendido produtos húngaros importados, como páprica e vinho tocai.

Páprica é o pó do pimentão vermelho (Capsicum annuum), seco e moído, fabricado desde 1700 nas cidades de Kalocsa e Szeged, na Hungria. Eu conheço três tipos: a örlemény (doce), que não tem nada de sementes moídas na mistura, a rósza (rosa), que é média e a csípös (picante), em que as sementes são moídas junto. Na minha casa, a lata de páprica fica assim, ao lado do fogão, mas o certo mesmo é guardar no escuro.

Suchète

Suchète in tècia - Abobrinhas salteadas no azeite, com salsa e canela, sal e pimenta.

Essas são as minhas falecidas abobrinhas...

Como já mencionei em um post anterior, sou louca por suchète - abobrinhas. Tentei plantá-las e até comi umas flores, mas as moscas brancas também adoram abobrinha e comeram minhas mudas. Enfim, baixas da guerra. Entre minhas receitas favoritas com suchète, está a abobrinha madrileña, que aprendi na Escola de Gastronomia, com a Professora Selma Queiroz. É bem fácil.

Primeiro, a gente rala as abobrinhas (parando antes de chegar no miolo, que é amargo). Daí, se faz o degorgè, que é salgar e deixar escorrer num scolapasta (escorredor de massa) por uma meia hora. Depois de lavar e espremer as abobrinhas raladas, é só refogá-las em azeite, alho, anchovas, alcaparras enxaguadas e azeitonas sem caroço. Hummm, melhor ainda se a gente conseguir esperar um dia antes de comer, o que nunca acontece aqui em casa.

A receita preferida do Gustavo é lasagne di suchète: eu faço um ragù de carne bem caprichado, como se fosse para lasagne bolognese. Ralo um pecorino e frito as tiras de abobrinha, empanadas em farinha de trigo. Daí é só alternar as camadas numa forma: ragù, abobrinha, queijo, até terminar. Gratinar por uns dez minutos e pronto. Almoção de domingo.

Giardin Grande, Giardin Piccinin

O menor de todos os parapeitos comporta ainda um jardim. Ele nem precisa ser plantado: ramos de ervas, em água trocada diariamente, duram quase uma semana e são infinitamente mais corretos que qualquer planta artificial. Manjericão e alecrim quase sempre enraizam e podem ser plantados depois. Eu tenho três tomateiros amarelos em uma lata de manteiga Aviação, um verdadeiro fetiche culinário para mim.

As small as it may be, every windowsill can bear a garden. The smallest of them all isn't even planted. Herb branches, in water that is changed on a daily basis, last for a week and are always more interesting than any artificial plant. Basil and Rosemary often emit roots and can be planted afterwards. I have three tomato plants in a butter can as a kitchen decoration.
Aqui, meu jardim num ângulo diferente. Dá para acreditar que esse paraíso fica em cima de uma agência dos correios?

Can you believe this sweet hideaway of mine is located above a post office?

Frutas Amarelas

O que fazer com punhados de frutas diferentes? Geleia, é claro! Aqui no Brasil, a gente encontra nos mercados muitos produtos à base de frutas vermelhas (amora, morango e framboesa). Imagino que essa seja uma combinação clássica nos países do Hemisfério Norte. Na Itália, tais preparos são chamados ai frutti di bosco (às frutas silvestres). O Brasil é um país de frutas. Um de nossos símbolos nacionais, a cantora Carmem Miranda, usava um cesto de frutas na cabeça. Não entendo porque insistimos em exaltar as frutas selvagens alheias ao invés de aproveitar as nossas. Justamente por serem nossas, elas são maiores, necessitam de menos fertilizantes e defensivos e tem um sabor irreprodutível. Para mim, isso é um problema de autoestima coletiva, que remonta aos tempos em que fomos uma colônia e tendíamos a supervalorizar o que nos chegava da metrópole, em detrimento do que era nosso. Temos de nos aperceber que continuar sentindo isso é andar na contramão da tendência atual: enfatizar o produto regional, a fim de aumentar a diversidade alimentar do planeta e reduzir o impacto ambiental dos cultivos e do transporte de comida mundo afora. Libelos ecológicos à parte, penso que em termos de qualidade gastronômica, essa geleia menos consistente que desenvolvi, para ser usada como uma calda de sorvetes ou panquecas, ficou uma delícia. Que o digam meus colegas de trabalho, que devoraram esse pote com fatias do maisbrot local (maisbrot significa pão de milho, e é o pão preferido dos teutonienses, que o consomem barrado - como se diz em Portugal - com nata e melado de cana)

Esse é o butiá, fruto de uma palmeirinha nativa do Rio Grande e do Uruguay, que não me canso de exaltar.

Essa é a carambola, que cortada transversalmente, parece uma estrelinha. Seu gosto azedo é muito, muito refrescante.

Esse é o maracujá, cuja polpa doce e azeda é hors-concours no preparo de doces, na minha opinião. Em outras línguas, o maracujá se chama fruto da paixão, pois os jesuítas empregavam a flor dessa planta para catequizar os índios brasileiros, relacionando o número de suas estruturas com as dores, chagas e sofrimentos de Cristo no Calvário. Em italiano, é Frutto della Passione; em latim, Passiflora. Em inglês, Passionfruit e por aí vai.

Tramonto 'ntel Giardin

Essa é a receita que desenvolvi como sugestão de uso da geleia de rosas ao merlot: se chama Tramonto 'ntel giardin, que em talian significa "entardecer no jardim". Mais simples, impossível. É só colocar uma colher da geleia no fundo de uma taça e completar com um bom espumante rosè (ou suco de acerola e água mineral com gás, para quem não bebe álcool). Minha mãe provou e aprovou, mas acho que preciso de opiniões mais neutras, heheh.
I have called this drink "Twilight in the garden": a dollop of my merlot and roses jelly in the botton of a flute glass, filled afterwards with cool rosè sparkling wine (or carbonated mineral water and acerola juice, for those who do not drink alcohol). My mother has approved, but I think lesser partial opinions are needed...