Una Vecchia Madama

A Tartrà é um pudinzinho salgado, cujas origens se perdem na história da culinária piemontesa. O pudim é minha nêmese culinária. A ideia de fazê-lo em público me apavora. Então, resolvi praticar um pouco, desenformar uma meia dúzia só para treinar a mão. Como qualquer receita tradicional, existem infinitas variações, mas o leite, a nata, as ervas e os ovos são comuns a todas. Quando conheci essa velha senhora, achei-a esmaecida, de maneira que, desta vez, fiz uma redução de suco de espinafre e licor de louro para cobri-la. Em geral, a tartrà é um antipasto, servido com salada ou fonduta ou óleo de avelãs ou legumes cozidos, como cardos, aspargos ou ervilhas. para 6 unidades como essa: aquecer o forno a 150C. Ferver 240ml de leite com 160ml de nata. Triturar uma cebolinha de 50g o mais finamente possível e dourá-la em manteiga. Acrescentá-la ao creme já morno, junto com as ervas picadas, pimenta e noz-moscada, deixando saborizar por meia hora. Eu usei alecrim e sálvia, 8g no total. Numa tigela, bater dois ovos com 60g de queijo ralado tipo grana. Incorporar ao creme, verter em forminhas untadas e assar em banho-maria durante 50 minutos, sem deixar ferver. Esfriar e desenformar.

Tartrà is a piemontese savory custard, usually served as an appetizer, with a little salad, sautèed vegetables, sweetpea purée or cheese fonduta. pre-heat the oven to 150C. Boil 240ml milk and 160ml heavy cream. Mince a small onion very thinly and then sautée in butter. Mince herbs (rosemary and sage) and mix to the cream and milk mixture, pour the onion in and then some ground pepper and nutmeg. Let rest for half an hour.  Beat two eggs and pour in some 60g of grated parmiggiano. Incorporate to the herb-scented cream, pour into greased molds and bake 50' circa, into a water-filled baking sheet. Mind not to boil the mixture. Let it cool and unmold.

I Miei Bisi

Non è mia una cucagna che non si fenisce, ma... mi son fiera dei miei bisi, nati su 'na scatoleta, su un tochetin de tera che... sol vardando par creder. Sti bisi che si compra ntel mercato son sempre vèci, con quel fil darento che mi vien sù le fumane da tanto rosegar. Ze pròpio vero che il cibo piantà da se stesso 'l gá un altro sapor.  

La Fève Tonka

Diz a wikipédia francesa:

La fève tonka est contenue dans le fruit du teck brésilien (Dipteryx odorata). Si elle pousse depuis le Mexique jusqu'au Brésil, c'est au Venezuela, en Guyane et au Brésil qu'on la trouve surtout. Tonka vient du tupi, où elle désigne l'arbre lui-même. La fève tonka a pour synonymes coumarou ou coumarine, qui désigne également une des substances principales qui la compose. Elle constitue un anticoagulant léger. À faible dose, elle possède des vertus médicinales, à des doses plus importantes, elle a toutefois des effets néfastes pour la santé. Elle est utilisée dans l'alimentation, la parfumerie, la cosmétique (...) pour son odeur forte et caractéristique, que certains qualifient de vanille et de foin coupé, d'autres de cousine du musc. 

Naturalmente que nós, sendo brasileiros, conhecemos muito bem a fève tonka e a empregamos em substituição à baunilha importada e caríssima na maioria das receitas, inclusive a empregando também, por vezes, no lugar da noz moscada, do cravo ou da canela verdadeira, todas especiarias exóticas ao nosso terroir...

Claro que estou ironizando. Sendo um país de dimensões continentais, é compreensível que não a conheçamos. Eu mesma vim a conhecer a fava de cumaru numa edição da revista Saveurs e, muito curiosa, naveguei na internet até descobrir o que era, comprar uma amostra e recebê-la dos instáveis carteiros de Teutônia, há poucos meses. A primeira impressão foi o seu impactante aroma, que tomou conta da minha bolsa, do armário...cuidado, é doce, mas ameaça dominar e enjoar com facilidade.

Algum tempo depois, vi o Chef Giovanni Grasso trazê-la na mala, lá da Itália, para nos ensinar a usá-la em um purê de maçãs que acompanhava um manzo brasato. Isso é que é chato: que estrangeiros conheçam nossa flora melhor que nós. Tem um ranço de colonialismo nisso que mexe com meus brios, ah tem. Enfim...

Dica interessante: ralar uma fava junto ao pó do café, como já ensinei a fazer com o cardamomo;
Meu uso: meus bolos são terríveis, mas até que este, de cenoura, ficou passável com o aroma da fava de cumaru.

 

Médicos: olhem só: a fonte dos anticoagulantes cumarínicos!!! claro: cumaru... ah tá... cuidado aqui: não se deve empregá-la em excesso, sob o perigo de hemorragias. Nada de tomar 2 a 3 xícaras de chá de fava de cumaru, como diz na embalagem (olha só o perigo dos chás naturais...) só se o seu sangue for sólido! 

Arquitetos: sim: é a fava da árvore cumaru, aquela que dá madeira para os móveis da TokStok! Que coisa né? pena que a madeira não conserva esse aroma... já pensaram que lindos sousplats e bowls para doces?

Promessa de Primavera

Sim, é verdade que o inverno se alonga, que as chuvas são copiosas, que o frio não convida a ir ao jardim ou abrir as janelas de par em par. Vejo muita gente ansiar pela primavera, mas eu acredito que a primavera, como todas as coisas agradáveis, é um estado de espírito e que ela já mora na sua semente, na sua promessa, dentro do nosso anseio. Então, que tal dar início às limpezas de primavera, abrindo desde já um espaço para a nova estação em nossas casas? Eu fiz isso durante o fim de semana, e tive o meu gostinho de primavera em pleno inverno. Meu jardim tem feito o mesmo:

promessa de tomatinhos amarelos...

 promessa de mirtilos...

 promessa de muitos, muitos limões...

 promessa de capuchinhas...

 promessa de caliopsis...

 promessa de calêndulas...

 promessa de flores de sálvia...

...promessa de flores de borragem

Insalatina

Óbvio que a estrela era o camarão ao molho de cantaloupe e gotas de framboesa do chef Giovanni. Mas bem que ficou bonitinha a minha humilde contribuição: uma micro-saladinha feita com as menores folhas da endívia, do espinafre, do funcho, do broto de alfafa e flores de alecrim. O original pedia agrião-baby. Improvisei.

Ideia para quem não tem espaço

Vejam como é impossível não ter espaço para uma horta. Fiquei apaixonada por essa parede de radiche, rúcula e cia. No lugar de plantas meramente ornamentais, por que não cultivar ornamentais E comestíveis?

Confúcio na Cozinha

Ontem fiz uma versão do risotto ai tre formaggi al polvere di caffè que o Chef Giovanni demonstrou. Queria que o Gusta, louquinho por café como ele é, experimentasse essa insólita combinação. Claro que, sendo um prato feito por mim, tinha de vir com uma saladinha, no caso, as menores folhas de rúcula e agrião da terra que achei no jardim. Esse é o legítimo "cucina del frigo" (limpa-geladeira), uma vez que a gente usa os queijos que encontrar. No meu caso, eu tinha provolone, morbier com carvão e grana. (Ficou meio forte, melhor usar só um queijo marcante). Estou concluindo que cozinhar bem é obedecer aos preceitos culinários de Confúcio, sabem? Doces e salgados, ácidos e pungentes, cores e texturas contrastantes e equilibradas umas pelas outras. Sim, sim, Confúcio, um cara importante, filósofo e ministro de Estado, dava bola para assuntos tão terrenos como o almoço do dia. por quê? Ora, a comida, segundo ele, é uma das bases para a construção de uma nação. Na região em que nasceu, na China, existem inclusive receitas que se atribuem a ele, o pai da moralidade chinesa. Acho que essa ideia é bem consonante com a filosofia budista do caminho do meio: fazer com que todos os sabores se encontrem num ponto de equilíbrio. Interessante que a mesma orientação venha de duas fontes tão distantes, como um cozinheiro italiano e um filósofo chinês. Mais uma prova de que cozinhar é mergulhar no inconsciente coletivo, um desdobramento natural de se estudar a alma humana.

Cores

A comida do chef Giovanni borra os limites entre comer com as mãos e pintar com os dedos. As cores da horta estão todas aqui, parafraseando Wislawa Szymborska, como pequenos milagres cotidianos, e ainda assim, tão surpreendentes:

Aqui em cima, olhem os sucos de pimentão vermelho e amarelo. Embaixo, olhem que lindo traço de suco de agrião:

Essa sopa de ervilha tem consistência e cor lúdicas, tão vivas que parecem perfeitas demais para serem naturais:

Coexistem vários níveis de fascínio aqui: uma estética minimalista aplicada a receitas clássicas, uma técnica precisa no manuseio das verduras, que assumem o posto de estrela principal, uma complexidade harmônica de experiências visuais e táteis que é quase um manifesto artístico. Enchi meu carrinho de ideias e estou louca para experimentar um milhão de coisas no meu laboratório, ops, cozinha.

O poema que li hoje me fez pensar nos milagres que a gente desapercebe por descuido, porque a ansiedade ou qualquer bobagem urgente gritam mais alto e terminam por nos distrair. É fácil deixar que as convenções ou modas obliterem os sentidos e nos roubem a clareza do pensamento. O caos é fácil, é uma força de inércia, ao passo que a ordem, tão ínfima no universo, é uma coisa árdua e já meio desaparecida, como a ourivesaria. Urge calar a tagarelice interna de um falível cozinheiro humano, pois ela encobre a voz sutil do vegetal. Cozinhar é, antes de tudo, ouvir o silêncio do ingrediente. A casa da beleza é a ausência de uma ação supérflua.

Deixo aqui minha humilde tradução do poema de Szymborska, nobel de literatura, que li hoje:

Feira dos Milagres

Um milagre corriqueiro:
Que haja tantos milagres corriqueiros.

Um milagre habitual:
Na noite morta
o latido de cães invisíveis.

Um milagre, dentre outros tantos:
uma nuvem, embora pequena e aerada
encobre a lua pesada e enorme.

Vários milagres num só:
uma bétula refletida n'água
invertida, da direita para a esquerda
cresce, com a copa de ponta-cabeça
e nunca toca o fundo
apesar de a água ser rasa.

Um milagre cotidiano:
ventos fracos a moderados
desabando em tempestades.

primeiro dentre os milagres do gênero:
que as vacas sejam vacas.

Secundário a nenhum outro:
simplesmente um pomar
de uma simples semente.

Um milagre sem capa nem cartola:
revoada de pombas brancas.

Um milagre, pois do que mais se poderia chamar:
hoje o sol despontou às três e catorze
e declinará às oito e um.

Um milagre, menos surpreendente do que deveria:
mesmo que a mão tenha menos de seis dedos,
ainda assim, tem mais que quatro.

Um milagre, apenas olhe ao redor:
O mundo está em toda a parte.

Um milagre adicional, como tudo é adicional:
o impensável
é pensável.

Insalata di Asparagi e Germogli

Ciao, amici italiani! Ci sono qui a Flores da Cunha ancora una volta, per fare un rapido corso con il chef piemontese Giovanni Grasso, sulla cucina italiana moderna. Oggi, ho visto un pò di tutto, ma questa insalatina, in particolare, mi ha piaciutto di più. Gli asparagi crudi vanno tagliati finamente, si puo dire laminati e poi gelati in acqua e ghiaccio affinchè diventeranno croccanti. Appena le puntine sono lessate in acqua bollente, così ci sono due testure diverse dello stesso ingrediente nel piatto. C'è anche un purée di patate come base, un pomodorino tagliato a concassé, degli germogli, timo, aceto di mela, sale e pepe. Il piú bello di tutto, forse, è questo succo di carota con un belìssimo color aranciato che si conserva così perche non va al fuoco, ma è spessato da goma xantana, che non lascia sapore altri di quello della verdura. Dice il chef che è troppo importante che il comensale possa riconoscere ogni ingrediente che sta mangiando, messi insieme in una tessitura delicata di sapori, sensazioni termiche e tattile che si equilibrano, come un mosaico. E un mestiere da rompere le palle, tagliar tutti questi asparagi, però la compensazione è ricca. Ho giá visto asparagi tagliati in questo modo in una ricetta veneta, di bígoli con asparagi e carciofi. Ho piantato tre corone di asparagi nell' ultima domenica e aspetto di fare entrambe queste ricette con i miei asparagi nella prossima volta.

Notícias do Giardin 2

Bem, acho que a foto explica por que não tenho postado muito nos últimos dias. Choveu muito por aqui e isso, em pleno inverno, multiplica o risco de pragas, fungos e podridão de raízes. Tive de trocar a terra de muitos containers, além de caprichar nas defesas e por ao abrigo da chuva, do granizo e da geada as plantas mais sensíveis, como meu moribundo coentro. Os manjericões sofreram baixas severas e as cebolinhas se quebraram com as ventanias. Más notícias à parte, vamos às boas:

Essa é a pimpinela (Sanguisorba minor), uma saladinha esquecida do passado. Ali do ladinho, dá para ver as mudinhas de mache, ou alface de ovelha, não sei se já tem tradução. Na frente, tem umas plantinhas de shiso (perilla frutescens), uma alface japonesa. Tudo plantado numa bacia de plástico adaptada.

Esses são meus cardos, parentes da alcachofra, que se comem na Itália como pequenos vegetais refogados ou mergulhados em fonduta. Estão quase no ponto!

Esse é meu lindo funcho cor de bronze. Menos saboroso, mas muito plástico. Dizem que, quando madura, a folhagem ganha um lindo tom púrpura.

Aqui estão as echalotes. Ainda são pequenas, eu sei, mas nunca as vi pessoalmente, então estou aguardando com impaciência, muito feliz que tenham germinado bem.

O estragão, que foi dizimado pela geada, tem brotado com força. Creio que a enorme moita que eu tinha logo estará ainda maior. Tenho muito medo de podas e tendo a procrastina-las ao máximo, mas já começo a entender seus objetivos e princípios. Já aprendi a tirar os "sugadores" dos tomateiros, ramos que surgem no meio das forquilhas, e as pontas das plantas, a fim de estimular seu crescimento lateral. Da mesma maneira, temos flores que, apesar de belas, devem sair, pois aceleram o ciclo de vida da planta.

Já que a chuvarada dizimou minhas cebolinhas, eu as colhi e usei. As bases são como cebolas, bem mais suaves. Enquanto não tenho echalotes, vou usando-as em substituição. Elas respondem bem ao congelamento.

E aqui, para terminar, algumas belezas desse espaço que, apesar de utilitário, é um jardim. Acima, a forma delicada e colorida das acelgas, oposta ao verde delicado das jovens calêndulas. Abaixo, as suaves flores da alcaravia, que parecem feitas de espuma.

Polentaço - Parte 2

Continuando nossa cobertura do 8o. Polentaço, ocorrido no último domingo, em Monte Belo do Sul, aqui estão algumas das obras premiadas naquele que se auto-intitula "o único concurso de esculturas de polenta do mundo". Uma das 1000 coisas dadaístas para se fazer no Rio Grande antes de morrer, na minha opinião.

Atenção para a copa, o salame, o pão, o queijo e o vinho feitos de polenta, acompanhados de muita... polenta! Essa era uma "instalação" chamada "La Colassion" (O desjejum).

 Depois da Barbie veterinária, da Barbie piloto de helicóptero e da Barbie presidente...Barbie polentona!!!

 Um posto de saúde feito de polenta! Não sei por que, mas acho que vou sonhar com isso daqui em diante.

Muita gente reunida no ginásio da cidade para ver a produção das agroindústrias familiares do município, ouvir a banda local "i Ragazzi del Monte", tomar quentão e ver... polenta!

As regiões da Itália de onde vieram os povoadores de Monte Belo - Trento, Veneto e Friuli - encontravam-se devidamente representadas por seus escudos, à entrada do ginásio. O veneto era a língua oficial das conversas e das canções.