bastante ou pouquinho, todo mundo tem espaço para um jardim

Saladinhas estranhas

Pissacán (Taraxacum officinale), Menstruz (Coronopus dydimus) e Acetosa (Rumex acetosa) estão no elenco de figurinhas estranhas das minhas saladas. Como são espécies ruderais (capoeira mesmo, da boa), as folhas precisam ser muito tenras. De outro modo, ficam fibrosas e amargas. Eu as como puras, enquanto cuido do jardim. O menstruz não é fácil de cultivar, mas se acha por aí, com facilidade. É só lavar bem com hipoclorito. É o meu preferido, porque me lembra dos almoços de domingo na colônia, quando meu avô me chamava de cunício (coelho) ao me ver devorar bacias de menstruz, agrião, radíci e alface lisa. O pissacán tem esse nome porque cresce nos barrancos, bem à altura... do xixi dos cachorros! (do talian: pissa = mija e cán = cachorro). A acetosa se chama azedinha justamente porque seu talo também é uma das delícias da infância: lembram daquelas florzinhas cor de rosa que cresciam no vão das calçadas e que a gente adorava mascar por causa do gosto azedinho? Pois é: a Rumex é a parente francesa desse matinho bem gaúcho... capoeira francesa é mais fina que a nossa.

Viola odorata!

Minhas idas à feira ecológica estão rendendo frutos, ou melhor...flores! Eis a Viola odorata que adquiri e que já está querendo florir! Quando olhava os livros americanos, sonhava em fazer vinagres cor de violeta com ela e enfeitar meus pratos com as flores que simbolizam a modéstia e o amor de Zeus por Io, que transformada em novilha, alimentou-se das folhas tenras da Ion - violeta em grego.

As mil faces do Manjericão

Ah, rei dos reis, o Ocimum basilicum! O nome vem do grego Basileus - rei, governante.
Eu o amo por ser versátil, por ser cheiroso e cheio de caráter. As variedades acima são as que crescem em meu jardim suspenso:

1. Comum - amigo de todas as horas: vai no bouquet garni, no sugo das massas, na Pasta alla Norma, com berinjela e ricotta, na salada de massa, com tomatinho cereja e azeite, no pesto, na insalata caprese, com tomates maduríssimos e mozzarela de búfala... meu professor, chef Franco Gioelli, me ensinou a branqueá-lo para diminuir seu eventual amargor.
2. Tulsi - variedade indiana, de folhas carnosas e perfume inebriante. No filme Sabor da Magia, a protagonista presenteia seu amado com folhas de tulsi, para que ele lembre dela e tenha sonhos com ela... o senhor que me vendeu a muda explicou que nos tempos antigos, nossas avós o esfregavam no corpo, à guisa de desodorante. Ainda não usei em culinária.
3. Purple Ruffles - variedade de aparência vistosa, com pouco aroma. Eu emprego na decoração de saladas, como na minha Insalata della Morosa, onde eu exploro diferentes tons de rosa e púrpura.
4. Red Rubin - essa variedade vistosa não gosta de calor. Ela se torna verde em temperaturas superiores a 30 graus. Eu uso como folha de salada e na conserva, com sal.
5. Anão - este eu gosto de reservar para a decoração de pratos ou para integrar minhas micro-saladas, junto com brotos de rúcula, beterraba e amaranto.
6. Lattuga di Napole - com a folha do tamanho de uma folha de alface, pode substitui-la em saladas, servir de tigela para saladinhas e mousses salgadas, integrar lasanhas e forrar terrines vegetarianas, enfim, mil coisas.

Estão crescendo no "berçário": basilico cannella, gigante da Ligúria e grecco a palla. Quando eles passarem para os vasos, documentarei aqui.

Bertalha

Meu amigo, o chef Moisés Basso, deseja saber mais sobre a bertalha, essa espécie ruderal (leia-se: capoeira, mato) nativa do Rio Grande, conhecida por enquanto apenas nos meios culinários alternativos. Pois bem, trata-se da Basella rubra L., frequentadora de terrenos baldios e substituta honrosa do espinafre, de folhas carnosas e crescimento vigoroso, em função da sua rusticidade. Comprei essa muda por encomenda, lá na feira ecológica da Redenção. Essa eu ainda não experimentei, porque está pequenina, mas é só ela crescer um pouquinho que vai p a panela... estou pensando em massas coloridas, em lasanhas...Respondido, chef?

Detalhes onde se prende o olhar

Um jardim é uma fonte infinita de diversão para os sentidos. Aqui vão algumas das minhas últimas imagens prediletas:

Geleia de rosas e vinho

O luxo da semana foi a geleia de rosas, vindas diretamente da roseira organica e meticulosamente cultivada pela Grazi: foi dela a autoria de uma maravilhosa geleia de Merlot e pétalas. Desfrutamos sentadas no jardim, junto com meu semifreddo di limone, um sorvetinho de limão muito gostoso.

Faxina de início de ano

Ano novo, tatuzinhos velhos. Depois de ver meus vasos infestados com esses insetinhos e suas irmãs mais velhas, as lacraias, resolvi revolucionar. Tirei tudo do lugar e fiz uma faxina hardcore, que demorou um mês para terminar. Quase uma reforma, mas valeu a pena. Removi a manta, os seixos, toda a terra de todos os vasos, transplantei, adubei, podei...Aqui vão as fotos do extreme makeover - garden edition - antes e depois:

Siamo noi nella fita, fradel!

Heheh, amigos, é difícil a gente fugir dos flashes... estou disponibilizando o link p o especial TAM nas nuvens que foi gravado lá na escola de gastronomia quando eu estava por lá: http://www.youtube.com/watch?v=EnDItucHUfg&feature=channel
Acho que precisa recortar e colar, não sei bem, pq é a primeira vez q eu tento fazer isso.

Agricultura Urbana: Por quê?

Hoje me fizeram esta pergunta. Enquanto eu plantava as mudas adquiridas durante o último fim de semana, fiquei pensando sobre o assunto:

1) A razão gastronômica: cultivar minhas próprias verduras garante a boa procedência, a base de uma boa receita. Tenho à mão (literalmente) minhas espécies prediletas, fresquíssimas, raras, exóticas, exclusivas. Tenho acesso a tudo: as flores, os brotos, as folhas, os galhos, os frutos, as sementes e até as raízes. Um herbário está para uma cozinheira como a mais completa caixa de lápis de cor para um desenhista ou as mais variadas linhas de seda para uma bordadeira: são as potencialidades que encantam, fazem devanear.

2) A razão filosófica: o homem se enxerga e produz a si mesmo no fruto do seu trabalho. Em nenhuma outra situação isso é tão palpável. Meu jardim, como diria Paulo Freire, é produto do meu sonho. Através dele, eu sou e meu eu se materializa no mundo.

3) A razão psicológica: além das ervas, meu jardim é o espaço de cultivar o silêncio, de refletir, protegida sob o manto da atividade manual. Nele, meu cérebro descarrega todo o peso do envolvimento humano a que se sujeitou durante o dia, se torna limpo e leve de novo, reencontra seu ponto de equilíbrio. É um banho para a alma.

4) A razão nutricional: desde que comecei a cultivar um jardim, perdi peso naturalmente, sem privações. Meu interesse por vegetais e frutas aumentou, assim como a proporção que ocupam em meu prato e as variedades que me disponho a experimentar. Além disso, carregar vasos e sacos de terra para lá e para cá é um exercício e tanto!

5) A razão estética: um jardim é a própria definição de beleza. Há tanto o que contemplar e belezas efêmeras estão sempre ali, a serem descobertas num exame mais minucioso. Hoje, por exemplo, achei uma orquídea oncidium em flor, ali, amarelinha. É um índice de aconchego do lar, um elemento vivo de decoração através das janelas, disfarçando as arestas da cidade.

6) A razão relacional: tornar-se um jardineiro equivale a entrar para uma sociedade secreta e, ao mesmo tempo, democrática: é uma linha de conversa amena e agradável com pessoas de qualquer nível social. Senhas como "hormônio enraizador", "cochonilhas" e "cultivares raros" rendem horas e mais horas de bate-papo com completos estranhos: seja num avião, numa feira ou num blog. Sem falar mal da vida dos outros ou se queixar da violência ou dos políticos.

7) A razão ecológica: ter um jardim na sacada diminui o calor, absorve parte da água das chuvas, do resíduo orgânico da minha cozinha, diminui minha culpa na emissão de carbono, no desmatamento, no uso de plásticos em sacolas e embalagens, no emprego de fertilizantes nitrogenados e agrotóxicos. Enfim, reduz o impacto da minha existência sobre o planeta. Me perturba muito a consciência de que somos tão nocivos ao planeta como os pulgões ao meu jardim: como eles, tolos o suficiente para exterminar nossa fonte de sobrevivência.

8) A razão histórica: ter ervas italianas permite que eu resgate preparos e sabores já esquecidos pelas pessoas da minha cultura, passado tanto tempo da imigração. Com isso, posso religar nossa tradição culinária à do país de origem, preservar receitas das minhas bisavós, gostos dos meus avós para que meus filhos possam conhecê-los um dia, herdá-los. Cultivando ervas nativas e integrando-as aos meus preparos, sinto q estou contribuindo para a construção de uma identidade culinária local.

Serão motivos suficientes? Acho que sim.