O Giardin e a Mesa

Essas imagens são tão expressivas que é difícil e até supérfluo escrever algo que as complemente. Na decoração e na culinária, quanto mais próximo se está da natureza, melhor. Menos é sempre mais. Divirtam-se ao comer, mesmo quando sozinhos. A beleza é alimento.

Ides Septembris

O meio de setembro já se foi, eu sei, mas esse é apenas um trocadilho com "calenda maia"(início de maio em latim e título de uma linda canção provençal), o ponto alto da primavera no hemisfério norte. E o giardin segue florindo com força. Hoje, surpreendi a primeira das calêndulas (que tem esse nome por serem anuais e florescerem na calenda maia) e a primeira flor da minha capuchinha estrangeira (T. majus var. moongleam). E como as flores me lembram poesia, aqui vai uma, em provençal mesmo, porque poesia é aquilo que se perde na tradução:

Can l'erba fresch' e.lh folha par

E la flors boton' el verjan ,

E.l rossinhols autet e clar

Leva sa votz e mou so chan,

Joi ai de lui, e joi ai de la flor

E joi de me e de midons major!

Daus totas partz sui de joi claus e sens,

Mas sel es jois que totz autres jois vens.



Bolo da Estação

O tempo de poda chegou e eu me vejo às voltas com grandes quantidades de temperos pouco utilizados. A poda é necessária para renovar o vigor da planta, trazer novos brotamentos, prolongar a vida. Em geral, cortam-se os galhos uns trinta centímetros acima da terra, em um momento favorável ao crescimento da planta, como o início da primavera ou o outono. Girando a roda da generosidade, ganhei do meu colega de trabalho, Rossano Christ, lindíssimos e fresquíssimos ovos de pata, direto do sítio dele. Casca rija, linda cor da gema, clara abundante, tamanho ideal. E como tudo que é feito com bons ingredientes se torna bom também, esse bolo de malva cheirosa (Pelargonium graveolens) ficou bem gostoso. Peguei a receita na internet e adaptei, as usual. Confeitaria não é meu forte, então, explico for dummies:

1 - Ligar o forno a 180C.

2 - Untar a forma de bolo com óleo de amêndoas.

3 - Dispor algumas folhas de malva cheirosa no fundo da forma e picar mais algumas.

4 - Bater as 4 claras em picos firmes e separar.

5 - Bater 1 xícara de manteiga em pomada com 1+3/4 xícaras de açúcar na velocidade mais lenta da batedeira (usei uma açúcar aromatizado de malva-cheirosa que eu já tinha feito).

5 - Ir integrando, sempre batendo, quatro gemas, uma a uma.

6 - Acrescentar uma xícara de leite (não te apavora: vai talhar, segue batendo!)

6 - Fazer o mesmo, aos pouquinhos, com três xícaras de farinha e um saquinho de fermento.

7 - Acrescentar o suco de meia laranja e pó de casca de laranja (ou suco e zest de limão, no original).

8 - Desligar a batedeira, coitadinha, integrar as claras em neve (sempre mexendo de baixo para cima).

9 - Despejar a mistura na forma e assar por uma hora e vinte.

10 - Desenformar e esfriar sobre uma grade.

11 - Decorar com as menores folhas da malva-cheirosa, imersas na clara de ovo e passadas em açúcar de confeiteiro.

Erbazzone

Saudando o início da estação das flores (e das podas), resolvi assar minha versão do erbazzone hoje. O erbazzone é uma torta salgada de espinafre, originária da região da Emilia-Romagna e típica dos piqueniques de páscoa (na primavera do hemisfério norte). Usei uma combinação de ervas: acelga, espinafre, azedinha, folhas de beterraba, borragem, ora-pro-nobis e bok-choy, todas vindas do jardim, com exceção da última, já devidamente semeada. A massa é feita com farinha, água, sal e uma colher de banha. É só misturar e sovar até ficar elástica e não grudenta. Dividida em duas partes, é aberta com o rolo até formar um disco que cubra a forma com sobras e outro disco que sirva de tampa. O recheio é composto de cebola picadinha, refogada na manteiga com bacon e presunto em cubinhos. Com essa mistura bem dourada, acrescentam-se as verduras picadas, já desinfetadas em hipoclorito, enxaguadas e centrifugadas. Refogar por uns três minutos (eu não acrescento água aos espinafres nunca) e desligar o fogo, acrescentando bastante queijo tipo parmesão, ralado (o parmesão vem da Emilia-Romagna, parma - parmesão...). Rechear, fechar as bordas e assar em forno médio até ficar douradinha como a da foto. Na Itália, versões individuais do erbazzone são consumidas como lanche e como comida congelada. Feito na hora, assim, delícia crocante e quentinha...

Jota

Despedindo-me do inverno (snif), que já ameaça abandonar os calendários, fiz essa sopa chamada jota (pronuncia-se iota, como a letra grega), típica do Friuli. Substanciosa como ela só, a jota deve ter reconfortado muitos camponeses do trabalho duro, em dias gelados. Existem inúmeras formas de prepará-la. Aqui vai a minha moda: ontem, antes de dormir, deixei de molho umas dúas xícaras de feijão rajado. Hoje, cozinhei o feijão com louro e zimbro na água salgada até os grãos começarem a se desfazer. Enquanto isso, descasquei uns inhames (os europeus usam batata) e os cozinhei bem pouquinho em água salgada (um deles eu laminei e fiz esses chips que estão decorando o prato). Ao mesmo tempo, piquei umas aparas de presunto e de bacon e as dourei em um fiozinho de azeite, com kümmel. Quando estavam com uma bela cor, juntei uns dois colherões de chucrute e dei uma bela refogada. Desliguei, coloquei uma boa colher de páprica doce (muito importante colocar a páprica fora do fogo, senão ela queima), pimenta moída (a preta, sempre a preta), o feijão, o inhame em cubinhos (que estavam azuis, mas informada de que isso é normal) e deixei levantar fervura com mais um fio de azeite. Ao servir, decorei com chili, chips fritos de inhame e ramos e flores de kümmel. Delícia. Como todas as comidonas de camponês, ficam melhores à medida que se requenta.

primavera, já?

O Meme do Galeto

Dia desses, perguntaram-me quando nasceu meu interesse por ervas. Foi aqui, no preparo desta especialidade regional: o galeto. Minha avó apanhava na horta a combinação exata: manjerona, alfazema, sálvia, orégano, alecrim. Misturava alho, sal e pimenta e fazia uma pasta. Com ela, esfregava cada coxa e sobrecoxa, enfiava um tanto sob a pele, furava a carne com garfo, deixava marinar noite adentro em vinho branco com um toque de vinagre.

Anos mais tarde, entendi que o costume da minha família descendia das misturas de ervas que são comuns às cozinhas do norte da Itália. Aqui no Brasil, conhecemos bem a receita da Ligúria, o pesto alla genovese (pestato significa moído, esmagado). Com meus professores piemonteses, aprendi o bagnet verd, que mistura salsa, azeite, alho e miolo de pão. Na Lombardia, é a Gremolata, de salsa, limão, alho e sal que acompanha as carnes. No Friuli, os savôrs ou o pestat são as misturas de base que flavorizam carnes, sopas, omeletes e massas. Claro que, sendo tradições oralmente transmitidas, as receitas variam ad infinitum. Os savôrs são ervas espontâneas, que variam conforme a estação, picadas e conservadas em azeite com uma ponta de alho e anchovas. O pestat leva banha suína, como o da foto acima, coisa blásfema para as atuais sucetibilidades dietéticas.

No dia seguinte, em geral um domingo de sol, o galeto passava ao domínio masculino, da cozinha das mulheres, dentro de casa, para a cozinha masculina, externa, quase um objeto de culto, a churrasqueira. Engraçado como o Gusta, fã dos churrascos de costela com arroz, salada de batata e feijão mexido, foi se aculturando sem eu notar. Quando vi, ele já dominava o ritual de espetar, intercalando fatias de bacon para evitar o ressecamento, já esparzia o caldo da marinada sobre o assado, já sabia o ponto certo de servir, nunca cru, sempre bem passado, com a pele tostada e crocante, já comia faceiro o tal galeto com salada de ervas amargas e pão. Ontem, comecei a pensar nesse mimetismo dele e conclui que as receitas de família são memes, ideias com vida própria, capazes de nos contagiar só para garantir sua preservação. E ali estávamos nós, almoçando (bem) e nos comportando como neurônios num circuito, propagando inconscientemente uma consciência que nos sobrepuja e apenas nos transpassa...

Balote

Uma postagem rápida para uma ideia simples. Balote (bolotas, em talian) são uma espécie de almôndegas feitas de polenta recém-feita, recheadas de queijo e salteadas na manteiga de alecrim. Ao enrolá-las, use o boleador de sorvete e molhe as mãos em água fria.

Ex-Butiá

Aiai... hoje eu fiquei feliz e triste, agridoce, como diria Safo, ao encontrar essa linda flor no meu jardim. Feliz pela beleza inesperada, triste porque eu achava que era uma palmeirinha de butiá que estava crescendo ali, de mil coquinhos que eu enterrei. Em retrospecto, lembrei de umas batatinhas de flor que a Dona Célia, minha vizinha me deu e que eu enterrei também (as batatinhas, não a vizinha). Enfim, não é de comer, mas faz bem para alma do mesmo jeito.

Fritelle in Verde alla Menta

Queste fritelle vegetariane sono pronte in una decina di minuti e vanno servite appena pronte, come antipasto stagionale. Grattugiate grossolanemente 3 zucchine, mettele in una ciotola capiente, con 2 o 3 cucchiai di birra o acqua gasata, 100g di farina setacciata, 100g di formaggio gratuggiato non filante, due o tre uova sbattute, sale, pepe e il trito aromatico. Io ho scelto la piantaggine (Plantago spp), la menta e un tocco di borragine (Borago officinalis). Voleva un sapore fresco che si contraponesse al pesante fritto. Mescolare bene, bene e friggere in abbondante olio. Passatele su carta assorbente. La Piantaggine è un erba spontanea che cresce ovunque, incluso nelle città. Veniva usata già da molto tempo, come cibo e come medicina e è stata trovata nello stomaco delle mummie di palude dal secolo IV a.C. Le foglioline vanno mangiate crude, in insalate di campo. Le foglie piu grandi possono essere cotte come spinaci oppure usate in fritatte, polpette e torte salate. La piantaggine possiede doti cicatrizzanti e ben tritata e cruda, posta sopra una ferita, la guarisce rapidamente o blocca una emorragia.

Quem, como eu, já quis saber o que comiam os celtas, tem aqui um excelente exemplo: esta é a tansagem ou tanchagem (Plantago spp.). Vestígios dela foram encontrados no conteúdo estomacal das chamadas bog people, as fascinantes múmias do IV século a.C. encontradas nos pântanos, conservadíssimas. As pessoas a conhecem como chá contra tosse e dor de garganta. Suas propriedades anti-inflamatórias fazem dela um bom truque contra picadas de inseto, machucados e outras mazelas da vida ao ar livre. Hoje foi a primeira vez que a comi. Tenho dois exemplares grandes, um comprado, o outro espontaneo. Boa panc que é, a tansagem é de facilíssimo cultivo, gostando de sol e muita água, se ressemeando sozinha e crescendo vigorosa, alheia às pragas que assolam as exóticas. É muito mais fácil de cultivar que a couve, pois não sofre o mesmo assédio das lagartas. Rende infinitamente mais que o espinafre.

Eu misturei umas três receitas diferentes, improvisei com o que tinha em casa, e saíram os bolinhos dali de cima. Até o Gusta, que é chatinho para experimentos-culinários-herbáceos, aprovou. Eu fiz assim: colhi quase todas as folhas da planta aí fotografada, mais uns ramos de hortelã-pimenta e umas folhas de borragem, cortei tudo em chiffonade, misturei com 3 abobrinhas raladas (nunca até os miolos, pois são amargos), 3 ovos pequenos, farinha até dar ponto de bolinho (cerca de 100g), uns 100g de queijo ralado (eu tinha um provolone, mas é melhor um queijo duro como o parmesão), uns goles de cerveja ou de água mineral, que dão leveza à fritura com seu gás, sal e meio chili picado. Tudo bem integrado, que nem massa de bolinho de arroz, foi só fritar e servir como antipasto. A Priya está coberta de razão quando diz que nosso desafio é tornar as Pancs atraentes para o consumo gourmet. Além de reduzir o impacto ambiental da agricultura, simplifica a vida do jardineiro e universaliza o acesso a uma boa alimentação. Tudo, mas tudo de bom.

primícias

Ontem à noite, protegendo minhas plantas mais frágeis da ventania, encontrei a primeira flor de borragem (Borago officinale) da estação. Sua rara cor azul e a organização pentâmera perfeita não fazem com que ela pareça uma joia? Uma safira, talvez, sobre veludo verde...

Sparesi!

Olhem só o que eu achei no meu jardim hoje de manhã: as primeiras pontas de aspargos (sparesi, in talián, asparagi in italiano)! Mal posso esperar para prepará-los!!! Como? À maneira clássica, ué, como fazia minha bisavó Aida: col toceto de ovi duri - cozidos, com saladinha de ovo duro. Xe na consolassion solo a vardarli...figurarsi poi a magnarli! Todo mundo sabe, mas vale repetir que aspargos se cozinham amarrados em feixes, em pé, com a ponta fora d'água. Se forem bem novinhos, como os meus serão (já que não aguentarei muito até colhê-los), não precisa descascar; é só tirar essas folhinhas duras que crescem nos talos.

Calliopsis

Lembram que em Abril eu falei sobre novas flores comestíveis? Naquela época, eu tinha acabado de semear essa daqui, que é a calliopsis (Coreopsis tinctoria). A foto não mostra que esse centro é uma cúpula delicadíssima de estames, como se formassem mesmo um daqueles ocelos de inseto, com mil olhinhos. Não tive coragem de comer ainda, então não sei como é o gosto, mas quis dividir a beleza com vocês.

E já que estamos falando em beleza, um pouco de poesia:

Tu visitas a terra e a regas;

Tu a enriqueces copiosamente;

Os ribeiros de Deus são abundantes de água;

preparas o cereal,

porque para isso a dispões,

regando-lhe os sulcos,

aplainando-lhe as leivas.

Tu a amoleces com chuviscos

e lhe abençoas a produção.

Coroas o ano com Tua bondade;

Tuas pegadas destilam fartura

e de júbilo revestem-se os outeiros,

os campos cobrem-se de rebanhos,

e os vales vestem-se de espigas,

exultam de alegria, e cantam (Salmo 65, 9:13).

Semifreddo di Camomilla

O que se consegue cruzando: a) uma receita italiana b) eu e c) uma folheada no livro"Sobremesas e suas Técnicas"? Resposta: esse doce muito estranho aí de cima. Achei numa fruteira de Lajeado esse maço lindo de camomilas (Matricaria recutita) e aproveitei para fazer essa receita do livro Recipes from an Italian Summer que há muito me infestava a memória. Não é lá muito fácil e o gosto fica meio estranho: com esse maço, eu consegui 60g de flores. Eu fiz uma calda 1:1 de açúcar e água para fervê-las e depois coei, deixei esfriar, misturei com uma gema batida, uma clara em pico firme e um tanto de chantilly. Coloquei em forminha de silicone, levei ao freezer. Claro que a ideia de jogar as ramas fora foi insuportável para mim, então fiz com elas uma infusão, reduzi pela metade e, depois de adicionar um pouco de açúcar, reduzi até virar um xarope espesso que virou a calda da foto (essa sim ficou tri boa). Daí, eu quis ser chic e apresentar a la Cordon Bleu. Uns pistaches e anises e açúcar de confeiteiro e uma ameixa para dar altura... só esqueci completamente a simetria. Ficou...desconstruído, digamos assim, rsrsrs. Um dia eu aprendo...mas vale explorar o sabor da camomila.

Torta Folhada de Alho-poró

Outro aproveitamento pré-férias: um pacote de massa folhada, um alho-poró, dois ovos, 400ml de nata e aparas de queijo, uma pitada de noz-moscada e pimenta, sem sal. 40 minutos de forno pré-aquecido a 180 coberta de alumínio e mais 20 minutos de dourador. Simples assim, apesar de toda a cara de bistrô.

Gremolata

A Gremolata é o molho clássico que acompanha as costolette alla milanese, prato conhecidíssimo da cozinha Lombarda. Salsa, alho, raspas de limão, sal, pimenta e só. Tudo bem picadinho. Concentra o sabor se ficar um dia maturando na geladeira. Há vários exemplos de molhos como este na tradição do norte italiano: o bagnet verd piemontês, o savôrs friulano, o pesto lígure. Como nem sempre é época de limão-bergamota, eu desidrato as cascas no forno, processo e uso em substituição ao lemon zest das receitas. A salsa crespa veio do jardim, na horinha. Tem menos sabor, é verdade, mas tem uma apresentação muito plástica. Em tempo: empanados bonitos assim não se conseguem com farinha de rosca comprada. Esta eu fiz com a crosta de pão do presunto que fiz outro dia: torrei, moí e usei.

Folhas de Beterraba

No esforço de esvaziar a geladeira antes das férias, as fortagie (omeletes) são uma boa escolha: levam ovos, retalhos de queijo e frios, coisas que sempre sobram e acabam no lixo, estragados. É corriqueiro colocarmos espinafre nas omeletes, mas hoje descobri que folhas de beterraba fazem o mesmo papel, com o bônus da cor: o amarelo e o marrom do ovo e do queijo, o verde e o maravilha das folhas - um exemplo do equilíbrio entre cores que se deve buscar na apresentação para que o alimento apeteça também aos olhos. Quem diria que se trata de um reaproveitamento de aparas?

Paisagem da Janela

Só dividindo a visão agradável que eu tenho da janela da cozinha nesta época do ano: minhas capuchinhas (Tropaeolum majus) estão em flor. Dá pena de comer? Não, nenhuma...