No último fim de semana, recebi a visita do meu querido professor, o Chef Moisés Basso, aqui em Teutônia. Como ele adora doces, coloquei todo o meu (incipiente) talento para a confeitaria em prática. Busquei receitas que remetessem ao clima de inverno que tanto amo. A primeira foi a torta de castanhas ali de cima. Quando falo em castanhas, me refiro àquelas portuguesas, de aparecimento recente nos mercados do sul, mas longamente conhecida na Europa. Lembro até de um fado português que diz assim:
Quem quer quentes e boas
Quentinhas
A estalarem cinzentas
Na brasa
Quem quer quentes e boas
Quentinhas
Quem compra leva mais calor pra casa...
Pois as tais castanhas são horríveis de abrir. Eu usei a faca para quebrar a casca externa e depois assei para tirar a película. Daí, fervi no leite, para que amolecessem e tentei passar no passa-verdura. Não deu. Foi para o processador mesmo. Misturei 300g desse purê com 100g de chocolate meio-amargo derretido, 100g de nozes picadas, 100ml de xarope de bordo (maple syrup) e 500ml de creme de leite fresco batido, integrado a um caramelo de açúcar mascavo, limão e água. Esse era o recheio. A massa era uma pasta frolla que eu tinha pronta, com canela e allspice (pimenta da jamaica moída). Pasta frolla é a base dessas tortas e cheesecakes e se faz assim:
Fazer um morrinho com 500g de farinha de confeitaria. Cavar um buraco no meio dele e colocar ali 200g de açúcar refinado, os temperos e 3g de fermento em pó. Misturar. Fazer de novo o buraco e colocar ali 250g de manteiga em ponto de pomada (que é aquela que passa a noite fora da geladeira) e integrar, fazendo uma farofa, mas sem manusear demais. Fazer o morrinho de novo, cavar o buraco no centro e colocar ali dois ovos e uma gema (daqueles ovões de galinha criada solta, ciscando, que tem a gema beeem amarela). Integrar de novo, envolver em filme plástico, deixar meia hora na geladeira antes de abrir. Abrir é que pode ser o problema, porque ela desmancha e rasga à toa. Para minimizar, a gente enfarinha de leve (mas de leve mesmo) o rolo, as mãos e a tábua e abre logo, sem delongas. Não precisa untar a forma porque pasta frolla é pura manteiga.
Daí, é só montar: pasta frolla na forma de torta, recheio dentro, fitas de pasta enfeitando, cortadas com a carretilha (que é aquela rodelinha de bordas frisadas) e 40 minutos no forno pré-aquecido a 180C. Eu sempre uso calor em cima e embaixo, que é um ótimo recurso do meu forno. Também costumo girar a forma, porque os fornos sempre assam mais atrás do que na frente.
Bom mesmo é comer esse doce quentinho e recém-feito, com uma bola de sorvete de creme ou uma colher de nata batida. No dia seguinte, fica meio farelento e sem graça.
Já a Gubana é um doce muito antigo, lá do Friuli, e remonta aos pães de frutas secas e especiarias da Idade Média. A Toscana tem o panforte, a Lombardia tem o panetone, o Vêneto tem o pandoro e o Friuli tem a gubana. A receita mais antiga desse doce vem lá do fim do Império Romano, quando o Friuli foi um Estado religioso independente, o Principado da Aquiléia. Antes de inventarem a massa folhada, dava muito trabalho fazer a massa, que tem fermentação dupla, como a do panetone. Agora, graças à Arosa, eu compro massa folhada em pacote no super, abro, ponho o recheio e enrolo, dando a forma característica de caracol daí de cima. Pincelo com gema de ovo e asso por 40 minutos em forma untada em forno pré-aquecido a 180C, calor em cima e embaixo. O que é o recheio? Ah, tudo de bom que a gente tem na despensa: dessa vez, usei nutella, um pedaço de chocolate com avelãs, nozes, passas que ficaram de molho no vinho licoroso, casquinhas de laranja cristalizadas, canela em pó e cardamomo, além de açúcar, duas claras em neve bem firme e uma gema para integrar. Esse doce também é melhor quentinho, com algum xarope de frutas ou calda de licor por cima. Até um gole de graspa serve de calda.
