Gremolata

A Gremolata é o molho clássico que acompanha as costolette alla milanese, prato conhecidíssimo da cozinha Lombarda. Salsa, alho, raspas de limão, sal, pimenta e só. Tudo bem picadinho. Concentra o sabor se ficar um dia maturando na geladeira. Há vários exemplos de molhos como este na tradição do norte italiano: o bagnet verd piemontês, o savôrs friulano, o pesto lígure. Como nem sempre é época de limão-bergamota, eu desidrato as cascas no forno, processo e uso em substituição ao lemon zest das receitas. A salsa crespa veio do jardim, na horinha. Tem menos sabor, é verdade, mas tem uma apresentação muito plástica. Em tempo: empanados bonitos assim não se conseguem com farinha de rosca comprada. Esta eu fiz com a crosta de pão do presunto que fiz outro dia: torrei, moí e usei.

Folhas de Beterraba

No esforço de esvaziar a geladeira antes das férias, as fortagie (omeletes) são uma boa escolha: levam ovos, retalhos de queijo e frios, coisas que sempre sobram e acabam no lixo, estragados. É corriqueiro colocarmos espinafre nas omeletes, mas hoje descobri que folhas de beterraba fazem o mesmo papel, com o bônus da cor: o amarelo e o marrom do ovo e do queijo, o verde e o maravilha das folhas - um exemplo do equilíbrio entre cores que se deve buscar na apresentação para que o alimento apeteça também aos olhos. Quem diria que se trata de um reaproveitamento de aparas?

Paisagem da Janela

Só dividindo a visão agradável que eu tenho da janela da cozinha nesta época do ano: minhas capuchinhas (Tropaeolum majus) estão em flor. Dá pena de comer? Não, nenhuma...

Na Lata!

Quando se está com o "bicho jardineiro", não há vaso que chegue para tudo o que se quer semear. Vem muito a calhar, nessa hora, aquelas latas bonitas, que a gente morre de pena de jogar fora. Uns furinhos no fundo, um retalho de manta de drenagem e...ecco! mais espaço para plantar, ecológico e barato.

Cozinhar é Meditar

"A vida depende da vida. Todos comemos e somos comidos. Quando nos esquecemos disso, choramos. Quando nos recordamos disso, podemos nutrir uns aos outros." preceito budista

Nutrirmos uns aos outros. Essa é a missão dos amigos. Meu jardim e eu recebemos hoje a visita de uma nova amiga, a Andreia Bonato, do blog Casa de Babette. Ela trouxe esse magnífico pão português, muitas ideias novas, muito carinho, bom-humor e um livro chamado "O Zen na Cozinha", de onde extrai a citação que abre este post. Se a comensalidade, primeiro dentre os atos civilizatórios, é o espaço da interação humana por excelência, o ato de cozinhar é a casa do silêncio. Venho pensando nisso há dias, que é preciso calar a turbulência mental do cozinheiro para ouvir a voz do ingrediente, ter uma atitude de respeito com os seres vivos que serão sacrificados para que a vida continue em nós. Numa dessas sincronicidades da vida, vem a Andreia com as mesmas reflexões: cozinhar é meditar.

Fiz essa tortinha com o kes-schmier de Teutônia, a copa de Bento e as ervas do meu jardim: rúcula, azedinha, pissacán, alecrim, radìce, espinafre - colhidas na hora do preparo, na quantidade exata a ser consumida. Quando se é jardineiro e se tem noção da energia e do tempo investidos no cultivo, cada folha conta - uma reflexão contra o desperdício. 

Esse presunto em crosta de pão foi embebido no extrato de louro que eu mesma produzi. No pão, a farinha, o sal, a água e o fermento que sempre se tem em casa. Cenouras e vagens, quando compradas, podem ser branqueadas e depois armazenadas em pequenas porções no congelador, reduzindo os tempos de preparo do dia-a-dia. As beterrabas e ervilhas-tortas, eu colhi na hora, no jardim. A verdura quase crua, ainda cheia de seus nutrientes, é uma reflexão sobre o quanto precisamos intervir sobre a natureza. A água das verduras, suas folhas e talos, tudo merece um olhar sem apegos, livre de pré-concepções. Aproveitar integralmente o alimento é uma demonstração de respeito com o mundo em que se está inserido.

A mousse de melão cantalupo veio em função do fruto mais bonito que encontrei no mercado. Na calda de vinho, usei anis estrelado, gengibre, cravo, canela em pau, cardamomo e fêve tonka. E a menta do jardim. Diz o zen: "comer com os olhos também nutre, desde que desfrutemos da beleza dos alimentos com admiração e calma". Diz a Andreia que uma sessão de meditação deixa o corpo alquebrado e o espírito revigorado. É exatamente o que estou sentindo agora.

Polpeton

Sto polpeton non xe mia quel de la me nona, ma è propio bon. par far sta maravègia, si prende la carne da manzo massenà, i tocheti di una bona mortadela, ovi, pan gratà, un goto da late, una gratada de un bel formài, come un grana, sale, pevare e un arcobaleno di spèssie: incò, gò messo scorsa da naransa, ciodi da garòfano in polvere, orìgano seco, timo, macis e anca il comino tedesco (kümmel). Sù una fogia da carta, se fà rotolar sto impasto, co le balote da burrata darento. Sta burrata che la gavea mi, era impienia da pomidori sechi. Se fà cussita un grosso salame, arrotolà sul pan gratà, se desfà un toco de butiro con tanti rameti da timo darento e se rabalta parsora e, parfìn, se mete ntel forno medio fin che prenda un bel color indorà.  

Este polpeton é feito assim: carne moída de gado e mortadela em cubinhos, dois ovos pequenos, 50g de farinha de rosca diluída em um gole de leite, 50g de grana ralado, sal, pimenta e temperos. Hoje, coloquei pó de casca de laranja, cravo moído, tomilho, orégano, alcaravia e uma pitada minúscula de macis. Espalhei a massa sobre uma esteira de confeiteiro, enrolei ao redor de pedaços de burrata recheada com tomates secos e fechei, passando-o na farinha de rosca e besuntando com manteiga de tomilho antes de levar ao forno médio até dourar bem (uma hora e meia a 180C em forno comum).

Livros sobre Ervas e Especiarias

Esse pessoal da XXI é interessado...estão me bombardeando com pedidos de referências por todos os meios virtuais conhecidos pela humanidade...bom, vamos aos básicos:

- Ervas Culinárias, publifolha, 2011 (bem completo, praticamente um livro texto, com dicas de cultivo)

- Guia das Especiarias, dinalivro, 2006 (edição portuguesa, com todas as especiarias conhecidas pelo homem, eu acho. às vezes, a nomenclatura é diferente da nossa)

- As ervas do sítio e As ervas do jardim, da Rosy Bornhausen, na minha opinião, o melhor livro escrito no Brasil sobre o assunto. Editora Bei, 2008. Já anda pela 15 edição!

- Sabores perigosos, Andrew Dalby, ed Senac São paulo, 2010. tem a história das especiarias q vieram do oriente p o ocidente.

... para começar está bom, gurizada. leiam esses, depois conversamos sobre mais alguns!

Jardineiros no Cinema

Gastronomia e cinema são duas artes que namoram desde sempre. Filmes lindíssimos, como a Festa de Babette e Ratatouille marcaram a vida de milhares de foodies mundo afora. Neste post, gostaria de sugerir dois filmes que falam de gastronomia da emoção aplicada às ervas e especiarias. À XXI Turma, ressalto que ambos são um complemento ideal à aula de hoje.

The Mistress of Spices (Sabor da Magia, 2005) é um filme baseado em um romance da indiana Chitra Divakaruni. A protagonista, a belíssima Aishwarya Rai, é a dona de uma loja mágica, um verdadeiro paraíso (que Disney, o quê!) sensorial. Ali dentro, vidas se cruzam e são entrelaçadas pelo poder das especiarias, que aproximam, afastam, dão senso de pertinência, facilitam o convívio, amenizam as dores. Especial menção ao jardim em vasos que Tilo mantém nos fundos da loja. Foi uma grande inspiração na criação do meu próprio espaço.

Dialogue avec mon jardinier (Conversas com meu jardineiro, 2007) é outro filme que demonstra o poder terapêutico da jardinagem. Comer o que se plantou ajuda a recolocar as coisas em perspectiva quando as neuroses se tornaram muitas e os valores foram invertidos. Durante a aventura de recuperar uma horta abandonada, dois antigos colegas de colégio retomam contato. As contradições da modernidade perfilam-se com sutileza, tendo como pano de fundo uma magnífica e tradicionalíssima horta. Questionamos tudo, menos o fato de que, enquanto houver terra a ser cultivada, haverá um espaço para a ressignificação do homem.

Assistam, mas assegurem-se de ter comida fresca e temperada ao alcance da mão. A "fome de verde" será grande quando os créditos aparecerem, isso eu sei por experiência própria!

pudins benditos

Esse pessoal querido aí foram os novos amigos que as ervas fizeram hoje: essa é a XXI Turma de Chef Básico do ICIF-UCS, muito contentes com suas lindas tartrás, todas decoradas com saladinhas saídas do meu jardim! Muito obrigada pela tarde de hoje, que passou voando, de tão divertida. Esse espaço virtual aqui é para continuar nossa interação, sempre que vcs quiserem, sintam-se em casa! ...E obrigada também aos pudins, que desenformaram direitinho!

Ora-pro-nobis 2

Meu amigo agrônomo e ecologista Jefferson quer receitas com ora-pro-nobis (pereskia aculeata), essa erva muito brasileira, que funciona como um espinafre suculento, tão rico em proteínas biodisponíveis que já foi até chamado de "carne-de-pobre". Diz ele que tem um pezão de ora-pro-nobis no quintal da casa nova, então aí vai uma sugestão p ti: incrementar o bife com batata de todo o dia da seguinte forma:

Em primeiro lugar, é preciso branquear as folhas de ora-pro-nobis. Isso se faz imergindo-as por 20 segundos em água fervente e por outros 20 segundos em água gelada. Fazer o mesmo com uma folha bem longa de cebolinha ou ciboulette (a mais fininha). Corta a carne em medalhão (um bife grosso), tempera com sal, azeite e pimenta e sela dos dois lados em uma frigideira muito quente, depois vai girando a carne para fritar os ladinhos. Ajeita as folhas de ora-pro-nobis ao redor do medalhão e amarra com a folha de cebolinha. Coloca um gole de vinho na frigideira ainda quente, mas fora do fogo, e mistura isso com o caldinho do bife, jogando por cima do medalhão já no prato. Serve com batatas cozidas e depois coradas com azeite e bacon no forno, e uma colherada de mostarda de Dijon. Que tal?