Enfeitando panne cotte

Desde que o pessoal lá de casa descobriu a panna cotta, sou vaiada quando tento fazer outra sobremesa. O que me resta? Inventar variações sobre o mesmo tema, como um pianista sem muita inspiração. Nesse fim de semana, o indefectível coulis de morango ganhou uma ponta de gengibre. A decoração, calêndula, manjericão roxo e borragem, foi o que me interessou: as pétalas da calêndula deram ardência; o sabor do manjericão exaltou o do morango por contraste e o sabor de pepino da borragem agregou frescor. Juntando um espumante rosè, até parecia verão, sem a parte chata do calor. Em tempo: panna cotta significa nata cozida e é bem isso mesmo: nata, leite, baunilha e açúcar, cozidos, espessados com gelatina e gelados. Parece sem graça, mas a textura é linda e a base harmoniza com qualquer fantasia gastronômica, por mais feérica que seja. Estou pensando em geleias de nêspera e jaboticaba... estão na época.

Insalatina di balcone

Eu gosto de comer, isso não é novidade nem segredo. Gosto de gianduia, gosto de polenta, gosto de massa, de manteiga, tudo ok. Mas, no fim das contas, eu troco qualquer experiência sensorial alimentar por uma insalatina. Mesmo. Confort food, gastronomia afetiva, sei lá. Saladinha para mim tem gosto de felicidade: a crocância incomparável da alface americana, os diferentes tons amargos do pissacán, da radíci, do menstruz, todos esses sabores da minha infância, as tonalidades roxas e verdes, as infinitas variações das bordas: frisèe, mimosa, crespa, lisa... insalatina di campo para mim é o ápice da beleza culinária, é base para inventar, casa com tudo, combina com tudo, em especial com meu querido vinagre feito em casa e com minha coleção de azeites verdes. Nesse fim de semana, cozinhando para amigos, comprei uma alface orgânica no mercado e fiz das folhas dela um invólucro para um mesclun vindo diretamente da sacada: funcho, pissacán, cerefólio, manjericão lattuga rosso, radíci. Arrematei com uma cebolinha. Temperei com sal affumicato dinamarquês, aceto di lampone (framboesa) e azeite uruguaio. Meu Deus, eu quase nem olhei para o filé que acompanhava, coberto de manteiga de ervas feita em casa. Tem coisa mais linda e mais gostosa e mais transcedental que uma bella insalatina? Acho que não.

Pesto

O manjericão (Ocimum basilicum) foi colhido na sacada. As nozes vieram da querida babcia Alicja, lá de Santo Angelo. Manjericão + nozes = ? Pesto, é claro. Eu faço assim: queijo tipo grana e nozes no processador. Manjericão desfolhado com as mãos. Alho free (sem cheiro), sal (pouco), pimenta do reino moída na hora e muito azeite verde, o mais herbal que eu puder encontrar. Processo um pouco mais, mas não muito, pois eu gosto das texturas mais rústicas. Pronto. Conservo em vidro, coberto de azeite, na geladeira. Dou de presente (mas só um pouquinho!). Ao empregá-lo, convém aquecer o prato, mas não o pesto, para não alterar o sabor. No dia, eu usei com uma massa fresca de beterraba, coroada, é claro, de ervas e flores do jardim.

Primavera

A Hora Mágica

"A hora mágica é aquela hora do dia em que o sol está no ponto mais baixo do céu e em seu momento de maior beleza. A forma mais rápida de voltar para o eixo (emocional) é passar esse tempo no meio do verde, com a voz da natureza sussurrando nas folhas. O peso de viver pode nos desconectar da serenidade que sentíamos quando crianças - naqueles momentos em que, costas na terra, olhávamos para o céu e contemplávamos as nuvens deslizando no alto. Precisamos dessas experiências em nossa vida adulta para nos reconectar com as dádivas fundamentais da criação. Portanto, com uma bebida quente ou fria nas mãos, vá para o jardim quando o dia começar ou terminar, e injete nele alguns minutos de serenidade. Há algo de terapêutico na contemplação do grande quadro da vida". (extraído do livro A Casa Terapêutica, de Robyn e Ritchie, 2009)

Visitantes

Quando se cultiva um jardim, mesmo que numa sacada de apartamento, outros representantes da natureza se aproximam, alguns à noite, outros durante o dia. Outros, ainda, tomam a liberdade de explorar o que existe além das janelas...

Festival do Espinafre

Minha querida vizinha e mentora, Dona Célia, nos presenteou esta semana com dois maços enormes de espinafre, fresquinhos e orgânicos, vindos de um terreno em plena cidade onde ela cultiva suas hortaliças. Espinafre, eu como cru na salada, misturado a folhas verdes mais neutras, como alfaces de várias cores e, de preferência, apenas refogado com azeite, sal e pimenta. Mas eu andava criativa, pois estávamos estudando massas na escola, então, fiz lasanha de espinafre e queijo samsoe (era o que eu tinha na geladeira, mas ficou bom) e esses gnochetti que tem um nome engraçado: strangolapreti. A tradução seria algo como " esgoela-padre" e, embora a receita varie um pouco, está presente na culinária de toda a Itália: do Trento à Puglia (assim como um certo rancor sublimado pelo clero, creio eu). Acho que o nome se refere à torcidinha que a gente dá no gnocco para finalizá-lo. O segredo dessa massinha é secar MUITO bem o espinafre, espremê-lo com as mãos até cansar e depois ligar com farinha de trigo q.b. Na hora de ferver, eu ponho na maior panela possível, uns poucos por vez, para evitar que grudem. Depois de prontos, é só finalizar com manteiga de sálvia (outro produto do meu jardim) e flores, claro. Vcs não acham que o espinafre e o queijo desenharam um padrão que remete aos céus de Van Gogh? (Talvez seja eu, romantizando a comida de novo).

Minhas flores no jornal!

Olhem só que honra: um dos meus professores usou as flores que levei para a escola em uma série de pratos alusivos ao filme Comer Rezar Amar, em cartaz nos cinemas: Em homenagem à Índia, um frango tandoori com pão chapati (decorado com as flores do manjericão) e, como referência à Indonésia, um sorvete de coco com geleia de pimenta, decorado com as minhas capuchinhas, borragens e endro fresco. Não é o máximo o senso estético dele? A reportagem será publicada no Pioneiro (Jornal de Caxias do Sul) em 23-out-2010.

Regras da comida (Michael Pollan, 2009)

Regra 62: Plante uma horta, se tiver espaço, e uma jardineira na janela, se não tiver.
" O que cultivar um pouco da própria comida tem com consertar sua relação com a comida e com o ato de comer? Tudo. Participar dos processos interessantíssimos e intrincados de assegurar a própria alimentação é a forma mais segura de fugir da cultura do fast-food e dos valores nela implícitos: de que a comida deve ser barata, rápida e fácil; de que a comida é um produto da indústria, não da natureza; de que a comida é um combustível, não uma forma de comunhão com outras pessoas e também com outras espécies - com a natureza. Num nível mais prático, você comerá o que a sua horta produzir, que serão os hortifrutigranjeiros mais frescos e nutritivos possíveis de obter; você se exercitará cultivando-a (e sairá ao ar livre, para longe das telas eletrônicas); poupará dinheiro (segundo a Associação Americana de Jardinagem, um investimento de 70 dólares numa horta rende 600 dólares de alimento), e a possibilidade de você seguir a regra 63 ('cozinhe') aumentará em igual proporção.

Ideias para quem tem pouco espaço

Falta de espaço não é desculpa para cultivar as próprias ervas frescas, mesmo que apenas as essenciais: salsa, cebolinha, manjericão e menta. O único cuidado deve ser o plantio dessa última dentro de um vasinho de plástico. Suas raízes são invasoras e matam eventuais companheiras de jardineira.

Flores Comestíveis - Rúcula

Eis uma agradável surpresa: a maioria das pessoas se livra das rúculas florescentes, pois a produção de folhas de uma planta madura não é significativa. Pois bem: as flores tem um sabor mais picante e interessante que a própria folha e harmonizaram muito bem com essas farfalle com carne e cominho que fiz uma noite dessas. Recomendo fortemente experimentar. Só vale deixar algumas no pé, a fim de que a rúcula (Eruca sativa) possa se semear de novo.

anis e hissopo

Desta vez vai. Meu anis (Pimpinella anisium) e meu hissopo (Hyssopus officinalis) estão se comportando bem, sem sinais de morte iminente. Mal posso esperar pelos licores.

Primavera, tempo de semear

Com a chegada da primavera, minha estação preferida, chegou o tempo de semear: com a chuva, aproveitei para plantar manjericão gigante, estragão, kummel e agrião da terra. Ganhei ainda uma muda de papoula da minha adorável vizinha, a Dona Célia. Sementes de papoula à vista, eeeee.

Flores Comestíveis - Borragem

Em seu livro Escoffianas Brasileiras, o chef Alex Atala usa e abusa das flores de borragem (Borago officinalis) como decoração, o que não é lá tão brasileiro assim. A borragem é uma planta européia, com lindas e raras flores azuis, com um intrigante e refrescante sabor de pepino, mas que murcham muito rapidamente. As folhas da borragem podem ser empregadas como espinafre, refogadas com um mínimo de líquido, por um mínimo de tempo e temperadas com limão, azeite verde e pimenta moída na hora. As flores vão bem em doces e saladas, mas não é muito fácil encontrar as sementes por aqui. Gelo com flores de borragem é um lindo enfeite para sucos de verão ou chás gelados. Manteiga de borragem é um bom jeito de conservar e transportar seu sabor.

flores comestíveis - calêndula

Flores são lúdicas. As calêndulas ficam picantes demais com o miolo, mas fazem um contraste interessante com um molho escuro, como o de funghi, por exemplo. Dá para despetalar sobre o prato. Outra opção é secá-las e depois moer. Faz um corante da cor do açafrão (sem o aroma, é claro). Querendo, dá para secar as flores em sílica gel e usar num pot-pourri. A calêndula (Calendula officinalis) é usada desde os tempos dos romanos como corante e como creme cosmético (olhando o rótulo de um creme hidratante, ela sempre está lá). Frita em pastella, inteira, é um petisco interessante. Um truque para quem pretende cultivar: podar as flores já murchas estimula a brotação de novas flores.

Vinagres Aromáticos

Como transportar o cerefólio, que rapidamente murcha e perde o aroma? Como ter o endro à disposição para um court bouillon de peixe? Resposta: conservando-os em óleo ou em vinagre. Uma vez que a minha produção caseira de vinagre se restringe ao vinho tinto (por enquanto, pois pretendo ampliar para vinagre de chardonnay, de champagne, de folha de parreira e de maçãs e peras), comprei o melhor vinagre que encontrei no supermercado e fiz estas gracinhas aqui. Depois de duas semanas, seu aroma está fantástico e a humilde alface ganhou perfumes de festa. Aberto, é melhor conservar o vinagre na geladeira.

Basilico Gigante

Italian Giant Basil can be eaten as salad, because of its juicy and light flavour. Here, it appears with poultry and zafferano rice.

Making Herbal Frittata
I love curry plant, lavender, cerefolium, thyme, chives and marjoram with grana cheese and eggs. Some mint can be nice either.

Herbal Drinks and Teas

Here's a little treat for summer evenings. Thyme, sage or erbaluisa are particulary suited for ice teas. For hot ones, I prefer celery, which has a wonderful green hue. This is from Martha Stewart.

Dining out

This picture was taken when a friend and I have decided to have an outdoors meal. We took our wine glasses and salad bowls to the garden and suddenly there it was: a very under the tuscan sun atmosphere!

My garden today

This is how it looks nowadays. Most of the varieties are edible, but not all. I fancy edible flowers and salad greens a lot.

Herb Gardening

I simply cannot cook without herbs. When I was home, I could sometimes find them fresh in supermarkets, but since I have moved to a smaller town, it has been hard to find anything but chives and parsley on local suppliers.

That being said, I've rolled my sleeves, borrowed some grandma's grimoires and planted a few species, which have grown to a full vertical garden. These are my stories.