Erbazzone

Saudando o início da estação das flores (e das podas), resolvi assar minha versão do erbazzone hoje. O erbazzone é uma torta salgada de espinafre, originária da região da Emilia-Romagna e típica dos piqueniques de páscoa (na primavera do hemisfério norte). Usei uma combinação de ervas: acelga, espinafre, azedinha, folhas de beterraba, borragem, ora-pro-nobis e bok-choy, todas vindas do jardim, com exceção da última, já devidamente semeada. A massa é feita com farinha, água, sal e uma colher de banha. É só misturar e sovar até ficar elástica e não grudenta. Dividida em duas partes, é aberta com o rolo até formar um disco que cubra a forma com sobras e outro disco que sirva de tampa. O recheio é composto de cebola picadinha, refogada na manteiga com bacon e presunto em cubinhos. Com essa mistura bem dourada, acrescentam-se as verduras picadas, já desinfetadas em hipoclorito, enxaguadas e centrifugadas. Refogar por uns três minutos (eu não acrescento água aos espinafres nunca) e desligar o fogo, acrescentando bastante queijo tipo parmesão, ralado (o parmesão vem da Emilia-Romagna, parma - parmesão...). Rechear, fechar as bordas e assar em forno médio até ficar douradinha como a da foto. Na Itália, versões individuais do erbazzone são consumidas como lanche e como comida congelada. Feito na hora, assim, delícia crocante e quentinha...

Fritelle in Verde alla Menta

Queste fritelle vegetariane sono pronte in una decina di minuti e vanno servite appena pronte, come antipasto stagionale. Grattugiate grossolanemente 3 zucchine, mettele in una ciotola capiente, con 2 o 3 cucchiai di birra o acqua gasata, 100g di farina setacciata, 100g di formaggio gratuggiato non filante, due o tre uova sbattute, sale, pepe e il trito aromatico. Io ho scelto la piantaggine (Plantago spp), la menta e un tocco di borragine (Borago officinalis). Voleva un sapore fresco che si contraponesse al pesante fritto. Mescolare bene, bene e friggere in abbondante olio. Passatele su carta assorbente. La Piantaggine è un erba spontanea che cresce ovunque, incluso nelle città. Veniva usata già da molto tempo, come cibo e come medicina e è stata trovata nello stomaco delle mummie di palude dal secolo IV a.C. Le foglioline vanno mangiate crude, in insalate di campo. Le foglie piu grandi possono essere cotte come spinaci oppure usate in fritatte, polpette e torte salate. La piantaggine possiede doti cicatrizzanti e ben tritata e cruda, posta sopra una ferita, la guarisce rapidamente o blocca una emorragia.

Quem, como eu, já quis saber o que comiam os celtas, tem aqui um excelente exemplo: esta é a tansagem ou tanchagem (Plantago spp.). Vestígios dela foram encontrados no conteúdo estomacal das chamadas bog people, as fascinantes múmias do IV século a.C. encontradas nos pântanos, conservadíssimas. As pessoas a conhecem como chá contra tosse e dor de garganta. Suas propriedades anti-inflamatórias fazem dela um bom truque contra picadas de inseto, machucados e outras mazelas da vida ao ar livre. Hoje foi a primeira vez que a comi. Tenho dois exemplares grandes, um comprado, o outro espontaneo. Boa panc que é, a tansagem é de facilíssimo cultivo, gostando de sol e muita água, se ressemeando sozinha e crescendo vigorosa, alheia às pragas que assolam as exóticas. É muito mais fácil de cultivar que a couve, pois não sofre o mesmo assédio das lagartas. Rende infinitamente mais que o espinafre.

Eu misturei umas três receitas diferentes, improvisei com o que tinha em casa, e saíram os bolinhos dali de cima. Até o Gusta, que é chatinho para experimentos-culinários-herbáceos, aprovou. Eu fiz assim: colhi quase todas as folhas da planta aí fotografada, mais uns ramos de hortelã-pimenta e umas folhas de borragem, cortei tudo em chiffonade, misturei com 3 abobrinhas raladas (nunca até os miolos, pois são amargos), 3 ovos pequenos, farinha até dar ponto de bolinho (cerca de 100g), uns 100g de queijo ralado (eu tinha um provolone, mas é melhor um queijo duro como o parmesão), uns goles de cerveja ou de água mineral, que dão leveza à fritura com seu gás, sal e meio chili picado. Tudo bem integrado, que nem massa de bolinho de arroz, foi só fritar e servir como antipasto. A Priya está coberta de razão quando diz que nosso desafio é tornar as Pancs atraentes para o consumo gourmet. Além de reduzir o impacto ambiental da agricultura, simplifica a vida do jardineiro e universaliza o acesso a uma boa alimentação. Tudo, mas tudo de bom.

Frico Fondente

Em sentido horário, curry, manjerona, sálvia variegata, cebolinha francesa, pissacàn, borragem e levístico, o bouquet garnì que colhi para temperar meu frico.

Clockwise, curry plant, majoram, varigated sage, chives, dandelion, borage and lovage, the bouquet garnì I gathered to season my frico.

Este é o frico fondente, um delicioso prato feito de batatas e queijo. Cozinhe algumas batatas em água fervente e salgada, reduza-as a um purê e, quando estiverem em temperatura ambiente, misture-as a uma xícara de queijo ralado, pimenta preta moída na hora e a uma cebola pequena, picada e salteada em azeite. Frite essa mistura em azeite, tostando-a em ambos os lados, sirva com ervas picadas. Atenção para não picar demais as ervas e para fazer isso por último, logo antes de servir, de maneira a preservar os óleos e aromas voláteis delas. Quanto ao queijo, o original e certo seria o montasio, mas não se encontra por aqui. Então, eu usei um tipo fontina que estava fazendo aniversário na minha geladeira. Afinal, é essencial que o queijo seja stagionà, isto é, envelhecido...

This is frico fondente, or melting frico, a delicious first course made of potatos and cheese. Boil some potatos in salted water until they can be mashed and mixed to a cup of grated cheese. Add ground black pepper and a small onion, diced and sautèed in olive oil. Fry this mixture in the same pan, on both sides, serve sprinkled with minced herbs. Do not overmince the herbs and mince them right before serving, in order to keep most of their essential oils and aromas.