Lemon Curd

Prosseguindo com a série "Como esvaziar uma cesta de limões", aqui está uma receita fantástica, de origem inglesa, que todos devem ter em suas geladeiras. Trata-se de um Lemon Curd. Não sei bem qual seria a tradução, mas é um creme de sabor inesquecível, daqueles em que a gente não consegue deixar de por os dedos. É só derreter 150g manteiga sem sal e acrescentar 250ml de suco de limão e 450g de açúcar cristal, mantendo em fogo médio até que os grãos se diluam bem. Daí, a gente abaixa o fogo e acrescenta, sempre batendo com o fouet, 4 ovos pequenos já levemente batidos. Essa parte é crítica, pois não se deve deixar que se formem grumos de ovo. (Mas se formar, é só passar numa peneira grossa). Depois, é só  engrossar por dez minutos e guardar em pote esterilizado. Vi o Jamie Oliver usar lemon curd e mascarpone para rechear uma tortinha, mas também o vi servido num copinho, com uma colherada de geleia de morango. O autor da receita o indica como recheio de bolo. Versátil, não? Bem fechadinho, dura até seis meses.
This is a wonderful recipe, so easy to get a nice and quick result. Melt 150mg saltless butter on a medium flame. Add 250ml of lemon juice and 450g of granulated sugar. Stir until the mixture gets very homogeneous, then low the flame and add 4 small eggs, lightly beaten, whisking constantly in order to avoid them to scramble. If they do scramble, nevertheless, strain the lemon curd through a coarse sieve. Cook until it thickens, for about ten minutes. Store in a sterilized pot and close the lid right away. Store it up to nine months. It can be used as a buttery spread, a cake or pastry filling and, mixed to mascarpone cheese, the filling of lemon tarts or cheesecakes. It can also be served in cups, with a dollop of jelly, as a dessert.

Chá Russo

 

Quando se vive no interior, acontecem presentes como esse: uma cesta enorme de limões. Diz meu amigo Rossano que os três pés de limão-bergamota da sua propriedade são pequenos, mas dão uma enormidade de frutos, ao ponto de não saber o que fazer com eles. O limão-bergamota (Citrus limonia var. Osbeck), também conhecido como limão-cravo ou limão-rosa em outras partes do país, é originário da Ásia, mas se adaptou muito bem ao Brasil, ao ponto de tornar-se selvagem em algumas regiões. Seu gosto é fortemente ácido e seu rendimento é incrível: cerca de 60ml de suco por fruta.

  

Assistindo um programa de turismo no Alaska, vi que os americanos de lá tomam algo que eles chamam de Russian tea: uma mistura de chá instantâneo, tang de limão e de laranja, cravo e canela. A partir desse conceito, criei minha própria versão, aprovada por meus amigos na versão gelada e aprovadíssima por mim na versão quentinha.

Misturei uns 100ml de suco de limão-bergamota com 100ml de suco de laranja de umbigo e 100ml de suco de lima. Diluí a 25% em água. Fervi com cravo, canela e allspice. Usei como líquido para a infusão de um bom chá preto, vendido a granel. Coloquei açúcar ao meu gosto. Aqui não tem como escapar do açúcar, a fim de equilibrar a acidez dos cítricos.

Não sei o quanto esse é um chá realmente russo, mas sei que os russos amam chá e que vieram a conhecê-lo através dos mongóis, antes mesmo que o chá chegasse à Europa. O jeito certo de beber chá à moda russa é através do samovar, o avô prateado da jarra elétrica. Na base do samovar, há um braseiro que faz a água ferver. Sobre ele, há uma chaleirinha cheia de uma infusão fortíssima de chá preto. Assim, cada pessoa dosa chá e água quente a seu gosto. O chá pode ser servido em xícaras, como as desse meu estimado conjunto russo (presente da minha mãe) ou em lindos copos de cristal com bases e alças de prata.

Nas palavras do escritor siberiano Valentin Rasputin, "uma mesa posta, porém não coroada por um samovar, não é uma mesa, mas algo sem valor, uma manjedoura para pássaros e animais; não há prazer aqui, nem comensalidade".

Explosão de Sabor

Por mais que a gente ache bonito, é preciso podar com frequência o pé de manjericão, porque senão ele "spiga". Essa palavra, spigar, é outra daquelas que a gente jura que é português, mas não é. Significa estiolar, virar um monte de galhos com poucas folhas. Considerações linguísticas e jardinísticas à parte, volta e meia sou forçada a fazer pesto e, devo confessar, ando meio enjoada de massa al pesto. Então, há muito tempo eu tentei fazer um Strômboli, um pão recheado de pesto e mozzarella de búfala que vi no livro da Ursula Ferrigno. Não ficou bom. O pão ficou duro, pois o pesto e a água da mozzarella o umedeceram por dentro, alterando as sagradas proporções da panificação. Agora, diploma de chef na parede e tal, resolvi tentar de novo, dessa vez com massa de focaccia, que é um pão feito com muito azeite. A ideia era impermeabilizar. Funcionou. Claro que perdeu a crocância da focaccia, mas ficou um pão bem decente. Ao invés de mozzarella, que eu não tinha, usei nosso queijo colonial mesmo. Acho que o pessoal gostou, porque só sobrou a foto para contar a história.

Massa de focaccia eu sei de cor:

• 500g de farinha dura
• 250g de água
• 50g de azeite
• 5g de fermento seco ou 15g do fresco (nada de pó Royal, nem me falem nisso)
• 10g de sal

Se faz assim: misturar bem a farinha e o fermento seco. Diluir o sal na água. Incorporar aos poucos 90% da água, até formar o impasto. Acrescentar o azeite. Ver se precisa mesmo daqueles 10% de água que faltaram. Sovar, sovar, sovar até cansar e a bola de massa ficar lisinha. Deixar descansar coberta de azeite e filme plástico por uma hora. Abrir com o rolo, rechear com o queijo ralado e o pesto, enrolar tipo um rocambole, dobrar as pontas. Deixar crescer em forma untada por meia hora, assar em forno quente por mais meia hora. Não tem problema que o pão exploda e o recheio transborde. É essa a ideia, uma erupção. É por isso que a receita original se chama Strômboli, que é um vulcão. Capice?

Hello, non-Portuguese readers, here am I, your lazy translator! In this post, I talk about basil's regular need of pruning, otherwise it turns woody and with few leaves. This is why I make pesto now and then. If you are, like me, a little tired of pasta al pesto, try this bread filled with cheese and pesto. I was inspired by a recipe of Ursula Ferrigno, in her book Bringing Italy Home. She called her bread Stromboli, as the vulcan, because it is very probable that it bursts while baking, but that's the idea. I employ a foccacia recipe to do my bread. I think its high content of olive oil helps keeping the bread from getting hard because of the filling excessive moisture. So, I do it this way: 500g of all purpose wheat flour, 250g of water, 10g of salt, 15g of fresh active yeast and 50g of olive oil. Mix flour and salt, dilute yeast into water, pour 90% of it, creating an homogeneous dough. Pour the oil, knead and see if it really needs the last 10% of water. Knead, knead, knead until you get a soft and wrinkleless dough. Cover with oil and film, let rest for an hour. Open the dough, spread the filling - pesto and any grated mild cheese you love - roll it and fold the edges. Let rest, covered, for half an hour. Bake in pre-heated oven for half an hour. Let cool over a rack. Slice and let the eruption of flavour begin in your mouth. You will feel like a Pleasure Pompea! 

Smacafam

Smacafam quer dizer "acaba com a fome", em dialeto trentino. No nordeste da Itália, essa torta salgada é consumida no carnaval, que lá ocorre no frio. Imagino que nessa época, as pessoas queiram passar menos tempo na cozinha e mais tempo na festa, então deve ser por isso que é tão fácil de fazer e que deixa a gente satisfeito muito rápido. Querem ver como a gente faz esse prato no tempo de pedir uma pizza? Olhem só que barbada:

1. Pré-aquecer o forno a 180C.
2. Colocar numa tigela grande 300g de farinha de trigo e 300g de trigo sarraceno, 20g de sal e ir incorporando com a ajuda do fouet um litro de leite.
3. Untar e enfarinhar uma forma.
4. Verter a massa na forma e espalhar por cima quaisquer embutidos e gorduras de origem animal que se encontrarem na geladeira (eu coloquei nesse smacafam: uma linguiça defumada feita aqui mesmo, em Teutônia, numa agroindústria que fica a um Km da minha casa, duas linguicinhas calabresas de um pacote que estava pela metade e uns 100g de bacon picadinho, além de uns toquinhos de manteiga). Lembrem de tirar le budèle (as tripas) que ficam em volta dos embutidos.
5. Assar por meia hora. Esfriar um pouco. Desenformar. Comer.

Meu tio, que é um engraçadinho, tem uma expressão curiosa: budél de farmacia, que quer dizer "tripa artificial", dessas para ensacar salames modernos. Ele usa o termo para definir coisas ou pessoas fajutas, que não valem nada. Heheh, de onde ele tirou essa, nem imagino, mas acho que é do tempo em que os colonos tiveram de se adaptar à novidade e a encararam com certa desconfiança...

O Gusta é louco por smacafam. Adora mesmo. Só não recomendo servir como primo piatto, porque arruína as pessoas para o secondo e para a sobremesa (e para a próxima refeição também). É uma daquelas coisas que dá para fazer e comer durante uns três dias, junto com uma salada. Bem melhor que xis, bauru, essas porcarias que homem pede por telefone quando janta sozinho. Já fiz a marmitinha com o que sobrou para ele levar para Porto.

Uma palavra sobre o Trigo Sarraceno (Fagopyrum esculentum). Nos mercados maiores, a gente acha junto aos integrais. Ele tem uma crocância adorável e é bastante empregado na Europa Central, quase como a cevada ou o centeio. Na Polônia, chama-se kasha e se come como recheio da kiszka, que é a morcília deles. Eu registrei o lanchinho da tarde da minha mãe em Zakopane, nas montanhas do sul:

Light né? E o acompanhamento era cerveja morna com suco de amora... Por falta de trigo sarraceno, os poloneses aqui no Brasil recheiam as morcílias com outra coisa. A babcia (vó) do Gusta usa arroz (eu acho meio nojento). De qualquer jeito, não como morcília mesmo. Também ouvi falar de uma polenta feita com sarraceno, mas ainda não tentei fazer. Resistência? Provavelmente.

Segurelha

Eu entendo por que a segurelha (Satureja hortensis) é o tempero dos sátiros. Ela me faz delirar. É o melhor tempero para carnes. Sátiros, para quem não sabe, são figuras mitológicas, metade homem, metade bode, que acompanhavam os cortejos dos deuses loucos e rebeldes, Pan e Dioniso, natureza instintiva e sensual, loucura e arte, vinho e teatro, poesia e consumo de animais desmembrados vivos. Livin' la vida loca, entendem? Os gregos e romanos sempre me encantaram por ter esse lado tão pós-moderno, tão livre de repressões, que eles entendiam e integravam às suas instituições, ao invés de reprimir e marginalizar. Enfim, trata-se de um tempero difícil de achar, pelo menos em Porto Alegre, mas fundamental, na minha opinião, para fazer um belo polpettone ou um patê. Em italiano, se chama santorregia; em inglês, savory, em polonês, czaber (lê-se tchômber). Eu tenho um pé de satureja de inverno, que é perene, de sabor encorpado, parente distante do tomilho. A segurelha de verão, que é anual (daquelas que morrem todos os anos), só conheço de foto. A super Rosalind Creasy tem no jardim dela e usa nas vagens e feijões frescos. Ela jura que segurelha e feijões são indissociáveis, uma vez que se prova a combinação. Acho que a segurelha de inverno é como o orégano: se sente mais quando seca. No jardim, é uma planta rústica, que gosta de sol, como o alecrim, mas que precisa de mais água. Na primavera, se beneficia de uma poda, a fim de não virar um amontoado de galhos com poucas folhas. É bastante resistente a pragas e tem comportamento rasteiro, o que faz dela uma linda planta para forração ou, como eu fiz, em cascata de vasos.

Lima

A lima (Citrus aurantium, var. bergamia) é conhecida como lima-da-pérsia e, em contraposição às laranjas, tem a casca mais clara e a polpa esbranquiçada, de sabor doce-amargo característico, mais suave que o pomelo, mas aproximado. Nas colônias do Rio das Antas, chamamos simplesmente de "lima" e, até onde eu sei, a fruta é consumida in natura. Nunca vi fazerem sucos ou geleias ou licores. Em inglês, lime é limão, não lima. Achei uma receita de Lime Pudding e isso me deu a ideia, mesmo sabendo da tradução inexata, de fazer um pudim, doce bem nosso, usando as limas que ganhei da minha tia. Adoro lima. Na colônia, tínhamos uma limeira aonde ficava a casa de passarinhos, sempre ocupada por famílias de corruíras. É um sabor que me transporta no tempo e no espaço, sempre, mas que raramente vi fora dessas bandas. Então, a receita é simples: dez ovos e duas xícaras de açúcar, batidos na planetária até virarem uma mistura bem aerada. Uma xícara de suco de lima, misturada com cuidado. Colocar numa forma caramelada (caramelo bem clarinho, senão fica amargo) e cozinhar em banho-maria numa fervura baixa, por umas três a quatro horas. Para ver se está pronto, a gente esfaqueia o pudim. Se a faca sair limpinha, ok. Deixar esfriar, por na geladeira e, no outro dia, desgrudar os lados com a espátula e virar no prato. O sabor da lima é sutil, então eu incrementei com uma calda feita com meia xícara de suco de lima e meia xícara de açúcar, além de um gole de licor de laranja (isso porque ainda não fiz um licor de lima). Servi com raspas da casca da lima, mas essas teriam ficado mais gostosas se cristalizadas, pois são amargas. Vivendo e aprendendo...

Recém-chegadas!

Minhas novas sementes chegaram! Mal posso esperar que amanheça para plantá-las. Gostaria que elas funcionassem como os feijões mágicos da história, que cresceram do dia para a noite ao serem jogados pela janela. Vejam só quantas possibilidades a explorar: Erbastella (Plantago coronopus), Alho de urso (Allium ursinum), Sclopit (Silene inflata), Mache (Valerianella locusta), Portulaca de inverno (Claytonia perfoliata), Perilla (Perilla frutescens), Cardos (Cynara cardunculus), Sabugueiro (Sambucus canadensis), echalotes, Pimpinella (Sanguisorba minor), Verbena (Verbena officinalis), Valeriana (Valeriana officinalis), Betônica (Stachys officinalis), Bergamot (Monarda citriodora), Feno-grego (Trigonella foenum-graecum), Relva de Frigg (Galium verum), Ênula-campânula (Inula helenium), Hissopo anisado (Agastache foeniculum), Funcho Bronze (Foeniculum vulgare var. rubrum), Licorice (Glycyrrhiza lepidota), Relva Baunilha (Anthoxanthum odoratum), Manjericão tulsi (Ocimum sanctum) e Rampions (Campanula rapunculus). Mil perdões se eu não blogar durante os próximos dias: vocês sabem o que estarei fazendo...

Sabor de Calabria

Outro dia, mostrei aqui o Pendalons, um prato à base de batatas e vagens típico do Friuli. Pois os mesmos dois ingredientes, com o acréscimo dos pimentões, criam um gosto incrivelmente diferente nesse prato de inspiração calabresa. Em primeiro lugar, se faz um soffrito à moda sulista: alho, pimenta vermelha e orégano fresco, como os ramos aí da foto acima. Picam-se muito finamente os três ingredientes, reduzindo-os quase a uma pastinha. Entre duas panelas de fundo grosso, divide-se meia xícara de azeite e refoga-se metade da pastinha em cada panela por cerca de um minuto. Numa panela, colocam-se rodelas finas de batata crua e descascada. Na outra, quadrados de pimentão. Em ambas, sal. É preciso controlar o ponto de cozimento de cada legume. Se a batata fica dura e o pimentão já está macio, um pouquinho de água retarda esse último e vice-versa. O processo todo leva cerca de vinte minutos, sempre mexendo de tempo em tempo. Já perto do fim, cozinham-se as vagens, já aparadas, por cerca de dois minutos em água salgada fervente, interrompendo o cozimento com um choque na água gelada. Juntar o conteúdo das panelas em uma só, incorporar e servir, com as vagens ao lado ou cortadas e misturadas. Quando comi a primeira garfada, lembrei do vitello al forno da Cantina Spina, lá de Porto Alegre, que é servido com um contorno e um tempero semelhantes. Um pouco de bacon refogado ficaria bem no conjunto. O orégano fresco é mais suave que o seco. Umas folhas inteiras, acrescentadas já no prato, ajudam a realçar esse aroma mais sutil. O dono da cantina, seu Rocco, me disse uma vez que os melhores cozinheiros da Itália estavam na Calábria. Quanto à Itália, eu não sei, mas o melhor tempero da cidade está na cantina dele. Isso é certo. 

Fusilli alla Zìngara

O Gusta adora os maccheroni alla zìngara da Cantina Pastasciutta de Gramado, ponto obrigatório em nossas visitas à cidade. Como o clima lembrava Gramado nesse fim de semana, com seu friozinho gentil, perfeito para abrir o apetite, ele pediu que eu tentasse reproduzir sua receita preferida. Ficou bem gostoso. Eu fiz assim: desfiei umas sobrecoxas de galinha já fritas com sálvia, que eu tinha guardado de um preparo anterior, piquei uns 200g de presunto cozido, desmanchei uma linguiça defumada e misturei tudo a um sofritto de azeite, cebola roxa bem picadinha, uma pitada de páprica doce e orégano seco. Refoguei bem, juntei umas colheres de molho de tomate da Casa do Pomodoro e da Gasosa, lá de Bento, dei uma fervurinha. Já com o fogo desligado, juntei um pote de nata, pimenta preta moída, salsa picada. Guarneci com cebolinha. Acho interessante ressaltar o momento em que se acrescenta cada erva: o orégano seco no começo, desprende todo o sabor ao ser aquecido; a salsa misturada ao molho já pronto, sem ser cozida, a fim de conservar seu sabor. A cebolinha, só cortada e disposta como guarnição bem na hora de servir.

Decoração

Esta é a vista do jardim que tenho, aqui, sentada diante do computador. Escolhi tons neutros para a sala, pois não queria que nada desviasse o olhar da sacada.
This is my view of the garden. I did not want anything, inside the house, which could compete with the bursting greens outdoors. That is why I used such a monochromatic palette.

Rosalind Creasy

Gente, eu estou nas nuvens!!!! Olhem só o e-mail que eu acabei de receber da minha ídola, da maior de todas as servas de Deméter, a máxima Rosalind Creasy:

Hi Michele,

Thanks so much for all the lovely sentiments.

And your container garden is an inspiration.

Best,

Ros Creasy

Deixei um post no blog dela, dizendo o quanto eu havia amado seus livros e tal, e olha que coisa mais amor, ela respondeu poucos dias depois, olhou o meu blog e ainda por cima gostou do que viu. Meu Deus, vai ser difícil tirar esse sorriso da minha cara por uns três dias!!! Olhem o que é o quintal dessa pessoa, gente! Isso sim que é jardinagem!

Provérbio Alimentar do Dia

sorbettino di melone

Caros leitores: como eu tenho um engraçado acervo de provérbios em talian, resolvi dividí-los com vocês. Coincidência ou não, a maioria deles se serve de analogias alimentares para explicar a vida. A grafia vai variar, porque algumas coisas mudaram entre o Veneto e a Serra Gaúcha. Aqui vai o primeiro, que não é  verdade, mas vale a gargalhada:

I òmeni i xe come i me£uni: de sento ghen'è do de buni.

(Os homens são como os melões, de um cento, tens dois que prestam).

Men are like melons: of a hundred, there are two fitted for consuming.

This is the first of a funny series of proverbs in talian, my regional language. Coincidence or not, they all use alimentary metaphors to explain life and human relations. Of course I don't agree with this one, but two good laughs a day are scientifically proved as a way of reducing stress. Here goes your first one.

Instituto de Identificação

Quando se tem um jardim de ervas, a identificação das espécies é importante, pois elas podem ser muito parecidas e terem gostos bem diferentes. Claro que um jardineiro conhece seus bebês e os distingue sem necessidade de placas, mas às vezes, algum incauto co-habitante pode ganhar a tarefa de "buscar um raminho de alecrim para colocar na carne"... ??? Ó, dúvida mortal! É, jardineiro amigo, nem todos sabem diferenciar um coentro de uma salsa crespa! Acredite!

De qualquer forma, aqui vão algumas sugestões mais charmosas que as famigeradas plaquinhas de plástico usadas nas floriculturas. A foto de cima é minha. Eu mandei confeccionar essas plaquinhas em MDF e elas tem uma boa durabilidade, desde que envernizadas. A vantagem é que tem bastante espaço para escrever, então eu coloquei o nome em italiano e o nome científico de cada espécie. Quem me conhece sabe que toda a hora é hora de alimentar meu banco de dados...

Essa ideia é da Martha Stewart, e eu acho muito charmosa, se a caligrafia for bonita. É só usar um marcador permanente e escrever na borda do vasinho. O problema é que muitas vezes a erva cresce tanto que oculta a identificação.

Essa eu não lembro de onde tirei, mas é a mais stylish de todas: colheres velhas e desparceiradas como plaquinhas de identificação. Maravilhoso para um jardim comestível. Pretendo fazer isso um dia, com certeza. Só não sei como é que se grava no metal das colheres.

Essa é da Martha também: letras de decalque em seixos de rio. Fofo e ecologicamente corretíssimo, mantém a linguagem natural do paisagismo. Uma linda ideia para vasos menores.

Essa é da Martha, mas que poderia ser da Monica do seriado Friends: Não é o cúmulo da obsessão fazer plaquinhas com instruções de rega para as ocasiões em que alguém fica encarregado de reparar o jardim? Resposta: Claro que não! Um jardineiro sabe como é ruim voltar de férias e achar metade das plantas desmaiadas ou até mortas por um (des)cuidado de terceiros. Nem todas as plantas requerem a mesma quantidade de água e a grande maioria dos assassinatos vegetais ocorre por afogamento não-intencional. Então essa ideia é simplesmente genial. Aproveitem a sabedoria da venerável Martha.

Poema de Amor

E já que estou no mood de falar talian, resolvi transcrever uma música antiga, de 1875, que acho simplesmente hilária:

Oh Dio, dal ciel piovése macaróni,

e che la tera fuse informaiada,

e che le mane del mio ben fuse piróni.

Oh Dio, dal ciel piovése macaróni!

Ah Deus, se do céu chovesse macarrão

e se a terra fosse polvilhada de queijo

e se as mãos do meu bem fossem garfos

Ah Deus, se do céu chovesse macarrão!

Oh God, what if it rained maccheroni from above,

if the earth was sprinkled with cheese,

if the hands of my beloved were forks.

Oh God, what if it rained maccheroni from above!

Hahahaha, tava com fome esse cara, hein?

Risotto!

Meu amigo enófilo, o blogueiro Gustavo, pede uma dica de risotto para preceder um cordeiro ao vinho na noite de degustação da qual ele e a esposa serão anfitriões no fim de semana. Especificamente, ele quer um risotto com poucos ingredientes para picar. Então, eu sugiro esse: o clássico risotto alla milanese, que tem o açafrão (Crocus sativus) como principal estrela.

Como falamos hoje, Gustavo, risotto é um universo de detalhes. Eu sou do time da polentona, mas tenho aprendido a apreciar esse prato exigente. A busca pelo risotto perfeito é uma missão de vida inteira. Vou tentar sumarizar alguns pontos fundamentais, com a ajuda dos mandamentos do chef Luciano Boseggia:

"Use arroz italiano" - diz o chef. Eu digo: usa o carnaroli. É mais fácil de acertar que o arbório.

"Nunca lave o arroz" - diz o chef. Eu digo: claro que não! A liga do risotto se faz com o pó de amido que vem grudado nos grãos e não com creme de leite.

"Faça um bom caldo" - diz o chef. Eu digo: caldo Knorr jamais. Se usar cubinhos de glutamato, é miojo, não risotto. Enquanto estiver instalando as visitas, pega um panelão, enche de água e um punhado de sal, coloca ali uma cebola descascada, umas cenouras e talos de aipo picados à moda miguelão, umas salsas e cebolinhas, uma folha de louro e uns grãos de pimenta preta e deixa cozinhar até reduzir em um terço ou pela metade. Coa e pronto! Se sobrar, congela numas forminhas de gelo. Taí o cubinho autorizado.

"Quando achar que a cebola já está bem picada... pica mais 15 minutos!" Essa regra é do Chef Mauro, diretor do ICIF. Vi o Jamie dizendo outro dia que o importante é machucar a cebola, macerar. Creio que assim se extrai melhor o suco e o sabor dela.

"Manteiga". Essa regra é minha, feliz integrante da comunidade "Amigos da Manteiga' no Facebook. Em geral, risotti são preparos no Norte da Itália, onde a tradição da manteiga prevalece sobre a do azeite. Azeite fica bom em risotti com frutos do mar. Só uma questão de coerência culinária. Seria o mesmo que fazer carreteiro com azeite de dendê e fritar acarajé no sebo de ovelha...  Fritar bem o arroz é o que garante um grão crocante por fora e macio por dentro.

" Il riso nasce ntel aqua e deve morir ntel vin" - dizem os vênetos. Então, vinho nele antes de por o caldo de cozimento.

"Cozinhe o arroz em fogo alto" - diz o chef. Eu digo: mantenha o risotto borbulhando, mas cuide para não queimar o fundo.

"Acrescente o caldo (quente) do cozimento aos poucos e mexa de vez em quando para não grudar" - diz o chef. É isso mesmo.

"O risotto deve estar úmido e o arroz al dente" - diz o chef. Não dá para servir risotto seco. Tem de ter aquela consistência da foto. No fim do cozimento, a gente põe outro pedaço de manteiga, desliga o fogo e mexe bem por uns dois minutos.

"Sirva quente" - diz o chef. Risotto frio vira cola de pandorga.

Então, meu amigo, o risotto alla milanese se faz assim, com o detalhe de diluir no brodo ou, melhor ainda, no vinho umas fibras de açafrão. Digo que no vinho é melhor porque o álcool extrai melhor a cor do que a água. Certo? Boa Sorte e quero ver as fotos no teu blog!

 

Manifesto

Esse é meu manifesto na Semana da Biodiversidade:

Um jardim na sacada...

Sou uma artesã. Minhas matérias-primas são as ervas e flores do meu jardim ou frutas cultivadas por amigos, em escala doméstica. Vivo e pratico a agricultura urbana e a gastronomia slow: tempo e qualidade, tradição e sazonalidade, responsabilidade social e ambiental. Desenvolvi minha linha de produtos sobre dois fundamentos: uma formação acadêmica em gastronomia italiana e uma herança cultural vêneto-gaúcha. Sou falante do Talian, a língua falada nas cozinhas da Serra, e com ela batizo minhas criações. Creio que os luxos da mesa devam ser universais e sustentáveis. Comercializo em embalagens reduzidas e recicláveis. Proponho receitas fáceis, mas fiéis aos meus princípios, a fim de que o estilo de vida gourmand não se restrinja às grandes ocasiões, mas se estenda ao cotidiano de grandes e micro famílias, no campo ou na cidade.

A Garden on a Balcony…

I am an artificer. I grow most of the raw material I work with, herbs and flowers from my edible garden. The fruits come from the backyards of my friends or from small, ecologically-correct farmers. I live and practice urban agriculture and slow food. I believe in time-spending and high-quality meals, in traditional and seasonal cooking, in social and environmental responsibilities of food production. I have developed this line over two cornerstones: my formal education on Italian Cuisine and my ‘Venetian-Gaucho’ cultural heritage. I am a proud speaker of Talian (not Italian!), the original language of Serra Gaúcha and with it I have named my creations. All indulgences must be sustainable. So, I choose to merchandise my products in smaller, affordable, recyclable containers. I also propose easy recipes, loyal to my principles, in order to extend a gourmand life style beyond great occasions. People can eat with health and pleasure on a daily basis, whether they live in big families or by themselves, whether they are city or country-based. These are my beliefs.

Un Giardin sul Balcon...

Mi son una artigiana. Gò piantà me stessa squasi tute l'erbe e fiori che adopero par far le mie invensioni. I fruti, i vien dal mato, o dei coloni ecolozisti o dei àlberi che i amici miei i gà ntel cortivo suo. Credo nel'agricoltura urbana e nel magnar pian, pianeto. Credo nele magnade lunghe, fate solche co le robe bone e sane, come i ghe facea la zente di sti ani indrio. Non si deve desmentegar mia le usanse dei noni. Una coga o un cogo bisogna essar responsàbile davanti tuta la società e non sporcar mia l'ambiente. Le fondamente dela mia cusina, le son due: na formassiòn classica in gastronomia italiana e la tradission eredità da i miei veci, gaussi, ma anca véneti nel cusinar e nel parlar. Mi parlo con orgòlio il talian (ócio che non é mia l'italiano!) perchè la ze la léngua dele colonie drio a Bento Gonçalves, andove tuto el gá scominsiá. Ze pròpio per questo che gò messo i miei licori e marmelate in vaseti picolini, che son boni da comprare da tuta la zente e che la natura la ze bona da farli disparir sensa stancarse massa. Le mie rissete lore son sempre fàssile. Mi cato che non si deve mandar zo de strangolon qualque roba cativa sol par sgionfarse perchè la vita moderna lo vuoi. I citadini e anca i contadini, le grande famèie e anca qui che vive da sol, tuti i gá il suo dirito da gaver il corpo pien e l'ànima consolà!  

Nova Cesta de Presente

Recebi mais uma encomenda de presente hoje. Como as arquitetas já me mandaram as versões finais dos rótulos mini, fiz uma impressão caseira mesmo e toquei ficha. Essa é quase a versão final das geleias mini. Ainda não tenho as embalagens para montar os kits de presente, pois estou estudando tamanhos e materiais. Tenho a preocupação de não utilizar plástico, mas tão somente materiais biodegradáveis. Aliás, tento fazer com que toda a produção seja livre de contato com plástico, pois li reportagens horríveis sobre o poder cancerígeno e até esterilizador das embalagens plásticas. Não ficou um charme essa colherinha?

Fondant de Laranja

Morangos me mordam, Batman! O verdadeiro parceiro, o Robin do chocolate é a laranja. De umbigo, assim, amarguinha. Essa receita eu adaptei da Saveurs, uma revista francesa, edição de fevereiro de 2011. Isso não é um bolinho: é um doce levíssimo, uma baba, com muito açúcar cristal, molhado com uma redução de suco de laranja e Grand Marnier (no original) e Mandarinetto al ginepro (na minha versão).  O prato na foto da revista era marrom, então tive a ideia de revestir o meu prato com chocolate meio-amargo. Noooossa! Jamais pensei que seria capaz de produzir tal delícia! Esse foi meu luxo da semana, já de saída, na segunda mesmo.

Confeitaria é coisa de heroi. É para gente meticulosa, que gosta de lavar muita louça, a mais lambuzada de todas, para fazer coisinhas bem pequenininhas e temperamentais. Tsc, tsc. É a matemática da gastronomia. Definitivamente, não é a minha praia. Mas um cozinheiro tem de ser completo, então eu treino, treino, treino. E erro, erro, acerto, erro. Nunca esquecerei os 25 (sim, vinte e cinco) bonet astigiani (uns pudinzinhos de café piemonteses) que fiz num só dia até aprender a desenformar um inteiro...

Festival das Laranjas

Quando estive na Polônia, descobri um negócio que gostaria de ter: a cafeteria Pozegnanie z Afrika. Nessa loja maravilhosa, havia cafés aromatizados com frutas e flores, cultivares de café do mundo afora e uma miscelânea de cafeteiras, bules e outros vintage gadgets relacionados ao mundo dos tomadores de café. Eu trouxe de lá um vidrinho de café com laranja e tenho tentado replicá-lo desde então. Foi praticamente como criar uma especiaria nova, que já usei em um monte de preparos, inclusive em marinadas e biscoitos. Secar e moer as cascas, além de representar um reaproveitamento integral da fruta (um ideal de sustentabilidade), concentra o melhor do aroma da laranja. Durante a semana, pretendo mostrar alguns preparos à base de laranjas, já que ganhei um sacolão de um paciente, daquelas boas, cascudas. É época de laranja, gente! Vamos comer sobremesas à base de laranja, não de moranguinhos aguados ou amoras congeladas! Fora com as frutas fora de época, com gosto de freezer!

Arquibancadas

A agricultura urbana enfrenta um desafio semelhante ao da arquitetura moderna: manter as funções vitais de um espaço com dimensões em constante redução. Cada centímetro conta e a verticalidade é um terreno a desbravar. Aqui estão algumas sugestões interessantes que coletei no google images. O ferro é um material predominante em função da capacidade de suportar o peso dos vasos e da terra. É importante isolar a laje, usando manta de drenagem, para evitar infiltrações, bem como estar atento para a capacidade da estrutura, a fim de evitar rachaduras por sobrecarga. Vasos de plástico e de outros materiais sintéticos são interessantes, nesse sentido, por sua leveza. 

Para ficar quentinho...

Este foi nosso jantar de domingo, uma torta de queijo. A massa é simples, feita com farinha, água, sal e azeite, repousa 30 minutos na geladeira antes de forrar a forma. Enquanto isso, é só picar/ralar os queijos que estiverem dando sopa na geladeira (eu usei pedaços de fontina, emmenthal, colonial, grana e mozzarella de vaca), ovos, uma colher de nata, uma colherinha de amido, um gole de leite, uma pitada de sal e uma spolverada de pimenta preta. Misturar tudo, levar ao forno médio até ficar assim, bonita e douradinha. Ela murcha um pouquinho quando sai do forno, é normal. Creio que seria gostoso adicionar bacon ou alho-poró refogado ou mesmo uns funghi reidratados ou até salame desmanchado, mas eu deixei assim, simples.

To keep oneself warm... a multi-cheese quiche. The base could not be simpler: flour, water, salt and olive oil. Let it for 30 minutes in the refrigerator while mixing the filling ingredients: eggs, milk, cream, cheeses (try a mix of different ones: stronger and milder), a little starch, a little salt and pepper. Bake in a medium oven until it gets crusty and golden like the picture above. Try adding salame, mushrooms, sauté bacon or leeks.

Erva-Doce e Anis Estrelado

O outono abre minha temporada de chás. E de biscoitinhos. Há muito eu pretendia reproduzir uma receita antiga de biscoitos de anis e hoje, eu o fiz. A primeira foto mostra minha plantinha de erva-doce (Pimpinella anisum). Deve ser a quarta ou quinta vez que tento plantar esta erva, anual e muito frágil. É complicado manter o nível de umidade adequado para ela, muito próximo ao ponto em que murcha e morre. Não se pode transplantá-la, tampouco. É preciso semeá-la todos os anos.

Anis e erva-doce são sinônimos, mas o anis estrelado, de origem japonesa, é outra espécie (Illicium anisatum). O anis é uma apiácea, parente, portanto, do aipo, do funcho, do endro e da mirra odorata (sweet cicely), cujas sementes tenho ansiosamente aguardado. Talvez em função disso, muitas pessoas confundam o funcho e a erva-doce, mas o gosto é bem diferente.

Outra confusão ocorre entre os destilados de anis e de anis estrelado. Eu mesma comprei uma garrafa de sambuca (de anis estrelado), pensando que era uma anisetta (de anis). Hoje, ao fazer esses biscoitinhos, de textura semelhante a dos incensados macaroons, adicionei um belo gole de sambuca à receita. É muito fácil fazê-los: bater, na planetária, 4 ovos e 180g de açúcar por 10 minutos. Peneirar 200g de farinha de confeitaria, 1/2 colher de pó royal e uma pitada de sal. Misturar com gentileza, peneirando de novo e acrescentar duas colheres de chá de sementes de erva-doce moídas no pilão, além de um gole de sambuca ou anisetta (ou ouzo ou arak). Pronto. É só assar a 180C sobre uma esteirinha de confeitaria chamada silpat. Esfriar sobre uma grade ajuda a ficarem crocantes e aerados. Servir com a xícara de chá perfeita.

Para a xícara de chá perfeita, não ferver a água. Passar um pouco d'água quase fervente dentro do bule e desprezar, colocar uma colher de chá cheia dentro do bule (para duas xícaras) e despejar a água, deixando em infusão por três a cinco minutos. 

Polastrello 'ntel Giardin

Upgrade no peito de frango! A ideia eu aprendi com o Louro José e sua assistente Ana Maria Braga, mas o tempero é meu. Depois de cortar e cozinhar as tiras de pimentão, cortar tiras de frango e marinar em vinho branco, zimbro, sálvia, pimenta preta moída na hora e sal defumado da Dinamarca. Entrelaçar, fritar em frigideira muito quente, com azeite, de ambos os lados, com a ajuda de duas espátulas largas. A prática faz a perfeição. Não esperem acertar de primeira. No prato, servi com mostarda de Dijon ao curry e folhas do giardin: acelga baby, salsa crespa, curry, orégano variegado e flores de manjericão com aroma de cravo.

An upgraded chicken breast! The idea I took from a tv show, but the seasoning and the garnishing are all mine. Cut slices of two bell peppers and cook for two minutes in the microwave oven to render then flexible. Season slices of chicken breast with black pepper and smoked Danish salt. Let it marinate for half an hour in white wine (I always use chardonnay), juniper berries and sage. Dispose the slices of chicken and bell peppers in order to create a trellis and fry both sides in a very hot pan with a little olive oil. Get the help of two large servers to do this operation and do not expect yourself to succeed at first attempt. I suggest serving with Curry-seasoned Dijon mustard and an assortment of herbs: I used baby chard leaves, baby dandelion leaves, curly parsley, variegated origanum, curry plant leaves and clove basil flowers. 

Lentilhas

Caríssimos leitores: Obrigada pela marca atingida de 4000 acessos desde janeiro de 2011. Sinto-me honrada em ser objeto de tanta atenção, quer seja pelas imagens, quer pelo texto. Espero continuar à altura de tanto interesse pelo mundo afora. Um agradecimento especial aos meus leitores portugueses: Navegar é preciso, mesmo que seja na internet, não é mesmo?

Pois. Em segundo lugar, peço desculpas pela ausência de postagens durante os últimos cinco dias. Estive terrivelmente gripada e, em decorrência, jardinei pouco e cozinhei menos ainda. Isso sem contar os três dias de blogger fora do ar. Retomemos, então, meus queridos, com a série de comidinhas de outono, a melhor estação do ano para comer, na minha opinião.

Lentilhas. A base ideal para temperos. Muitas vezes, a gente deixa de comprar no super, por preguiça de fazer. Sempre que tenho preguiça de fazer uma coisa, eu a decomponho em múltiplas tarefas menores. Então, assim que compro, deixo de molho na água, por 24h e cozinho em água e sal, por cerca de duas horas, no dia seguinte. Não, eu não uso panela de pressão e morro de medo delas.

Se elas ficarem prontas e eu não estiver a fim de cozinhar, eu simplesmente as congelo. Num dia de chuva, como hoje, tempero nas seguintes etapas:

Etapa 1: panela quente, azeite, cebola roxa picadinha, pimenta malagueta (um pedacinho), bacon e aipo picadinho. Faço um soffrito ou desfrito, que, como já expliquei, é a base da culinária local e da vêneta também. Acrescento as linguicinhas calabresas defumadas.

Etapa 2: misturo as lentilhas e acrescento uma folha de louro machucada (tiro o cabinho e a nervura central, amasso um pouco) e ajusto o sal. Cuidado, porque o bacon e as linguiças tem sal e vão libera-lo aos poucos. Deixo levantar fervura.

Etapa 3: Sirvo coberta de cebolinha picadinha, folhas de manjerona e lascas de pimenta fresca. Cebolinha e manjerona são ervas delicadas, de óleos essenciais altamente voláteis, que se apresentam em sua melhor forma quando acrescentadas no último segundo antes de servir. Outro detalhe: os franceses cortam com tesoura a cebolinha, alegando que assim ela preserva ainda mais os aromas. Minha mãe me trouxe essa tesoura estranha do Canadá, que serve justamente para isso. Confesso que não consigo notar a diferença no aroma, mas acho muito prático cortá-las assim.

Molho de Cren, Mostarda e Vinho

Eis uma maneira de tornar um bifinho mais interessante: deglacear. Isto significa jogar um gole de vinho no resto de azeite quente do bife e emulsificar bem. Hoje, resolvi misturar também uma colher de mostarda de Dijon e uma colher de cren bem escorrido. Depois, foi só fritar umas fatias de pão para acompanhar, jogar uns ramos de endro por cima e... ecco! Como Michelangelo disse ao seu Davide, eu disse ao meu bife: Parla!

To deglaze means pouring some wine or other liquor on the hot pan to extract the juices of the meat you have just braised. This creates a nice sauce for the meat, which can be reduce to a sticky syrup or, in this case, seasoned with other ingredients. Today, I mixed Dijon Mustard and grated horseradish to a merlot deglazing. After removing the sauce, I fried some bread slices in the same pan and served this way: the bread, the steak, the sauce and some fresh dill. An unusual, yet delicious combination of some cherished flavours of mine.